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鐵板鴨腸串批發(fā)做法：1、鍋燒熱，入油8成熱時(shí)，入鴨腸、辣椒干、生姜末、料酒大火翻炒。2、入咸椒蒿、蔥末、蒜泥，略調(diào)一點(diǎn)糖，大火煸炒即可。有些人是非常喜歡吃?xún)?nèi)臟的，口感非常好，但是內(nèi)臟最大的缺陷就是很難處理，畢竟動(dòng)物的內(nèi)臟，鴨腸是很常見(jiàn)的一種食物。當(dāng)我們吃鴨血粉絲的時(shí)候總是少不了它的，但是要怎么處理才能將它的異味全部消除呢?下面一起來(lái)看看。鴨腸怎么處理；1、首先就是將鴨腸在清水里面進(jìn)行清洗，隨后將它用剪刀切開(kāi)鐵板鴨腸，再將適量的食鹽、食醋、生粉塞入鴨腸內(nèi)，需要來(lái)回不斷的揉搓鐵板鴨腸，清洗3分鐘之后就可以用清水徹底沖洗干凈，這就清洗好了。2、也可以將鴨腸的表面雜質(zhì)清洗干凈，隨后將它放入干凈的盆中，將食鹽撒在鴨腸的表面，用手直接抓勻，將它放入開(kāi)水中燙一下即可。3、還有一種就是用食用堿，將鴨腸里面的白色油脂清洗干凈之后，將食用堿倒入鴨腸的表面，隨后進(jìn)行揉搓，等待3分鐘之后將它放入流動(dòng)水流中進(jìn)行沖洗，重復(fù)3次即可。

鴨腸串串清淡脆嫩，酸辣美味。烹制鴨腸時(shí)速度要快，以免鴨腸變老，變硬。鴨腸分為兩種，一種是干制的，一種是新鮮的。發(fā)制干鴨腸需要添加大量的化學(xué)添加劑，所以現(xiàn)在的酒店都是選用新鮮的鴨腸來(lái)使用。鮮鴨腸的加工方法是：取鴨腸500克處理干凈，倒入盆內(nèi)，放入木瓜蛋白酶20克拌勻，再倒入清水沒(méi)過(guò)鴨腸，浸泡5分鐘-6分鐘，將盆內(nèi)的水分倒出一半，再注入清水約1千克，同時(shí)放入大量的冰塊冰鎮(zhèn)鴨腸，走菜時(shí)現(xiàn)用現(xiàn)取。雖然用這種方法處理后的鴨腸口感特別脆爽，但是保存時(shí)間只有3小時(shí)-4小時(shí)。如果用不完，可以將盆內(nèi)的水分控干，再加入冰塊封住鴨腸，入冰箱保存即可。

鴨腸串批發(fā)一種處理鴨腸的嫩化液，它由氯化 鉀0.5摩爾/L，氯化鎂0.1摩爾/L，氯化鈉0.4摩爾/L，淀粉酶5萬(wàn)EU/L，纖維二糖水解酶20萬(wàn)EU/L，內(nèi)切葡聚糖酶4萬(wàn)EU/L，內(nèi)切蛋白酶10萬(wàn)EU/L組成。取無(wú)變色、無(wú)腐爛的鴨腸，去除內(nèi)、外壁脂肪、油筋，洗凈后用檸檬酸調(diào)整其PH值為5.0，然后將洗凈的鴨腸放入上述嫩化液中，加熱在65℃溫度下浸泡4小時(shí)，即可得嫩鴨腸。權(quán)利要求：一種處理鴨腸的嫩化液，其特征在于它由氯化 鉀0.2-0.8摩爾/升，氯化鎂0.05-0.2摩爾/升，氯化鈉0.2-0.8摩爾/升，淀粉酶3-6萬(wàn)EU/升，纖維二糖水解酶15-25萬(wàn)EU/升，內(nèi)切葡聚糖酶3-6萬(wàn)EU/升，內(nèi)切蛋白酶5-15萬(wàn)EU/升組成。

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