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____________________________________________________________________________________________發源于燕趙大地的驢肉火燒，近年來成為新的餐飲創業熱點， 往小里說，這買賣只需要十來個平方的鋪面、兩三名員工、投資 三五萬便能開張納客；而往大里說，從驢肉火燒起家的“驢福記” 已經投資了 2.5 億打造中央廚房，開啟資本運作模式。在小型餐飲飛速發展的今天，驢肉火燒憑借平民化的價格、 鮮明的特色、便捷的就餐形式，紅遍了大江南北。近期，《中國大廚》特意邀請河間市高瑪納驢肉火燒第三代 傳承人孫恩佑，加盟“《中國大廚》餐飲創業技術培訓”，傳授 正宗驢肉火燒制作技藝。哪種驢的腥膻異味?。咳庀銤庥暨m合制作“驢火”？驢肉優 劣如何鑒別？如何用十余種常見的香辛料調出上乘的驢肉鹵水？ 老湯如何保存，再次使用如何續料？燜子怎么才能熬得晶瑩剔透、 軟嫩滑爽？咬一口酥脆掉渣、面香四溢，層薄如紙、用打火機一 點即著的火燒藏著哪些制作要領？......在“驢肉火燒”培訓班上，來自全國各地的學員們共同見證 了孫恩佑大師的精湛技藝。課程結束不久，我們隨機采訪了幾位 學員，孫大師的技藝能否落地？制作環節是否公開透明？一起來 聽聽他們是怎么說的吧！學員反饋____________________________________________________________________________________________遼寧大連學員 唐燕君我在大連開了一家名為河間驢肉火燒的小店，最初的技術是從遼 寧某培訓機構花三萬多元費用學來的。
當時對方只傳授了打火燒和煮 肉的基本流程，所用到的調料還需要向培訓方購買，因此那時候我的 出品一直是馬馬虎虎，生意也處于微利的狀態。去年冬天，我在《中國大廚》上看到孫恩佑老師主講的驢肉火燒 技術培訓消息后，就趕緊報了名。在去的路上心里還打鼓——“花三 萬元都沒學會的東西現在只要 2600 元學費，是真的嗎？能學到技術 嗎？”現在幾個月過去了，我要用事實說話：在這場培訓上我不但學 到了正宗河間驢肉火燒的全部技術，而且在店里真正用上了，收到了 顧客的良好反饋，這錢是我花得最值的一筆！原先我制作的火燒分層很厚，掂在手里很實沉，按照孫老師教的 方法，我打出的火燒顏色金黃、飽滿鼓脹，咬一口外層酥香掉渣，內 層輕薄如紙，像綢緞一樣柔滑，掂一掂感覺很輕盈。原先我鹵好的驢 肉香氣不足，回口帶腥，按培訓班上學到的方法鹵好的肉則滿口都是 驢肉本身的醇香，絲毫沒有腥異味。老顧客都說我家的驢肉火燒像得____________________________________________________________________________________________了名師真傳一樣越來越好吃了。
每到周六、周日客流量明顯增加三成 多，日均營業額也從原先的七八百增長到三四千元。真的很開心，想為我當時的選擇給自己點個贊！河北保定學員 趙朋飛我來自河北保定，老家就在雄安新區，隨著國家大力建設新區的 政策出臺，大量的外來人口將會涌入進來，我認定這是個千載難逢的 機會，打算開一家驢肉火燒的快餐店，投資三五萬就能開張，幾個月 就能收回成本，而且作為當地最有名的特色之一，市場前景必然廣闊！ 我之前一直在酒店做了十幾年的廚師，但并沒有接觸過驢肉火燒，為 了實現自己的夢想，我一有時間就四處搜集資料，原打算從河間訂購 鹵好的驢肉和餅坯，一次偶然的機會看到《中國大廚》舉辦“驢肉火 燒創業技術培訓”的消息，介紹說兩天就能掌握整套技術，二話不說， 我趕緊報名參加。作為驢肉火燒傳承人，孫恩佑大師年輕有為，技術高超，將所有 配方和制作流程全部公開演示，從不藏著掖著河間驢肉火燒加盟，讓每一位學員都感覺____________________________________________________________________________________________到踏實放心。在煮驢肉時河間驢肉火燒加盟，有幾個廚師出身的學員私下嘀咕，“藥料 只用了十幾種，又是白水鹵，這樣做出的驢肉能好吃嗎？”可是等驢 肉一出鍋，大家全都服氣了。
