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正在加糖的“無糖”食品
根據公眾的期望，糖的替代實現是無糖食品的核心賣點，作為甜味劑，糖確實具有成熟健康的替代品。
已允許將不參與人體新陳代謝的甜蜜素（如甜蜜素，三氯蔗糖和阿斯巴甜）用于食品，如蛋糕，餅干和飲料。此外，無論是便利店中的無糖蘇打水還是茶品牌推出的代糖產品，您都可以看到無糖趨勢的開始。
但是為什么“無糖”食品會選擇添加糖？因為某些“無糖”食品的銷售暫時需要糖作為保證。
就目前的食品工業而言，甜味劑的味道仍然無法與蔗糖媲美。添加一些糖，甜味劑和糖的混合使用可以更好地模擬類似于蔗糖的味道，從而提供減少糖分而減弱的感官體驗。
例如，阿斯巴甜會給一些使用者帶來“金屬”苦味。實際上，用糖替代品代替蔗糖會使與水結合的羥基更少，從而導致液體粘度降低和食物口感變差。
即使是乳飲料，仍需要糖來延長保質期。由于無糖乳制品中的糖含量降低，因此可能會加速食品變質。適量添加糖可以防止細菌繁殖，并有助于提高產品的耐貯藏性。
毫無疑問，一些“加糖”的無糖食品應貼上標簽，以免夸大宣傳的風險。但是，在無糖食品的發展趨勢下，其所開展的控糖教育值得肯定。
甜味劑作為日常食品添加劑，已在美國，歐盟和中國等100多個國家和地區廣泛使用。
甜味劑的應用不僅限于“無糖”產品。將甜味劑與添加的糖混合是一種更常見的保健食品配方。例如，將三氯蔗糖和果糖結合在一起的無糖水果蛋糕以及一些無糖可樂也用糖和甜葉菊葉提取物的混合物調味。
在實現健康概念的同時，更多樣化的食糖替代品配方考慮了口味和長期市場價值，或中國食糖控制食品的未來。
“無糖”食品要加糖
可以使用糖替代品但添加糖的無糖食品。
例如，能促進蔗糖為0且“不消耗脂肪”的活力森林奶茶實際上含有乳糖和結晶果糖，可以使您發胖。
活力森林公司立即修改了產品標簽，但這個話題仍在引人注目，吸引了近三百萬的頁面瀏覽量。營養學或健身科學領域的許多人說，企業為了銷售產品而過度營銷，借用0蔗糖表示無糖，從而產生了模糊的認知。
■元奇森林奶茶的產品信息（左）在線促銷（右）
雖然添加的糖本質上不是蔗糖，但水解后也會產生葡萄糖，從而形成代謝負擔。
類似地，購物中心展示的產品似乎更適合節食者，例如無糖飲料和多谷物餅干，它們的碳水化合物含量很高，甚至還添加了葡萄糖漿和麥芽糊精。標為無糖的酸奶通常會伴有楓糖漿或蜂蜜等澆頭。
從零食，飲料和其他食物中攝入過量的游離糖會使體內的糖無法及時消耗。血糖迅速上升后，刺激了胰島素的釋放，多余的糖被轉化為脂肪，從而引發了肥胖，糖尿病和心血管疾病等風險。
國家衛生委員會于2021年發布了“健康中國行動（2021-2030）”，并建議中國目前每天平均添加糖的攝入量約為30克無糖食品網，超過了美國建議的每日糖攝入量控制標準。 WHO占總能量的5％，約為25克標準。
■常見的低糖無糖飲料資料來源：了解@KellyWeaver
糖替代品的實現正是對無糖食品的期望。
降低或什至完全去除產品配方中的糖含量是控制糖的一種常用方法。通過非吸收性糖替代品，它代替了食品配方中的原糖，被廣泛用于各種食品和飲料中。
英國人呼吁食品制造商通過“減糖行動”，在產品配方中減少至少30-40％的糖以減少肥胖和糖尿病。美國飲料協會表示，其目標是到2025年將飲料中的卡路里消耗降低20％。在中國，“健康中國”“三降三養”目標中的“減少糖分”也已啟動，并且更多品牌已經推出了低糖和零糖飲料。
減少糖的需求所催生的新業務是“無糖食品”，強調使用糖替代品來完全替代糖控制。
根據中國的《預包裝食品營養標簽通則》，含糖量低于0. 5g / 100g或100mL的食品可以被標記為“無糖食品”。低糖意味著食物中的糖含量低于5g / 100g或100mL。
無糖產品通過糖替代品提供甜味，而不會導致人體增重或血糖變化。一系列食品添加劑已獲批準在世界各國安全食用。例如，無糖可口可樂中使用的甜味劑為乙酰磺胺，可樂零主要使用阿斯巴甜，以及元氣森林，伊利，嘿茶和更多新興的國產品牌配方的配方，出現的主要甜味劑為三氯蔗糖，赤蘚醇等。上。
由于三氯蔗糖和乙酰磺胺酸鉀等甜味劑不參與新陳代謝，因此它們不會帶來新陳代謝負擔，并且釋放的卡路里比常規糖少得多。例如，每100克白糖產生400卡路里，而木糖醇只有240卡路里，但其甜度可與蔗糖媲美。
