在傳統面食制作中，饅頭是深受大眾喜愛的主食之一。而在制作饅頭時，關于酵母和堿的使用問題常常困擾著很多人。“酵母做饅頭要不要放堿”“做饅頭放酵母還要放堿嗎”成為了大家熱議的話題。酵母是現代發酵面食常用的發酵劑，能讓面團膨脹松軟；堿則是過去老面發酵時用來中和酸性的物質。如今很多人使用酵母發面，但對于是否還需要放堿存在疑問。有人覺得放堿能讓饅頭更蓬松、口感更好；也有人認為只放酵母就足夠。那么，到底酵母做饅頭時堿該不該放呢？接下來我們就詳細探討一下。
我們都知道，饅頭是比較常見的一種面食，它是用面粉發酵制作而成的，面團發酵就是其中很關鍵的一個的步驟，很多人都會用酵母發面。那么酵母發酵蒸饅頭還要加堿嗎？下面讓我們具體來看看吧！
酵母發面蒸饅頭要加堿嗎
這個問題要分情況來說，一般情況下是不需要加堿的，但是如果面團發酵的過了，帶有酸味甚至酒味了，就需要加堿進去進行中和、嘗試挽救一下。而一般也不推薦酵母發面直接加食用堿進去，因為堿性太強很有可能造成饅頭發黃之類的情況，小蘇打這種溶解后偏堿性的鹽是不錯的選擇。
一般我們會用到小蘇打或者食用堿做饅頭的時候，還是以前用“老面”、“面肥”來發酵面團的時候。因為沒辦法量化的、相對準確的控制發酵的進程，所以為了防止面團被過度發酵，所以選擇在里面加入一些可用食用堿性物質，在一定程度上是為了抑制過度發酵，而我們現在普遍使用的干酵母是相對比較好控制的。
酵母是一種單細胞真菌，發酵面團的原理就是揉面的時候酵母在氧氣充足環境下進行增殖，然后發酵的時候我們蓋上濕布或者保鮮膜，在溫度適宜的時候酵母菌進行無氧呼吸，將葡萄糖分解成二氧化碳和少量酒精、乳酸等。所以發酵的面團會膨大，但是發酵過的面團會有酸味或者帶有酒味。
而有些人覺得發酵蒸好的饅頭之類的會有酸味，其實可以在發酵完成之后稍微揉一點堿進去，這樣就可以中和掉了。尤其是用老面發酵，因為其中有多種菌種，而乳酸菌的發酵就會使得產生酸味更明顯，這也是一般用老面、面肥發酵都需要加點堿的原因。
做酵母饅頭要注意什么
請注意以下幾點：
1、酵母買回來，仔細看一下說明，一斤面粉應該放幾克都有介紹，具體克數怎么掌握，建議買一個秤和帶刻度的量勺，這樣保證不會錯，如果時間長了，完全掌握了可以省略這一步。
2、酵母注意時間不要過期，在有效期內食用，才能更好的發揮作用，臨近過期的酵母可以適當多放0.5克。
3、酵母3克放入碗內用溫水化開，一點揉入3斤面粉中，水和面比例為1：2，注意要均勻，加入適量糖，可以促進發酵縮短時間。
4、蓋上保鮮膜，可以減少面皮干，發酵更加充分。
酵母饅頭的做法
食材：中筋面粉、酵母、白糖、小蘇打、溫水
步驟一：把500克的中筋面粉倒入盆中，用250毫升的溫水溶化5克的酵母，把5克的白糖倒入面粉中攪勻，然后慢慢倒入酵母水，并用筷子不停的攪拌成絮狀，然后下手揉成一個光滑的面團，蓋上蓋子或者保鮮膜，放到溫暖的地方發酵到兩倍大。
步驟二：面團明顯變大后，用手指沾點面粉，在面團中輟一個洞，洞口不回縮就表示發好了。發好的面團倒在撒了干面粉的案板上，把3克的小蘇打撒在面團上，下手揉均勻。
步驟三：把面團排氣完成后，將面團揉成一個長條，下手揪成一個個大小均勻的劑子，或者用刀切成大小均勻的劑子，刀切的劑子可以直接二次醒發后在蒸。下手揪的劑子需要揉成光滑的圓形，再進行二次醒發。
步驟三：整理好的饅頭胚子，蓋上保鮮膜，二次醒發，等饅頭胚子變大變輕后，蒸屜上刷上食用油，把饅頭胚子擺上，冷水上鍋蒸十五至二十分鐘左右，關火后虛蒸三分鐘即可。
做酵母饅頭有什么技巧
建議新手或者不太熟練的朋友，先把酵母放入35度左右的溫水中徹底融化，然后再和面，這樣發酵會比較均勻。和面時加少許的白糖是為了加快發酵，不會改變口味。揉面排氣一定要徹底，這樣做出來的饅頭才光滑，二次醒發也很重要，一定要等面胚再次變大后在上鍋蒸。關火不要立即拿出，防止饅頭塌陷。按照以上的方法做出來的饅頭一定會是蓬松柔軟，白白胖胖的。
