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臘八蒜作為臘八節的特色美食，那翡翠般的色澤讓人垂涎。然而，不少人在家腌制時會遇到蒜不綠的情況。其實，臘八蒜變綠是一系列復雜化學反應的結果。溫度、蒜的品種、醋的種類等都會影響其變綠。比如，溫度過低或過高都不利于綠色素形成；不同品種大蒜含有的物質成分有差異，也會影響變綠效果。究竟還有哪些因素在作祟呢？

臘八蒜為什么不綠

1、臘八蒜不綠可能是因為溫度過高或者醋酸濃度不夠。

2、腌制臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜，只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被激活。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。