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紅油米粉' />

紅油米粉是桂林全州縣特有的風(fēng)味小吃，講究的是湯和紅油。紅油米粉都是湯粉，沒有干吃的。那湯紅油米粉加盟，比較正宗一點的，是豬骨頭湯，也有舍得本錢的，用的是豬腳湯，更舍得本錢的，據(jù)說里面還會放一只雞進去。和上黃豆熬那么一夜，純正的米粉湯便出來了。然后把瘦豬肉剁作肉沫，另外再煮出一鍋來。吃的時候，燙（桂林人叫“冒”）好的米粉加上湯和湯里的燉黃豆，加上肉沫，加上一勺子紅油，加上蔥與芫荽（香菜）以及其他各種香料，你就開始呼嚕呼嚕地吃吧。當(dāng)然，如果你受不了辣，還是少放點紅油為好。

這個紅油，是很值得說道說道的。正宗的紅油，是紅亮透明，盛在碗里一眼可以看到碗底。如果是渾濁的，要么是油不純，要么是做法不對。它不比桂林米粉的那種炒干的辣椒沫，吃在嘴里滿嘴的粗糙，更不比北京的那種所謂的辣椒油，一點辣的影子也沒有。它把所有的渣子都給你濾掉了，它的辣，可以說是辣的精華。它紅亮地浮在湯的表面，那湯是清的，油是辣的，你要是辣得受不了了，把紅油吹開喝一口清湯解解辣：各種味既是混在一起的，又是這樣的可以分離，真是美妙極了。

紅油米粉的由來

相傳，全州有個大孝子唐國忠。一年冬天，他的母親得病，不思飲食。他急得坐立不安，趕緊焚香向嫦娥求助。嫦娥教唐國忠用全州“三辣”（辣椒、姜、蒜）做驅(qū)寒的食物：選用大紅辣椒，先用清水煮一下，去籽，再加適量食鹽，與煮辣椒的水一起倒入石磨里磨成細(xì)漿。再取適量花生油，先在鍋里燒熱紅油米粉加盟，倒入辣椒細(xì)漿，不停地攪拌，熬成辣椒醬不沾鍋鏟時即成了紅油。紅油配米粉，爽口、開胃、御寒，唐國忠的老母親吃了三回，病奇跡般地好了。從此，紅油米粉在全州廣泛流傳。

在《廣西傳統(tǒng)食品大全》一書對此傳說的記載有所不同，認(rèn)為全州孝子唐國忠生于清代。母親突然臥床不起、不思飲食后，唐國忠背著鳥槍上山，打落一只野雞，回途思量如何讓母親開胃，忽然靈機一動：如果把米碾碎，搓成細(xì)條，再把野雞燉爛加上黃豆及各種有營養(yǎng)、開胃的配料，母親一定愛吃。回家后，他立即將大米搗制成長條，把野雞、黃豆入鍋中，待雞肉燉爛后撈出。取出骨頭丟入鍋內(nèi)再熬。又將野雞肉剁碎，把搓成細(xì)條的米粉放入雞蛋湯里一燙，裝入碗里，加入細(xì)雞肉、辣椒、黃豆等配料。母親嘗了一口，感到清香可口，胃口大開，連吃兩碗。之后唐國忠變著花樣做米粉給母親品嘗，不久，母親恢復(fù)健康。此事一傳十，十傳百，人們稱贊唐國忠的孝心的同時，紛紛向他討教做米粉的手藝。

全州紅油米粉的最大特點便是又熱又辣。這是為什么呢？從下面的做法中你就能知道其中的奧秘所在了。

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全州紅油米粉的制作工藝

（原材料）

米粉、紅油、肉湯、蔥花等。

（做法）

（1）制紅油。選用大紅辣椒，先用水稍煮一下，取出去籽，加適量食鹽，與煮辣椒的水一起倒入磨中磨成細(xì)漿待用。取適量的花生油（按500克鮮椒下200克生油算，如果是辣椒干，則按500克干椒，用油750克），先把油鍋燒熱，待油溫達(dá)攝氏100度時，下辣椒細(xì)漿，并不斷攪拌。熬成辣椒醬不沾鍋鏟時即成紅油。

（2）熬骨頭湯。按水5公斤，豬骨500克，黃豆500克，豆豉200克，羅漢果2個，生姜50克，食鹽300克下料。先把骨頭熬煮一會后再將其它配料放入鍋中同煮，出味后待用。

（3）制肉醬湯。將豬肉剁成肉醬，加適量味精于碗（盆）內(nèi)，然后用少許骨頭湯倒入碗里把肉醬沖散，接著沖入滾燙的骨頭湯，把肉醬燙熟備用。

（4）冒粉。把細(xì)米粉置撈勺中，先放入骨頭湯鍋中燙熱，把勺提起，把米粉倒入瓷碗中，加入肉醬湯、紅油、蔥花即可食用。

（特色）又燙又辣，辣味適中，湯鮮粉滑，爽口開胃。

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