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果蔬干燥的基本情況
1。什么是果蔬干燥？
“干燥”，也稱為“干燥”或“脫水”。
果蔬干燥是在自然或人工調(diào)節(jié)的條件下從果蔬中去除或排出一定量水，將其水分活度降低至微生物難以存活和繁殖的過(guò)程，最后加工成主要商品，如干果或蔬菜干。
2。果蔬干燥的主要目的是什么？
水果和蔬菜以及其他農(nóng)產(chǎn)品通常在固定的季節(jié)成熟。成熟后，水分含量高風(fēng)干果蔬加盟，不能長(zhǎng)時(shí)間保存。如果未及時(shí)干燥，則容易腐爛和變質(zhì)。目前，我國(guó)水果蔬菜的大規(guī)模生產(chǎn)是巨大的。為了減少水果和蔬菜在生產(chǎn)后的大量損失并使其能夠有效地長(zhǎng)期保存，必須干燥水果和蔬菜。另外，水果，蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品在成熟階段大量投放市場(chǎng)，價(jià)格低廉，產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力較弱。為了消化季節(jié)性過(guò)剩，增加產(chǎn)品附加值，增加農(nóng)民收入，還必須干燥水果和蔬菜。
3。水果和蔬菜干燥的作用是什么？
干燥水果和蔬菜主要具有以下效果：
（1）便于存儲(chǔ)和運(yùn)輸。干燥減少了水果和蔬菜中的水分，降低了水果和蔬菜產(chǎn)品的水分活度，抑制了其中所含酶的活性，使微生物難以生存，
（2）提高產(chǎn)品質(zhì)量。干燥可以促進(jìn)未成熟的原料在干燥過(guò)程中進(jìn)一步成熟。例如，在紅棗的干燥過(guò)程中，紅棗將進(jìn)行糖轉(zhuǎn)化，從而增加其甜度；在蘑菇干燥過(guò)程中，鳥(niǎo)苷酸酯和其他物質(zhì)在65℃以上會(huì)揮發(fā)，從而增加香氣。
（3）確保食品安全。一些新鮮蔬菜含有對(duì)人體有害的成分，人們不能食用或只能少量食用。有害成分可以通過(guò)干法加工有效去除，消費(fèi)者可以食用信心。
4。該國(guó)什么時(shí)候開(kāi)始干燥水果和蔬菜？
果蔬干燥是一種歷史悠久的加工和儲(chǔ)藏方法。 1500多年前，賈斯帖的《齊民要熟》在北魏時(shí)期就有菠菜干的記載。李世珍在明代的《本草綱目》中提到了用太陽(yáng)曬制桃子的方法。 《群芳鋪》中基書(shū)中有先烤棗再封存的方法。在元代的《農(nóng)桑集藥》中，有一種說(shuō)法是“菠菜在湯里煮干，在花園變干時(shí)浸泡在溫開(kāi)水里，食物非常好。”
5。我國(guó)水果和蔬菜的傳統(tǒng)干燥方法是什么？
自然干燥是一種在我國(guó)古代長(zhǎng)期以來(lái)廣泛使用的干燥方法。主要有曬干和陰干（風(fēng)干）。葡萄干，紅棗，柿子干，辣椒干，金針，木蘭切片，蘿卜干，李子干和蘑菇等我國(guó)著名的地方產(chǎn)品，都是在陰涼處曬干或干燥的。
為了能夠在異常氣候條件下及時(shí)干燥以防止水果和蔬菜變質(zhì)，在連續(xù)實(shí)踐中，人們還探索了使用人工加熱來(lái)干燥的方法。以這種方式逐漸形成了諸如烘烤，油炸和烘烤之類的民間干燥方法，但是一般的處理量并不大。
6。我國(guó)不同地區(qū)主要的傳統(tǒng)水果和蔬菜干是什么？
我國(guó)許多地方都有制作和食用干果和蔬菜的傳統(tǒng)。例如：
（1）在西北地區(qū)，一些水果和蔬菜通常通過(guò)干燥保存。新疆，陜西，山西等地區(qū)經(jīng)常使用干燥來(lái)制作各種休閑食品供餐飲或日常使用，例如葡萄干，紅色著名的大同黃花菜，在古代也被稱為金針和萱草，是多年生的多年生草本植物，在芽未釋放，蒸干后變干而收獲。黃百合，可以用肉炒或作小菜，湯的味道鮮美可口，香氣濃郁，北方許多地區(qū)在春季采摘香椿葉，腌制成干菜，四季皆宜，風(fēng)味獨(dú)特。
