青團(tuán)作為江南地區(qū)的傳統(tǒng)時令點心，那一抹清新翠綠、軟糯香甜的口感總是讓人難以抗拒。然而，不少人在制作青團(tuán)時會遭遇一個糟心問題：青團(tuán)開裂。本來精心制作、造型可愛的青團(tuán)，在蒸制或保存過程中一旦裂開，顏值和口感都會大打折扣，著實令人煩惱。究竟是什么原因?qū)е虑鄨F(tuán)開裂呢？是制作手法不當(dāng)，還是材料選用上出了問題？其實，若想讓青團(tuán)避免開裂，在材料搭配上大有講究。接下來，我們就一起來探究青團(tuán)開裂的原因，以及放什么材料能讓青團(tuán)完好無損。
我們都知道，青團(tuán)是比較常見的一種特色食物，它顏色碧綠，口味豐富，餡料有很多種，有蔬菜餡的，也有肉餡的，甚至還有甜點餡的等等，深受人們喜歡。有些人做的青團(tuán)會開裂，那么青團(tuán)為什么會開裂呢？下面讓我們具體來看看吧！
青團(tuán)為什么會開裂
用水不對
因為每個人的做法不一樣，所以做出來的青團(tuán)也不一樣，各種參差不齊。有做的好，自然也就會有做的差的，而做得好的青團(tuán)，吃起來是軟軟的，并且?guī)е莸那逑阄兜模瑫r看起來就十分有食欲，圓滾滾的，非常可愛。而做得不好的，首先不說味道，只是看造型就差強人意了，做出來的不僅皮都裂開了，同時還十分的粘手，吃起來體驗感非常差。
而之所以會遇到剛才說到的問題，多數(shù)都是因為很多人在做的時候放錯了水，所以才會出現(xiàn)皮開裂，并且粘手，而且吃起來也不正宗。
在做青團(tuán)的時候，在進(jìn)行到揉面環(huán)節(jié)的時候，直接用煮艾草的水，并且加上艾草泥一起揉就行了。
面團(tuán)沒做好
面團(tuán)的干濕程度以不開裂為佳，水分過多，蒸熟的青團(tuán)容易變型，所以液體具體的量要根據(jù)面粉的吸水性酌情調(diào)整。
食材比例不對
準(zhǔn)備澄粉和開水，混合后拌勻。澄粉和開水的作用就是讓面團(tuán)有粘性，這樣揉出來的面團(tuán)不容易開裂，而且蒸好的面團(tuán)會比較透亮。
蒸好后可以趁熱乎，給青團(tuán)表面刷一層食用油，因為一次吃不完，刷一層油是方便存放，不至于以后表皮開裂。
青團(tuán)放什么材料不會裂開
和面加點粥
從田中采來的“艾青”，首先要放在水里煮沸，加進(jìn)小蘇打進(jìn)行艾葉軟化。胡阿婆說，以前是放石灰的，現(xiàn)在都改為用藥店里買來的小蘇打了。
煮沸5分鐘后，把艾青從沸水里撈出擠水晾干，晾干的艾青要切碎（如果燒得很爛，不切也行）。將艾青、糯面粉和糯米熬的粥按照一定的比例和勻。其中關(guān)鍵在于加粥這個環(huán)節(jié)，加粥后，做好的青團(tuán)不易開裂。
加小麥淀粉
一個大碗里面，然后用大湯勺舀一勺小麥淀粉，然后加入適量的燒開的艾葉汁，一邊加一邊攪拌均勻，直到把面燙熟，這樣做出來的青團(tuán)皮才更有韌性不容易開裂。
用水補救
青團(tuán)包餡料的時候，大家可以看一看自己的青團(tuán)表面有沒有開裂的現(xiàn)象。同樣的，如果發(fā)現(xiàn)自己的面皮開裂了，用水補救一下就好了。
用熱水青團(tuán)不容易開裂
青團(tuán)坯子準(zhǔn)備好之后放蒸烤箱中蒸15分鐘左右取出，不宜蒸太久時間，容易塌陷，沒有蒸烤箱的可以采用蒸鍋蒸，要開水上鍋蒸，時間也是15分鐘左右。
