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蓮藕是大眾餐桌上常見的食材，鮮嫩白凈的模樣十分誘人。然而，不少人在處理蓮藕時會發(fā)現(xiàn)，原本潔白的蓮藕放一段時間后就變黑了，這時大家難免會產(chǎn)生疑問：蓮藕變黑了還能變白嗎？其實，蓮藕變黑主要是因為其中含有的酚類物質(zhì)與氧氣接觸后，在多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，生成了褐色或黑色的醌類物質(zhì)。探究蓮藕能否從變黑的狀態(tài)再恢復(fù)成白色，不僅關(guān)系到菜肴的美觀程度，也關(guān)乎大家能否更好地利用食材，接下來就讓我們一起深入探討這個有趣又實用的問題。

蓮藕是蓮花的根莖，可以食用，清炒或者涼拌、煲湯都是很不錯的食物。不過蓮藕和土豆等食物一樣，在削皮之后直接放空氣下是會發(fā)黑發(fā)褐色的，這是正常氧化情況。發(fā)黑的蓮藕炒菜會不太好看，那么還有沒有方法讓它變白呢？

一、蓮藕變黑了還能變白嗎

1.高溫煮水。 在100°C的沸水中焯水70秒可以使所有多酚氧化酶失活，并停止多酚向醌的轉(zhuǎn)化過程。此方法僅適用于需要軟糯口感的菜肴，例如蓮藕燉排骨。

2.適當(dāng)添加酸性物質(zhì)。 制作涼拌藕片時，應(yīng)立即在經(jīng)熨燙的藕片中加入醋，這樣可以大大避免多酚氧化酶的催化作用，并使藕片保持白色。 實際上，有些速溶藕片中就加入了檸檬酸和其他抑制多酚氧化酶活性的物質(zhì)。

二、蓮藕黑了是不是壞了

如果蓮藕僅是表面黑色，則表示氧化。由于蓮藕含有酶，因此與氧氣接觸會引起酶促褐變和變黑。在諸如土豆，茄子，山藥，蘋果和香蕉之類的食品中也可能發(fā)生相同的現(xiàn)象。 蓮藕還含有單寧酸，很容易被氧化并改變顏色。時間越長，顏色就會越深。 單寧與鐵器皿接觸時，也會出現(xiàn)黑色，使藕變黑。 但這些只是蓮藕表面顏色的變化，內(nèi)部還是無毒的，可以繼續(xù)食用。但是，如果內(nèi)部也是黑色的，并且有異味，則說明該內(nèi)部已經(jīng)破裂并且不能食用。

三、蓮藕怎么炒不變黑

炒蓮藕時加一匙白醋可防止蓮藕變黑，并使蓮藕口感更脆。 但是，請注意，放置蓮藕后應(yīng)立即添加白醋，以產(chǎn)生效果。 另外，炒藕的時間不應(yīng)太長。 很長一段時間，否則會破壞蓮藕的酥脆口感，也會使蓮藕變黑，即使您加了更多的醋也無濟于事。

您也可以將蓮藕去皮，洗凈，切成薄片，然后將蓮藕切片放入清水中，加入適量的白醋或新鮮檸檬汁，攪拌均勻，浸泡約10分鐘，可使蓮藕保持白色。