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臘八蒜，那是許多家庭在臘八節(jié)時(shí)必不可少的傳統(tǒng)美食，翠綠的色澤和獨(dú)特的風(fēng)味讓人垂涎。然而，不少人在腌制臘八蒜的過程中會遇到一個(gè)困擾，那就是臘八蒜為什么不變色。原本滿心期待著將蒜瓣放入醋中，過幾天能看到那如翡翠般的色澤，可現(xiàn)實(shí)卻是蒜瓣依舊保持著原本的模樣，絲毫沒有變色的跡象。這一現(xiàn)象背后究竟隱藏著什么原因呢？是大蒜的品種不對，還是醋的選擇有問題，亦或是腌制過程中的溫度、時(shí)間等因素在作祟？接下來，就讓我們一起深入探究臘八蒜不變色的奧秘。

我們都知道，臘八蒜是生活中比較常見的一種特色美食，它吃起來味道很不錯(cuò)，營養(yǎng)價(jià)值高，很多人都會在家里面腌制臘八蒜。那么臘八蒜為什么不變色呢？下面讓我們具體來看看吧！

臘八蒜為什么不變色

大蒜不變色有三個(gè)原因：

1、溫度不夠低

腌制臘八蒜一定要在冬季較冷的時(shí)候進(jìn)行，因?yàn)橹挥性诘蜏丨h(huán)境下，蒜細(xì)胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下會生成硫代亞磺酸酯、硫代亞磺酸烯丙酯等成分，而蒜氨酸是蒜色素的前體。臘八蒜只有在低溫條件下才能變綠。

2、醋不夠，或與水混合，導(dǎo)致醋酸濃度過低

大蒜色素原料的前體，需要在足夠濃度的醋酸作用下，才能先后產(chǎn)生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起來綠色。

3、固化時(shí)間不夠

臘八蒜腌制一般需要8-12天。如果時(shí)間太短，它不會變色。

臘八蒜為什么會變綠

臘八蒜的生產(chǎn)過程中沒有陽光照射。產(chǎn)生的綠色不是葉綠素，而是大蒜綠色色素。結(jié)果表明，“臘八蒜”的綠色素實(shí)際上是由一種藍(lán)色色素和一種黃色素組成。色素的生產(chǎn)過程是先生產(chǎn)大蒜素，再轉(zhuǎn)化為大蒜素。大蒜素的生產(chǎn)時(shí)間很短，即大蒜素轉(zhuǎn)化為大蒜素。

從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞內(nèi)的生物活性物質(zhì)，如硫脂肪酸半胱氨酸亞砜和硫烯丙基半胱氨酸亞砜，在蒜氨酸酶的作用下，產(chǎn)生了大蒜色素的前體硫代亞硫酸酯、烯丙基硫代亞硫酸酯和烯丙基硫代亞硫酸酯，進(jìn)而導(dǎo)致大蒜變綠。

低溫是打破大蒜休眠、激活蒜氨酸酶、變綠的條件。在色素形成過程中，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必需的。“臘八蒜”中綠色素的形成與洋蔥變紅相似。當(dāng)烯丙基和烯丙基硫氧化物同時(shí)存在時(shí)，會發(fā)生綠色變化。當(dāng)烯丙基硫氧化物存在時(shí)，會發(fā)生紅色變化。

一般來說，臘八蒜變綠的原因是一些含硫物質(zhì)在酸性條件下發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致藍(lán)色和黃色兩種含硫色素疊加成綠色。這種綠色對人體無害，有一定的抗氧化作用。減少皮膚老化，預(yù)防疾病。

臘八蒜怎么腌制

食材：

大蒜，醋，鹽，冰糖。儀器：密封玻璃瓶。在里面放些鹽和冰糖。臘八蒜酸甜、酥甜，風(fēng)味獨(dú)特。（如果你不能吃糖，你可以不去管它。）

步驟：

第一步：把蒜瓣一個(gè)一個(gè)，然后去皮。選擇沒有黑斑和劃痕的蒜粒，然后用刀把根部的黑點(diǎn)切掉。

第二步：大蒜用水洗凈，然后取出，用簸箕裝上，放在陰涼通風(fēng)處，將水排干。不要曬太陽，把水吹干就行了。（也可以不洗直接放，視個(gè)人需要而定）

第三步：打開密封玻璃蓋，放入沸水鍋中2分鐘，夾出，放在通風(fēng)處放水。

第四步：把大蒜一粒一粒地放進(jìn)罐子里。八分就可以了。不要太飽。它會溢出。

第五步：放少許鹽，加少許冰糖，然后倒入陳醋，陳醋要用大蒜浸泡。

第六步：用塑料薄膜把罐子封好，然后蓋上蓋子，放在陰涼的地方，防止碰撞。

第七步：臘八蒜腌制5天，蒜瓣逐漸變綠，陳醋的顏色變得透明。第七天左右，你可以看到臘八蒜全身都是綠色的。打開蓋子，一股濃烈的大蒜味撲面而來，非常香。