蒸熟的青團(tuán)要趁熱吃，涼了會發(fā)硬，一次沒吃完的，下次可以重新加熱后再食用。
表面刷油
青團(tuán)在蒸前后都在表面刷一層薄油，可以防止青團(tuán)在蒸煮和后續(xù)存儲時開裂，影響青團(tuán)的顏值和口感。
擔(dān)心開裂的話，可以在包好的面團(tuán)面涮一點花生油，墊在油紙上（沒有油紙就直接在蒸籠格上刷一層薄薄花生油）。
蒸好的團(tuán)子一定要刷一層油，防止開裂和表皮變硬，也防止粘手。
裹保鮮膜
青團(tuán)裹保鮮膜可以有效防止青團(tuán)保存時開裂，而且更容易拿取，建議使用耐高溫的保鮮膜，方便后續(xù)再次加熱。當(dāng)然介意的伙伴，也可以蒸的時候去掉保鮮膜。
青團(tuán)是用什么做的
傳統(tǒng)的青團(tuán)是以艾草搗成汁，然后加入糯米粉，揉成團(tuán)，包入各種的餡料，最傳統(tǒng)就是豆沙餡，如今慢慢拓展為咸甜都有。而青團(tuán)皮的材料也從簡單的糯米粉一種材料，加入了澄粉等材料降低黏度、增加通透度，讓其好吃不沾牙、更具有風(fēng)味和顏值。而讓青團(tuán)“色如碧玉”的秘訣除了艾草汁，大麥苗汁、菠菜汁等色澤翠綠的綠色葉菜汁都可以使用，不用拘泥于艾草。
清明，既是節(jié)氣又是流傳千年的傳統(tǒng)節(jié)日，清明節(jié)有掃墓祭祖、踏青郊游等傳統(tǒng)習(xí)俗。在飲食方面，清明節(jié)融合了寒食節(jié)和上已節(jié)的習(xí)俗，部分地區(qū)仍保留了禁火、冷食等習(xí)俗。
清明時節(jié)在陽歷4月初，此時桃花芳菲，青草依依，萬物生長，春意盎然。而青團(tuán)作為清明節(jié)的一款代表傳統(tǒng)美食，已經(jīng)風(fēng)靡數(shù)百年至今不衰。
青團(tuán)也叫清明果、艾米果、艾粑粑等，清代江南才子袁枚的《隨園食單》就有這樣的記載：“搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉”，說的正是他的家鄉(xiāng)傳統(tǒng)美食——青團(tuán)。
青團(tuán)的家常做法
材料：草葉500克，水磨糯米粉500克，花生250克，黑芝麻50克，白糖250克，水280克左右，花生油50克，堿水4克
制作過程：
1.炒香花生芝麻。花生炒香，輾碎，芝麻炒香，與花生芝麻，適量白糖混合備用（可以嘗一下甜度適中就好）
2.艾草洗凈，鍋中放水，水開后放入艾草（加點堿水，艾草做出來會更綠，顏色 更好看），再大火把艾草煮開，然后撈起來泡一下凈水 ，再瀝干水（艾草煮為的是去苦味）。然后放到料理機打碎，這樣做出來的青團(tuán)會很光滑，沒有料理機的話只能剁剁剁剁剁！
3.剩下的白糖加入到280克水中，煮成糖水，加入剛才打碎的艾草，加入油，燒開關(guān)火。加入糯米粉攪拌均勻，然后搓成粉團(tuán)。用這個方法搓粉，搓出來的粉團(tuán)有韌性。（如果覺得太熱，也可以放涼一點再搓，如果覺得太濕，粘手，就適量加粉，如果太干，就適量加點水，跟平時和面一個道理）
4.捏成等份的小粉團(tuán)，像做包子一樣，用手按平扁，放入剛才 準(zhǔn)備好的餡料，搓圓，就可以啦！
5.團(tuán)子墊上油紙，水燒開后放進(jìn)鍋中大火隔水蒸20分鐘，出鍋！