可以說，甜味劑為公眾提供了在滿足其甜味需求的同時實現糖分控制的選擇。
“無糖”食品的銷售暫時需要糖。
但是，“無糖”食品業務的一部分暫時需要糖。在食品和飲料中，糖的作用是提供甜味，還可以有效提高用戶對產品的偏愛和接受程度。
用糖代用品代替糖的成本是產品口味和使用者期望之間的差。例如，康奈爾大學食品科學教授特里·阿克（Terry Acre）在接受《紐約時報》采訪時表示，他不能忍受阿斯巴甜制得的蘇打水，因為它“產生了令人不快的感覺，像金屬苦味。”
例如，在甜味劑實驗中，一些參與者指出，隨著三氯蔗糖，AceK和RebA的濃度增加，甜味趨于穩定，味道變得更苦。 Ace K是一種人造的非營養性甜味劑，通常存在于碳酸軟飲料和其他產品中。非營養性甜味劑是不含卡路里的甜味劑。盡管有些人發現Ace K甜，但其他人卻發現它既苦又甜。
■對于某些參與者，甜味劑濃度增加，并且感覺到的味道變得苦澀。資料來源：《國際肥胖雜志》，2014年
此外，糖對于糖替代乳制品尤為重要。由于乳糖中的氨基與糖發生相互作用，會形成數百種具有風味的化合物，蔗糖中的羥基會與水結合，從而提高液體的粘度。
因此，如果減少甜味劑飲料中的蔗糖，則很難獲得令人滿意的味道。
傳統的蔗糖是經過長期自然選擇和栽培后人類最習慣的甜味。一些對口味敏感的消費者在吃含更多糖替代品的食物或飲料時會感到不適。例如，可口可樂曾推出Life系列綠色環保可樂瓶，但由于口味問題未能打開市場。
但是，如果添加果糖和乳糖，則可以提供與蔗糖相似的味道。像元奇森林推出的“ 0蔗糖”奶茶一樣，加入了果糖和乳糖結晶；可口可樂在2013年使用甜菊葉將雪碧的含糖量降低了37％，但仍保留了食糖的選擇。
在營養研究中，“對糖的批判性感知”是指食品中糖的逐漸減少，使使用者難以感知口味的變化。例如，英國引入了無糖可口可樂，并用糖和甜葉菊葉提取物的混合物調味。
可口可樂的另一種產品芬達雖然在2007年采用了糖替代配方無糖食品網，將糖含量降低了33％，但這位官員表示，該產品之所以受到用戶歡迎，是因為其5的果味柔和％ 果汁。這很難用甜味劑代替。
減少食物中的蔗糖時，通常需要使用其他類型的糖以確保產品的風味和口感。 GuS是成立于2003年的美國制糖蘇打水品牌，特別強調該產品“微甜”，但由于果糖含量高，因此不會像普通蘇打水那樣“無味且無味”，因此味道更好。
此外，由于糖可以防止乳制品中細菌的生長，并提高其貨架期和耐貯藏性，因此被廣泛用于食品行業。
但是，糖的減少將增加乳制品中水的活性，促進脂質氧化和非酶褐變，從而為細菌生長創造良好的環境，并至少引起諸如口感，氣味和氣味的感官品質。乳制品的顏色。可能導致嚴重食品安全問題的變更。因此，在糖類控制的乳制品中添加糖也可以幫助提高產品質量和安全性。
無糖趨勢更是一項控糖教育
無糖食品的創新仍在繼續。為了獲得最佳的糖代用品配方，有必要對單一產品進行連續試驗。
2012年發表在《食品質量與偏好》上的一項實驗表明，當乳制品中的糖含量降低不超過20％時，用戶對產品的偏好仍將保持。
降低糖含量涉及多種技術挑戰。由于沒有任何一種糖替代品具有與蔗糖相匹配的感官特性，因此在食品工業中使用兩種或多種天然糖替代品可能是一種整體方法，而不是一種單一的糖降低策略來降低糖分。
但是，毫無疑問，一些“加糖”的無糖食品應貼上標簽，以免夸大宣傳。
客觀地講，完全無糖并不是最好的糖控制配方。根據產品特性，設計替代甜味劑配方是糖控制食品的趨勢。糖替代品的最終甜度取決于甜味劑的不同類型和濃度。風味，甜度和口感等多種因素共同決定了用戶對低糖或無糖產品的接受程度。
無糖食品背后出現了健康趨勢，這是糖控制教育的背后。越來越多的用戶意識到低糖飲食。小紅書上有近40萬無糖筆記和糖控制日記。
在社會一級，在包括英國，法國和美國在內的一些州已經實施了減少高糖食品和糖稅的促銷活動。例如，英國政府在2021年的預算中引入了食糖稅。該稅正式命名為“軟飲料行業的稅收”，已于2021年4月6日生效無糖食品網，并對每100毫升含5克以上糖的飲料征收稅。
與中國相反，控糖教育才剛剛開始。如何實現營養技術的進步，提供健康美味的產品配方以及在社會層面鼓勵更多的糖控制策略是值得關注的問題。
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