翻臺(tái)率(這些都是海底撈和奶奶們用的招數(shù)。如何提高翻身率教你優(yōu)雅地“懲罰人”！)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:翻臺(tái)率(這些都是海底撈和奶奶們用的招數(shù)。如何提高翻身率教你優(yōu)雅地“懲罰人”！)。
這些都是海底撈和奶奶們用的招數(shù)。如何提高翻身率教你優(yōu)雅地“懲罰人”！
任何餐廳都不在乎流失率。當(dāng)一個(gè)品牌的流量達(dá)到一定規(guī)模時(shí)，周轉(zhuǎn)率是其盈利能力的決定性因素。這個(gè)詞已成為流行的餐廳或“小企業(yè)”商店。 “生命的伴侶”。
那么如何提高周轉(zhuǎn)率，增加客流呢？海底撈和外婆家有什么花招？
1、客戶下單時(shí)間快
2、后廚上菜時(shí)間很快
3、waiter 上菜時(shí)間很快
4、顧客吃得快
5、買單結(jié)算快
6、waiter 關(guān)門很快
1、優(yōu)化菜單，節(jié)省客戶點(diǎn)餐時(shí)間
許多餐廳都是這種情況。顧客看了很多遍菜單，還是不知道吃什么。這樣一來，一開始就在菜單上浪費(fèi)了很多時(shí)間，所以菜單應(yīng)該教顧客如何點(diǎn)菜。很重要。其實(shí)最重要的是優(yōu)化產(chǎn)品的主線，菜單要有重點(diǎn)和推薦，重點(diǎn)推薦放在容易制作或半加工的菜品上。
合理規(guī)劃客流，節(jié)省服務(wù)員送餐的路程。一般餐廳人少的時(shí)候不會(huì)有感覺，但是一旦餐廳達(dá)到客流高峰，就會(huì)很明顯。做好客流趨勢規(guī)劃，可以省去很多服務(wù)員送餐。
（中間的開放式餐廳會(huì)節(jié)省很多時(shí)間）
比如在很多潮汕牛肉火鍋中，切牛肉的露天排檔都在餐廳中間，這樣服務(wù)員的整個(gè)送餐路線會(huì)更加靈活，節(jié)省了很多路途上的時(shí)間.
4、有意識(shí)的疏通讓顧客吃得更快
①適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)計(jì)。光線不是更亮就是更暗，因?yàn)樵谶@樣的光線環(huán)境下用餐者聊天喝茶很不舒服。一些客單價(jià)高的甜品店，最明顯的就是昏暗溫暖的燈光，讓人坐下。只有一個(gè)下午的愿望。
（有節(jié)奏的音樂讓人吃得更快）
需要注意的是，如果早上和下午的車流較少，可以播放舒緩的音樂。用餐高峰時(shí)，需要放出快節(jié)奏的音樂，提高上菜率。
③不尋常的桌椅。很多時(shí)候，食客之所以留在餐廳，就是因?yàn)樗娣恕Ｈ缓竽憧梢允褂靡恍┘?xì)心的機(jī)器來調(diào)整舒適度，使用桌椅。可以介紹鐵椅、木椅、凳子等，看起來很時(shí)尚，但實(shí)際上不是很舒服。
④ 廣播提醒。一般餐廳都有廣播，此時(shí)可以“無意”廣播提醒。廣播大約每 10 到 15 分鐘開始。內(nèi)容應(yīng)包括時(shí)間報(bào)告和對食客的感謝，以及餐廳餐桌的報(bào)告和外面的等待信息。注意數(shù)字。
（廣播可以隱形提醒客戶）
一方面是提醒員工加快工作；另一方面是提醒顧客，他們不經(jīng)意間提示，里面沒有足夠的桌子，外面有等位的座位，吃完后需要盡快離開。
⑤ 繼續(xù)倒茶和水。這其實(shí)就是通過細(xì)致的服務(wù)“騷擾”食客的目的，無形中迫使食客結(jié)賬離桌。
（勤快地倒茶實(shí)際上會(huì)給顧客帶來壓力）
服務(wù)員不停地給食客端茶，所以很容易打斷談話，有的食客會(huì)選擇離開和轉(zhuǎn)移；而且有些食客會(huì)因?yàn)榉?wù)員的注意而不好意思留下來，如果去的話，也會(huì)選擇退房離開。這也會(huì)無形中提高周轉(zhuǎn)率。
5、快速支付和結(jié)算
我結(jié)賬時(shí)經(jīng)常遇到這種情況。結(jié)賬前我不記得拿起錢包或打開支付寶。不是我刻意這樣做，而是我真的想不起來了。其實(shí)只要收銀員看到排隊(duì)的人超過5人，提醒一下：“結(jié)賬的朋友請拿現(xiàn)金或者提前開通支付寶”，這樣會(huì)節(jié)省不少時(shí)間。 6、waiter 關(guān)門很快
①閉合速度要快。當(dāng)您看到餐桌上有一個(gè)空盤子和食客時(shí)，詢問您是否愿意幫忙將其移走。大多數(shù)人都同意，因?yàn)闆]有人愿意被一堆剩菜冷落，但在用餐結(jié)束時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)菜已經(jīng)吃光了，盤子也沒有了。在空桌子上聊天打發(fā)時(shí)間也不會(huì)太尷尬。結(jié)帳轉(zhuǎn)移。
（海底撈服務(wù)有毒，有毒）
②快速翻桌，海底撈三步清桌法，一張桌子不到1分鐘就可以搞定，而西貝只需要50秒左右將桌布包好就可以完成整個(gè)翻桌過程。這不僅是為了快速給等待的食客，也是為了給旁邊用餐的顧客施加壓力，促使他們快速吃完飯離開餐桌。
等待在所難免，最好讓客戶安心接受
歸根結(jié)底，只有有顧客在等位，才會(huì)有流失率。如果客人不愿意等位，看著這里的人潮突然失去興趣，客源流失到其他餐廳，此時(shí)是不是心痛？所以既然等待在所難免，不如讓客戶安心接受。海底撈的每個(gè)人都認(rèn)為等待是值得的。有免費(fèi)美甲、擦鞋、免費(fèi)茶水和小吃，何樂而不為呢？
舒適的椅子、免費(fèi)的茶水、各種小吃小吃、免費(fèi)的報(bào)紙和書籍等，顧客還可以邊坐邊享受餐廳服務(wù)。
報(bào)告/反饋
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