在餐飲行業摸爬滾打20余載，我參與過各式各樣食堂的運營工作，其中涵蓋了學校食堂、工廠食堂、單位食堂等等。相信有過食堂工作經歷的同事們，都曾面臨過開菜單以及核算菜品成本的難題。每周要合理安排菜品，不僅要讓老板滿意，確保有盈利空間，還要讓員工吃得開心，避免他們產生不滿和投訴。所以說，開菜單對于食堂管理人員和廚師而言，是一件至關重要的事情。如今，健康飲食的理念日益深入人心，食堂菜品的搭配就更需講究營養均衡與合理。
下面就把我從事食堂工作多年的菜單記錄，分享給大家參考。這期主要分享主鑊菜，主菜和配菜的比例，根據食堂用餐價格來決定，全鑊或者主菜占比60%至70%。其中包括主菜、鑊菜，等菜單。大家可以收藏關注，方便以后需要的時候能找到。
菜品一，豬肉、牛肉、羊肉
紅燒豬蹄、黃豆燒豬手、鮑菇豬皮豬蹄、雜菜燒豬手、白蘿炆豬手、冬菜白鹵豬手、香菜燒豬手，手抓豬蹄、花生米回香豬蹄、五香豬手，青椒燜豬腳、花生燒豬手、筍干燒豬手、油豆腐燜豬蹄、油菜燜豬蹄、土豆燒豬蹄。
梅菜扣肉、香菇扣肉、冬菜扣肉、米粉肉、豆干扣肉。蘿干紅燒肉、金枝三拼肉、毛家紅燒肉、油菜紅燒肉、土豆紅燒肉、油豆腐燒肉、筍干紅燒肉、紅燒豬尾、烏魚蛋燒豬尾。豉汁排骨、清蒸排骨、豆腐豉汁排骨、紅燒排骨、四味排骨、米粉排骨、蘿干燜排骨、青椒燜排骨、芋艿香芋排骨、土豆燒排骨、紅尖椒芥蘭燜排骨、茶樹菇燜排骨、雜菜燜排骨、泡仔姜燜排骨、豆腐豉香芋燜排骨、芥蘭燜豬軟骨、鮑菇燜排骨、西蘋果木耳燜排骨、芥蘭香排骨、青椒燜軟骨、芋艿軟骨。
家鄉肉、魚香肉絲、西蘋果燜肉、木耳肉、冬筍燜肉、涮味小燜肉、雜菜燜肉、木耳芥蘭豆燜肉、芥蘭豆燜香腩、青豆燜肉丁、毛豆肉丁、青脆玉米肉丁、四季豆燜肉丁、黃脆玉米肉丁、香菜燜肉、松柏菜燜肉、菜頭燜肉、豆干燜肉、腩煲燜肉、茶樹菇蘿干燜肉、滑菜燜肉、小燜豆腐腩燜肉、支煲燜肉、菜頭燜臘肉、二茶條燜肉、木耳燜肉、茄子燜肉。蘋果燜肉絲、笱筍燜肉絲、芥蘭燜肉絲、土豆燜肉絲、青椒燜肉絲、京醬肉絲、劍蘭桿燜肉絲、酸菜木耳燜肉絲、春筍燜肉絲。
川味回鍋肉、芥蘭回鍋肉、青椒回鍋肉、豆干回鍋肉、酸菜燜回鍋肉、酸菜燜燒皮肉、青椒大芥蘭燜燒皮肉、青椒燜拆骨肉、酸菜燜豬腳、蘋果燜豬頭肉、芥蘭燜豬頭肉、香芋松柏菜燜豬頭肉、西蘋果香芋燜豬頭肉、浸筍白蘿桿燜豬頭肉、松柏菜燜臘肉、青椒燜五花肉、白蘿炆五花肉、包菜燜五花肉、筍干燜五花肉、空心菜桿燜油渣、蘿干燜油渣、白蘿桿燜油渣、酸菜燜肉皮、三菌燴肉皮。
芋艿泡仔姜燜豬心、青椒燜怪味豬心，酸菜燜豬心、蘋果燜豬心，二茶條豆豉燜豬心，香芋芥蘭燜豬心，炸薯燜豬心，炸筍燜豬心，燜香大芥蘭子豬心。青椒芥蘭燜豬耳朵、油豆腐絲燜豬耳朵、小米香燜豬耳、香菜夾豬耳朵、蘋果木耳燜豬耳、筍絲燜豬耳、青椒豆干燜豬耳、泡仔姜燜豬耳。山野芥燜豬肝、芋艿豬肝、干紅椒大芥蘭子爆燜豬肝、芥蘭燜豬肝、燜香泡仔姜豬肝、酸豆角燜豬肝、泡仔姜香芋豬肝、黃脆燜豬肝。酸蘿燜肝絲、紅油肝絲、豆干燜肝絲、爆燜豬肝、酸菜燜炸肝、筍干燜肝絲、蘋果燜豬肝。酸菜燜大腩、尖筍泡仔姜燜大腩，干餐大腩、—干嬤嬤青椒燜大腩、豇豆子燜大腩、青椒大芥蘭燜怪腩、九轉大腩、香菜腱大腩、干紅椒香菜干大腩、苦薯木耳大腩。炸筍燜口條、青椒大芥蘭燜口條、酸黃脆燜口條、酸菜燜怪口條、酸豆角燜雞翅、爆燜雞翅、蘿干燜豬肺。
