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魚露是一種極具風(fēng)味的調(diào)味品，其發(fā)酵用料的選擇至關(guān)重要。一般來說，傳統(tǒng)魚露多以小魚蝦為主要原料進(jìn)行發(fā)酵。像鯷魚、沙丁魚這類小魚，蛋白質(zhì)含量豐富，能為發(fā)酵提供充足養(yǎng)分。此外，一些地區(qū)也會添加米糠、小麥粉等，它們含有多種酶類，有助于加速發(fā)酵進(jìn)程。而在微生物層面，自然環(huán)境中的乳酸菌、酵母菌等，對魚露獨特風(fēng)味的形成起著關(guān)鍵作用。

魚露用啥發(fā)酵最好 魚露用什么發(fā)酵最好

1、天然發(fā)酵。生產(chǎn)工藝流程：新鮮原料和鹽混合(31或21)→前期發(fā)酵(自溶)→中期發(fā)酵→后期發(fā)酵(一周，保溫40℃～50℃)→調(diào)配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。天然發(fā)酵的魚露風(fēng)味獨特，非常鮮美，但其生產(chǎn)周期較長，一般為數(shù)月甚至一年以上。為了獲得更好的風(fēng)味，有的甚至達(dá)到二到三年左右。

2、魚露低鹽發(fā)酵。天然發(fā)酵過程中，為了防止腐敗微生物的繁殖，采用了高鹽度鹽漬的方法，高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖，卻同時也抑制了蛋白酶的作用。設(shè)想能夠創(chuàng)造蛋白酶作用的最適條件，同時抑制腐敗微生物的繁殖，以期達(dá)到縮短發(fā)酵周期的目的。方法即采用低鹽和高溫的結(jié)合應(yīng)用。低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了抑制微生物的作用，可以采用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖，還可以蛋白酶的作用，而且還能驅(qū)除發(fā)酵液中的臭味，提高魚露質(zhì)量。

3、魚露內(nèi)臟發(fā)酵。在魚露的發(fā)酵過程中，加入適量的酶活魚內(nèi)臟，因其含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質(zhì)的分解，從而縮短發(fā)酵周期。

4、魚露加曲發(fā)酵。在魚露發(fā)酵過程中，加入一些釀造醬油所用的米曲霉或釀造清酒所用的曲種等，利用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，將原料魚中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等充分分解，經(jīng)一系列的生化反應(yīng)，形成魚露特有的風(fēng)味。還有一種方法是可以從傳統(tǒng)魚露的發(fā)酵過程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下擴大培養(yǎng)，再加入到鹽漬的原料中去，能夠加速蛋白質(zhì)等的分解過程，而且其蛋白質(zhì)分解度高，魚露風(fēng)味較好。