正如孫恩佑所說，“驢肉之所以一直被 認為是畜肉中的上品，絕不只是因為它營養豐富，更主要的因素是它 的肉具有濃郁的自然香，而且少有牛羊肉般的腥膻，因此鹵水配方中 幾乎沒有用到草豆蔻、白芷等去腥除異的香辛料，而是以香葉、八角、 小茴香、桂皮、砂仁等起到輔助提香作用的藥料為主，且它們的用量 都不大?！庇绕涫撬谱鞯幕馃?，顏色金黃，咬一口酥香掉渣，展開 后層薄如紙、長達三米，而且用火機一點就著，簡直讓我佩服得五體 投地。我心中暗想，就靠這燒餅，絕對能稱霸當地市場！培訓結束后，我趕緊按照配方采購原材料，恰好有朋友是做火燒 的，我就專門去用他的爐子練練手，第一次操作時因為手生的緣故， 燒餅分層效果并不好，酥脆口感也差一大截！沒關系，我反復練習， 操作幾次后就基本上達到了七八分的樣子，朋友們品嘗后都紛紛夸贊 我的手藝，讓我在內心里小小驕傲了一下！我還算了一筆賬，采購來 的鹵驢肉每斤 50 元左右，一個火燒坯子需要 1 元，每個火燒夾入半 兩驢肉，成本 3.5 元，而自己煮肉、打火燒，單個成品的本錢還不到 兩塊五。按照小店日常五六百個火燒的銷量計算，在同樣的售價下， 用上孫大師這套技術，我每天可以多賺五百多元，而且配方就攥在自 己手里，睡覺都覺得踏實！____________________________________________________________________________________________授課大師孫恩佑 河間高瑪納傳統驢肉火燒制作技藝傳承人。
產品展示____________________________________________________________________________________________酥脆掉渣、層薄如紙的火燒。 火燒里放入分量十足的驢肉和燜子。現場花絮____________________________________________________________________________________________孫恩佑大師現場演示火燒的制作。 火燒展開三米長、層薄如紙、一點就著。____________________________________________________________________________________________就餐高峰前，可以將面團直接搟成餅，然后抹油卷起，一邊抻拉一邊卷制，最少也要有 30 層，烤好后才能達到“薄如紙”的效果。下成劑子后，出餐時只需簡單搟壓就可以送進烤爐， 在餐口時就不會手忙腳亂?；馃拥接弥割^按壓時能察覺出里面有氣體，表層均勻地泛起虎皮斑，且沒有明顯塌陷的區 域時，方可送入抽屜烤制。____________________________________________________________________________________________火燒烙到用指頭按壓時能察覺出里面有氣體，表層均勻地泛起虎皮斑，且沒有明顯塌陷的區 域時，方可送入抽屜烤制。
夾層中空氣受熱膨脹，將面片彼此撐開。讓我來看看這火燒到底有多薄。____________________________________________________________________________________________驢肉要先用流動的清水沖洗再浸泡。驢肉焯水后要移入大桶內鹵制。____________________________________________________________________________________________桶內放入姜片、蔥段。 鹵肉調料現場公開。 鹵肉用到的香辛料都是常見品種，而且用量不大。____________________________________________________________________________________________孫大師說這樣的驢肉品質好，快拍照。 晶瑩剔透、軟嫩爽滑的燜子。____________________________________________________________________________________________孫大師現場操作，學員們紛紛圍觀。 孫恩佑正手把手教學員打火燒。____________________________________________________________________________________________左為方火燒，填餡多；右為長火燒，夾肉少。 人人都有動手實操的機會。
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