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中藥有酸、苦、甘、辛、咸五味之說，而我們?nèi)粘Ｖ凶钜撰@得的酸味之物，非“醋”莫屬。今天我們就來聊聊與“醋”有關的話題。
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-什么是“醋”？-
世上本無醋，有了“醋酸菌”便有了“醋”。
其實，醋與酒很像，都是淀粉類物質(zhì)，經(jīng)蒸煮糊化、糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等多道工序而制成的液體。到唐代時就已有米醋、蜜醋、麥醋、曲醋、桃醋、葡萄、大棗、蘡薁 （yīng yù 指野葡萄）等諸雜果醋的記載。
總結(jié)一句話就是， “五谷及秕 （bǐ）糠飴果皆可為醋” 。
既然，醋約等于食物，制醋的過程又很復雜，是什么樣的魔力讓古代的人們一定要把簡單的食物制成醋來利用呢？
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-“醋”有什么作用？-
減毒、增效
現(xiàn)今所知，醋在醫(yī)藥中的保健功效，最早應用的記載見于《五十二病方》中的 “取商牢（陸）漬醯（xī）中”。
這里的醯就是醋，把商陸放在醋中，目的就是要在不影響它利水消腫功效的前提下，又可以克制商陸的毒性。這時古人想到了用醋泡的辦法，真的是厲害啊。
因為，現(xiàn)代證明，經(jīng)醋制后的商陸，其有毒成分EsH中酯鍵被水解，進而轉(zhuǎn)化成有功效的EsA。
◎圖片來自千庫網(wǎng)
這一變化過程就好像觀音菩薩點化孫悟空一樣， “潑猴悟空”可以為非作歹，也可以護送唐僧，如何選擇關鍵就在于觀音的點化，而醋在商陸的蛻變過程是不是也起到了這樣的“點化”作用呢？
我覺得，是的，這就是炮制后的“減毒、增效”，同樣道理的藥材還有很多，如醋香附、醋五味子、醋柴胡、醋龜甲、醋三棱、醋莪術、醋延胡索、醋乳香、醋沒藥、醋五靈脂、醋甘遂、醋京大戟.......
空氣消毒法
生活在古代的人們沒有消毒劑、沒有抗生素，但同樣面臨殺菌消毒的問題，他們會怎么辦呢？沒錯，就是醋。
早在唐代昝 （zǎn）殷的《經(jīng)效產(chǎn)寶》中就記有用燒紅的秤錘淬醋在產(chǎn)婦房中進行熏蒸，治療產(chǎn)后血暈，也就是 防止產(chǎn)后感染。這一方法在宋代《本草衍義》和明代《本草綱目》中以及大量后續(xù)著作中轉(zhuǎn)載，一直被沿用至今。
現(xiàn)代醫(yī)學將這方法解釋為“空氣消毒法”，以醋殺滅空氣中的細菌，并證明了：“熏蒸消毒對空氣自然菌的殺滅作用可靠，殺滅率高，并且無毒副作用，食醋對于金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、白色念珠菌和自然菌有極強的殺滅效果。”
這樣的實驗結(jié)果告訴我們， 熏蒸食醋不能達到完全滅菌的程度，但用來日常預防感冒還是足夠了，而對于保護沒有超級細菌、變異病毒的古人就更加足夠了。
湯劑
《傷寒論》中有一首治療咽炎的方劑，叫做“ 苦酒湯”。
苦酒非酒，而是醋。
此方由半夏、雞蛋清及苦酒組成，治療“少陰病，咽中傷，生瘡，不能語言，聲不出者”。具有消腫斂瘡、清喉利咽的作用。
米醋，能酸甘化陰，半夏得米醋后更能辛開苦泄，增加滌痰斂瘡的功能，雞蛋清甘寒入肺，潤燥養(yǎng)咽，諸藥配合，共奏清咽潤竅、化痰止咳之效。
◎圖片來自千庫網(wǎng)
《傷寒纘論》曰：“音聲不出為陰邪上結(jié)，復與寒下不宜，故用半夏以開結(jié)，雞子以潤咽更藉苦酒消腫斂瘡，以勝陰熱也。”
此方可用于治療 扁桃體發(fā)炎引起的咽喉腫痛、感冒后期引起的咽癢咳嗽、口腔潰瘍、急慢性咽炎等。
苦酒湯古法煎煮方法稍顯復雜，可以按照如下辦法制備苦酒湯：
組成：制半夏10g，鮮雞蛋2枚，白醋200mL。
方法：
醋在內(nèi)服法中早期是作為煎藥溶媒出現(xiàn)的，苦酒湯就很具代表性，另有一些丸劑，亦是用醋作為賦型劑，如艾附暖宮丸、沉香溫胃丸中均用米醋打糊為丸。
3
-醋泡黑豆-
很多人可能聽過“醋泡黑豆”可以生發(fā)，而我今天要說的，會是令您更加欣喜與驚訝的實驗結(jié)果。
家中有“糖友（糖尿病史）”的人，都會聽過一種能夠降低餐后血糖的藥物，叫“拜糖蘋”，成分名“阿卡波糖”，這樣藥是一種α-葡萄糖苷酶抑制劑。
