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為什么蛋黃不能通過，如何解決？

在前幾期中，我們分享了很多關于蛋清的問題。那么蛋黃可以送走嗎？

在家庭烘焙中，將雞蛋的蛋白和蛋黃分開，然后加入糖并分別打散是一種常見的操作。我們很容易發現，蛋清打幾分鐘后體積會膨脹很多倍，但是蛋黃呢？打的時間再長也沒有改善，頂多就是稍微腫了。

這是為什么？

但在加熱狀態下同時加入少許液體，可使蛋黃體積達到原體積的4倍，且穩定。這就是著名的沙巴雍醬制作套路，是以蛋黃為主要原料制作西餐醬料的基本制作方法。

實際上蛋清有蛋黃打不發補救，我們也在甜點制作中使用它。典型的例子是用全蛋制成的海綿蛋糕。蛋清和蛋黃在加熱的同時一起送出，加入蛋清就相當于給蛋黃提供水分，支持其起泡。溫度的升高使蛋白質和水分子的運動更加活躍，更容易分散、形成鍵和重新形成蛋白質網絡。因此，我們終于可以得到體積翻倍且具有一定稠度的全蛋面糊。你可以在羅天視頻中多次看到這個操作演示。

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