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霸王鴨的做法批量預(yù)制： 1、鴨掌1500 個(gè)刷洗干凈，放入熱水汆燙一下霸王鴨，撈出瀝干，撕掉表面的黃膜；鴨胗 1000 個(gè)沖去異味，撕去表面黃膜。 2、鴨翅1000 克摘去余毛，汆水備用；鴨脖500 根沖去異味，汆水備用。 3、鴨頭500 個(gè)拔掉喉管，沖去血水，在其喉嚨深處塞入少許干紅辣椒和花椒，入沸水 快速汆燙，撈出沖洗干凈。 4、麻辣鹵水燒開，轉(zhuǎn)小火，先放入鴨掌、鴨胗鹵15 分鐘，然后放入鴨頭、鴨翅，15 分鐘后下入鴨脖鹵30 分鐘，關(guān)火浸泡6 小時(shí)至入味。將原料撈出，改刀后分裝，每袋 內(nèi)含鴨掌3 走菜流程：1、取一袋預(yù)制好的鴨霸王，下入七成熱油拉一下，撈出瀝油備用。 克、干辣椒段10 克、花椒 10 放入番茄辣醬汁小火炒香。3、倒入步驟1 中過油的原料，放入泡椒筍段、黃瓜條各70 40克，烹入料酒和清水的混合液（按照11 的比例調(diào)勻）80 克霸王鴨，大火翻勻，撒鮮花 椒10 克，裝入提前燒熱的石鍋中即可走菜。番茄辣醬汁： 色拉油200 克燒至五成熱，放入姜末、蒜末各60 克、洋蔥碎、泰椒碎、香菜碎各70 克小火炒干水汽，放入美極番茄辣椒醬600 克炒出紅色，調(diào)入美極鮮辣汁、美極鮮味 汁、米醋各80 克、白糖50 克、雞粉40 克、白胡椒粉15 克翻勻即可。

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