簡單點說，它（拜糖蘋）可以優(yōu)先與體內(nèi)分解糖的一種酶可逆地結(jié)合，達到延緩餐后血糖峰值的作用，學術上稱其為“消峰去谷”。
醋泡黑豆的種皮分離得到的多種花色苷，其中矢車菊素3-O-葡萄糖苷（Cy3-O-glu）就具有同樣的可以競爭性與α-葡萄糖苷酶結(jié)合的能力。
當然也不能忘記今日的主角“醋”在這項實驗中所起到的作用麥醋基加盟，因為實驗設計人員也同樣關注了這個問題，并將醋泡黑豆組與未經(jīng)醋泡的黑豆組，進行成分比對，結(jié)果顯示：“與未經(jīng)醋泡的黑豆組相比，醋泡黑豆組提取物對自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制能力更強。”
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驚喜吧麥醋基加盟， 所以，“醋泡黑豆”可以作為“糖友們”日常的抗糖保健小零食。制作方法也很簡單，取適量的黑豆用白醋浸泡兩天即可服用，切記一定要連皮哦！
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★醋可以溶解水垢，會不會對牙齒有影響呢？
醋具有溶解不溶性鈣的作用，所以，有人認為若口中咀嚼含有醋的食品，就會有溶解牙齒的潛在危害。
其實這樣的擔憂是沒有必要的，人的身體非常聰明，當有酸的東西入口時，它會發(fā)號施令，讓“具有緩沖作用的唾液”加速分泌，而形成一層被稀釋的酸液。
而這一濃度就已經(jīng)很難對牙齒造成威脅了，再考慮“酸液在口中滯留的時間”就可以完全沒有必要擔心您的牙齒會被溶解掉了。
如果一定要比較一下酸性物質(zhì)對牙齒的威脅，那我可以肯定地說，檸檬酸、乳酸都比我們的醋酸對牙齒威脅程度高。
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所以，我的建議是，吃了酸性物質(zhì)后，盡快漱口、刷牙是比較不錯的選擇。
★食醋能強化骨骼，醋蛋可以補鈣，醋與鈣到底是什么關系？醋又應該怎么吃？
為了探究醋與鈣的關系，醫(yī)療人員做了一個實驗：選取三組小鼠，分別為手術摘除卵巢小鼠（A群），加鈣飼料喂養(yǎng)；手術摘除卵巢小鼠，加醋飼料喂養(yǎng)（B群）；非摘除卵巢小鼠，加鈣飼料喂養(yǎng)（C群）。45天后，測定三群小鼠第4腰椎的骨鹽量及骨密度。
實驗結(jié)果：“從標志著骨質(zhì)分解的骨鹽量 （及抗酒石酸性磷酸酶） 來看，B群骨質(zhì)流失最少。從標志著骨質(zhì)鈣化效果的堿性磷酸酶來看，B群的酶活性高，且骨質(zhì)的鈣化量也高。”
從實驗結(jié)果看來，食酸可促進腸道對鈣的吸收和強化骨骼這是事實。攝取食醋可改善由于摘除卵巢（相當于絕經(jīng)的女性）而引起的骨骼方面的代謝異常，那具體每日要用多少才合適呢？
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按照這個實驗中“B群小鼠攝入含食醋1.6%的飼料”來推算，每人（按體重60kg計算）每天攝入食醋64mL（即醋酸約2.7g并不過剩，但考慮到每天攝入其他食品包括水果中可能已經(jīng)含有了醋類物質(zhì)，所以，每天攝入的食醋量控制在20~30mL，就是一個很利于鈣質(zhì)吸收的用量了。
★市面上的醋也太多了，我應該選哪種好呢？
《本草綱目》云：“醋有數(shù)種，有米醋、麥醋、曲醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋……唯米醋二三年者入藥，余只可瞰，余止可啖，不可入藥也。”
對，要選米醋，最好是配料表上標注了“釀造食醋”字眼的醋，這樣的醋才是選用雜糧、谷物發(fā)酵而成的醋。標注為“配制食醋”者，多為蒸餾過的酒發(fā)酵制成，常食用，而不做藥用。
這就結(jié)束了嗎？嗯嗯ヽ^ω^?~~今日份的小貼士到這里就結(jié)束了，而醋的秘絕不僅限于此，它還等待著大家在生活中細細去品味~
參考文獻：
1、醋泡方法對黑豆皮中花色苷的提取量及其生物活性的影響。
2、食醋促進鈣吸收功能的研究。
?文章◎香薷
?編輯◎香薷
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