（2）東北地區(qū)遼闊，冬季新鮮蔬菜短缺，因此有干燥蔬菜的習(xí)慣。東北農(nóng)民通常在夏末和初秋開(kāi)始干燥蔬菜，用來(lái)干燥蔬菜的蔬菜種類很多，主要有豆絲，蘿卜片，土豆片，扇貝片，日本瓜片，茄子片，黃瓜片，冬瓜片，白菜和青椒片等。這些自制的干蔬菜味道干，香，濃郁，質(zhì)地松脆。
（3）南部的干蔬菜通常是通過(guò)干燥，蒸制和腌制等方法制成的。紹興烏干蔬菜為油狀和黑色，香氣柔和且耐貯藏，可分為以下三種：干白菜，干油菜籽和芥末干。蔬菜干是由帶有許多蔬菜芯的芥末菜，細(xì)長(zhǎng)的莖葉以及鮮嫩的芥末菜制成的。
（4）北方的蜜餞。蜜餞是由新鮮水果制成的食品，將新鮮水果去皮，去核，在糖和水中煮沸，浸泡，干燥和包裝，它明亮而透明，表面干燥。略帶粘性，通常含水量在20％以下，蜜餞種類很多，著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品包括蜜餞蘋(píng)果，蜜餞牛角，蜜餞杏子，蜜餞梨，蜜餞桃子，蜜餞太平果，青李，山楂片和果皮。
7。常見(jiàn)的干果蔬產(chǎn)品是什么？
（1）普通干果：紅色棗（硬棗，紫水晶棗，金棗，懸棗），枸杞子，新鮮杏子，開(kāi)心果，葡萄，核桃，芒果，無(wú)花果，花生和龍眼等（圖片1- 1）。
（2）常見(jiàn)的干蔬菜和特殊農(nóng)產(chǎn)??品。Cow豆，黃花菜，木耳，胡椒，香菇，胡椒，黑木耳，茶樹(shù)菇，苦瓜，蘿卜，山藥，菊花，檳榔，百合和玫瑰等。（圖片1- 2）。
8。哪些新鮮水果和蔬菜對(duì)人體有害，應(yīng)在食用前先干燥？
一些新鮮的水果和蔬菜中含有對(duì)人體有害的有毒或有害物質(zhì)，通常在上市前需要干燥。
新鮮的黃花菜含有無(wú)毒秋水仙堿，但是當(dāng)它通過(guò)胃腸道吸收后會(huì)被氧化形成高毒性的二秋水仙堿。進(jìn)食后，會(huì)引起咽干，胃灼熱風(fēng)干果蔬加盟，口渴，腹痛，腹瀉等癥狀。由于秋水仙堿是水溶性的，因此在新鮮黃花菜的蒸煮和干燥過(guò)程中已被破壞，食用后必須將干燥的黃花菜浸入水中并重新水化，沒(méi)有中毒的危險(xiǎn)。
新鮮的真菌含有卟啉感光物質(zhì)，生吃時(shí)可能引起日光性皮炎。在嚴(yán)重的情況下，可能會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的癥狀，例如皮膚瘙癢，水腫和疼痛。
9。不同水果和蔬菜的一般水分含量是多少？
新鮮水果和蔬菜中含有大量水分。通常，新鮮水果的水分含量為70％至90％；新鮮蔬菜的水分含量為75％至95％；新鮮食用菌的水分含量為73％至95％；新鮮的中藥材包括根，葉和花。不同類型的皮革，皮革等的水分含量差異很大，通常在50％和90％之間（圖1- 3）。
10。新鮮水果和蔬菜的水分狀況如何？
水果和蔬菜中的水以游離水或結(jié)合水的形式存在。游離水是指以游離狀態(tài)存在于細(xì)胞組織中的水。游離水具有水的所有特性，可以用作溶解許多物質(zhì)（例如糖和酸）的溶劑。游離水具有很高的流動(dòng)性，并且可以借助毛細(xì)管和滲透作用向外或向內(nèi)移動(dòng)，因此在干燥過(guò)程中很容易蒸發(fā)和去除。束縛水是被水膠體（主要是蛋白質(zhì)，糖，磷脂等）緊密吸引的水，不能自由流動(dòng)。它沒(méi)有溶劑特性，不易被微生物和酶活性使用。與游離水相比，結(jié)合水穩(wěn)定且難以蒸發(fā)。在自由水大量蒸發(fā)之前，結(jié)合水不容易蒸發(fā)（圖1- 4）。
干燥過(guò)程主要是去除游離水和部分結(jié)合水。結(jié)合水與干物質(zhì)具有很強(qiáng)的結(jié)合力。去除這種水的熱量消耗要比去除游離水的熱量消耗大得多。通常，它的成本為4200-6300 kJ / kg水，而游離水僅為2436 kJ / kg水。
11。水果和蔬菜干燥過(guò)程中會(huì)發(fā)生什么變化？
由于水果和蔬菜的高水分含量，如果不及時(shí)干燥，它們很容易腐爛。在干燥過(guò)程中，水果和蔬菜的質(zhì)量，體積，形狀，營(yíng)養(yǎng)成分和顏色主要發(fā)生生理變化。干燥后某些水果和蔬菜的主要變化如圖1-5所示。
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