在美食的奇妙世界里，有一種獨特的美味能給你帶來意想不到的體驗。就像那種外觀看似魚子醬的食物，當它觸碰舌尖，初嘗仿佛魚丸的口感；咬開之后，味道卻宛如蜜桃般清甜。原本固體的果肉，在口中咀嚼時竟會化為果汁。它的內部，混合著瓊脂制成果凍狀的粉紅顆粒，咬碎后，瓊脂的淡雅清香會從果凍里緩緩滲透出來，這便是令人驚嘆的“分子美食”，讓人難以忘懷，欲罷不能。
分子美食最早誕生于歐洲。分子美食就是用科學的思維和想法來詮釋和理解食物，利用食物的物理或者化學變化來制作這些神奇的分子美食。這不僅是食物，也是科學。
在日常烹飪中，食物分子會發生物理或化學反應，但很多時候我們忽略了這些變化。棉花糖對我們來說并不陌生。賣棉花糖的人把竹簽上的糖絲繞成一個球，就像玩游戲一樣。他在“空氣”中推出一把云狀物。沒什么可咬的，但他的嘴里充滿了香甜。棉花糖的生產是基于離心力原理和物理上的物質形態變化，它也是一種分子美食。如果分子美食是科學，它的秘密是什么呢？
真空低溫慢煮
一般來說，在家烹飪時，無論是油炸、煎、炒、烤、焗、微波或燒烤，食物都是在高于100℃的高溫下快速烹調的。那么真空低溫慢煮的烹調方式是在45°至65°左右的溫度下烹飪食物的。這種烹飪方法持續很長時間，通常幾個小時甚至更長。大多數人都會想既然用這么長時間烹飪，那么這種烹飪的方法有什么好處呢？ 讓我們以三文魚為例。
三文魚，我相信每個人都不陌生。近年來，生三文魚越來越受歡迎，一些人認為它非常美味；然而，有些人害怕生吃，但煮熟的三文魚口感很硬，很難吃。真空低溫慢煮可以解決這些問題第一，用封口機抽真空密封對三文魚進行密封的處理，然后呢在低溫的慢煮機里調節合適的溫度，把抽過真空的三文魚放到水里，在規定的時間以內完成烹飪的動作，這種低溫方式烹飪的三文魚可以最大程度的減少肉汁的流出，減少高溫對營養的破壞，也可以有效地保證食材原有的風味。這樣，熟三文魚的口感更好，非常接近生食的程度，也可以克服不適應生食的問題。
真空低溫慢煮在分子美食中有廣泛的應用。例如，真空低溫慢煮蔬菜可以使蔬菜更加光滑、鮮嫩；魚也可以在真空和低溫下，在40℃左右的油中浸泡，使魚像豆腐一樣嫩；將牛排和調味料放入真空袋中，抽至真空狀態，然后在60℃下“燜烤”幾個小時，使牛排更加軟嫩光滑；當雞蛋在64℃的恒溫下加熱時，蛋清和蛋黃可以同時凝固，得到軟嫩、細膩、恰到好處的雞蛋。此外，這樣做的話，蛋清的質感像發泡的果凍布丁，蛋黃呢光滑致密恰到好處，剛好處于固體液體的臨界點看似凝固卻非凝固的特殊狀態。
液氮的妙用
氮這種元素是地球上非常非常常見的元素，也是分子美食的重要烹飪工具。因為液氮可以提供大約零下190℃的低溫，所以它可以使食物原料瞬間達到非常低的溫度。在超級低溫下（-196°）食物的基礎結構會發生變化，而且也會發生奇妙的物理變化，導致其味道和質地的變化。
例如，辣椒油是甜點的常用成分，但很多人會發現它太辣而油膩。為了解決這樣的問題，這個時候就要使用液體氮氣了，用液氮可以制作出非常香脆的辣椒油。將液氮倒入盤子中，戴上手套，將一把新鮮辣椒油放入碗中，置于液氮產生的霧中。這時辣椒油會一個一個地浮在液氮上，然后還會發出一些“奇怪”的聲音，這種聲音就和油炸的聲音一樣。“油炸”辣椒油很脆。它嘗起來不那么油膩，更冷一點。辣味恰到好處，更多的是醇厚。
有一種分子菜肴，看起來像巧克力，但其口感卻像鵝肝。它是將牛肝和鵝肝醬與白朗地的酒香和液氮混合而成。吃的時候，伴隨著辣而不膩的刺激。它的味道是驚人的。液氮法的另一個代表是“荔枝魚子醬”，它使用液氮快速冷凍荔枝汁并將其包裹在果凍中。它看起來像真正的青豆丸。一旦被咬開，滿滿的荔枝汁就會充滿整個口腔。
需要注意的是，由于液氮溫度非常低（-196°）在進行烹飪操作的時候，必須戴上手套，以防凍傷。
果凍的應用
說到果凍，這可不是醫學上的那種藥品果凍，這種果凍是一種可以裝“魚子醬”的一種特殊果凍。它主要利用海藻酸鈉在遇到鈣離子時黏度顯著增加的特性。將海藻酸鈉溶解在果汁或蔬菜汁中，然后滴入氯化鈣和其他鈣溶液。液體表面會一滴一滴地形成果凍體，形狀和結構會穩定，就像魚類一樣。
代表作品是不同口味的果凍魚子醬。例如，水果荔枝魚子醬是一種精致的球，由果汁制成魚子醬。方法是將水果荔枝榨汁，過濾，與海藻酸鈉混合，然后用注射器將其滴入與氯化鈣混合的清水中。由于表面張力的作用，果汁很快變成小珠子。乍一看，它以為是魚子醬。當你吃它的時候，你突然看到了光——它實際上是荔枝的味道。這些果汁味的“魚子醬”在口中融化，就像氣泡在口中爆炸一樣，給人一種完全不同的體驗。
這種果凍還可以用來制作多種口味的美味食品，如牛肉鵝肝醬。把牛肉放在60℃左右的水中，在真空中煮幾個小時。然后將混合有海藻酸鈉的鵝肝醬放入注射器，注入鈣溶液中，慢慢形成果凍體，牛肉鵝肝醬即成。品嘗的時候，一種混合的牛肉和鵝肝香味從果凍中慢慢滲透出來，讓人驚嘆。
泡沫之魅
泡泡也是分子烹飪中的美味佳肴。所謂的“氣泡”是由液體分離的氣體分散系統。泡沫本身是一個熱力學不穩定的系統。通常呢，純凈的液體一般不會產生任何的泡沫，但是，如果這些液體中有一種或者是很多帶有氣泡穩定劑的表面活性劑，在這種狀態下，則會產生數十分鐘或者是數小時的泡沫。
根據這一原理，通常有三種方法在分子精確度中產生泡沫：首先，將食品制成液體，然后加入椰漿等乳化劑作為表面活性劑，然后通過攪打器制造泡沫。也可以用密封的真空袋子讓氣體和食材充分的混合，然后就可以把任何的食物做成泡沫的狀態，然后燒成蛋餅。在明膠和奶油中加入各種果汁并用真空管曝氣也可形成泡沫。
下一篇：返回列表 下一篇：野人張四一,揭秘湖南“野人”張四一：從天坑到舞臺的傳奇經歷