泡仔姜牛筋粒、香菜香牛筋粒、黑芥泡仔姜牛肉粒、蘿干燜牛筋、支煲燜牛筋、癤茄燜牛筋、香菜大芥蘭子燜牛筋、沙鐵牛筋、黑芥牛豆豉、黑芥泡仔姜澳排、春筍燜牛肉、小燜黃牛牛肉、京仔姜爆燜牛肉、青椒大芥蘭燜熟牛肉、山野芥燜牛肉、蘋果燜牛肉、積蘿泡仔姜燜怪牛肉、二茶條芋艿燜牛肉、燜香牛雜、蘿干浸筍燜牛雜、劍筍黃豆瓣榨牛百葉、二茶條浸筍燜牛肚、酸菜浸筍燜牛雜。
春筍山羊肉、紅燒羊肉、筍干燜羊肉、手抓羊棍骨，蘿干羊棍骨、京仔姜燜羊肉、彩芥泡仔姜燜羊肉片、芥蘭香羊排、蘿干燜羊肉、二茶條酸菜燜羊肚、香芋芋艿燜羊肉、原味羊肉。
菜品二，雞肉、鴨肉、鵝肉
豆豉燜斗雞、四川香芋雞、黃燜雞、芥蘭香燜雞軟骨、酸蘿燜雞塊、燜香斗雞、二茶條燜雞塊、香芋花生燜雞、芥蘭燜雞塊、青紅椒泡仔姜燜雞塊、廣東豬腩雞、香菜香劍芥燜雞、褓保雞丁、鮑菇燜雞丁、芥蘭香豉雞、紅燒土公雞、茶樹菇泡仔姜燜雞、三拼雞、鲊鹵雞、五香怪雞肫、炸烤雞肫、青椒大芥蘭燜怪鴨、筍絲燜雞、炸皮烤雞翼、芥鲊雞肫、沙豆豉雞翼、蘋果燜斗雞、香菜燜雞、香芋西蘋果燜雞、香菜燜雞、芥蘭香白切雞、廣東白切雞、油浸豆豉雞、菜藍子燜雞、土豆燜雞塊、大芥蘭子香芋燜雞塊、紅椒芥燜雞翼、紅椒燜雞翼、二茶條大芥蘭子燜雞翼、小米香西蘋果燜雞翼、香菜香雞翼。酸菜燜雞雜、酸豆角燜雞腎、吸菜浸芥燜雞雜
豉絲回餐鴨、鮑菇血鴨、雪豆燜血鴨、爆燜鴨胗肉、生燜鴨，川味醬燜鴨、劍芥浸鴨、豬腩燜鴨、白蘿干燜鴨、青椒燜鴨胗肉、芋艿芥燜鴨、甘酒鴨、匯汁白怪鴨、青椒蘿干燜鴨、豆豉燜豆豉鴨、酸菜燜鴨、西番茄苦筍燜鴨、鴨霸王、廣式燜鴨、苦薯燜鴨、干香芥蘋果燜鴨、尖筍燜鴨、大芥蘭子香芋燜鴨、積蘿芥蘭燜鴨、芥蘭燜鴨胗肉、燜香鴨五件頭、香菜夾怪鴨、蘋果燜回餐鴨、生爆鴨胗肉、積蘿芥蘭芥蘭燜鴨、茶樹菇燜鴨、蘋果燜鴨胗肉。粉條燜鵝、南瓜燜鵝、唷唷怪鵝、西蘋果浸芥燜鴨雜、酸菜香菜香鴨腩、炸薯燜鵝腩、酸菜浸芥燜鴨腎、香芋芋艿浸仔姜爆燜鴨腎、小米香腩燜鴨腎、—干嬤嬤泡仔姜燜鴨雜、
菜品三，水產品系列
豆腐干烤魚、干烤魚骨、紅燒小黃魚、劍芥小黃魚、豉仔姜海鱸魚、紅燒海鱸魚。干烤秋刀魚、豆腐香芋豉秋刀魚、劍芥豉秋刀魚、甘酒香芋魚塊、香菜膘秋刀魚、春筍燜魚塊，豆腐秋刀魚、芥蘭紅椒秋刀魚、香芋芋艿芋艿秋刀魚、茼蒿包蜆燜魚塊、茼蒿包蜆燜黃鱔段、二茶條燜魚、烤腩煲燜魚、酸菜油菜燜魚塊、劍芥爆魚塊、彩芥小燜魚、豆腐腩黃燜魚、油豆腐腩燜魚塊、烤味大肉塊魚、劍芥魚頭、魚頭燜豆腐腩、青椒燜魚頭、青椒酸菜魚干、香芋紅椒紅燒魚塊、芥蘭浸芥燜魚尾、酸菜泡仔姜燜魚尾。
泡仔姜燜鯊魚絲、山野芥燜鯊魚絲、酸菜燜鯊魚絲、苦菜芥燜鯊魚絲、芥蘭鯊魚須、小年輕燜鯊魚須、鯊魚燜三絲、干餐鯊魚須、芥蘭芥鯊魚卷、紅燒鱔魚、豆腐香芋豉燜鱔魚、吸鱔魚干燜香芋、香芋芋艿干燜鱔魚、紅燒帶魚、青椒豆腐燜帶魚、劍芥豉帶魚、香芋大芥蘭子燜帶魚、豉絲泡仔姜燜帶魚、芥鲊帶魚、干酸汁蟶子、青椒燜蟶子、燜香蟶子、芥蘭香蟶子、蟶子燜豉魚頭、香芋芋艿小鯧魚。
