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每天三百個(gè)魚丸

汕頭出產(chǎn)的魚丸大概是大豪最出名的了。大豪的老京河魚丸店，據(jù)說(shuō)有100多年的歷史；還有一家Titi魚丸店。我曾經(jīng)帶領(lǐng)蔡瀾先生和香港翡翠臺(tái)拍戲。 《男人女人》雜志做過(guò)專題，他們生產(chǎn)的魚丸也得到了很多吃貨的好評(píng)。

但從整個(gè)潮汕人的角度來(lái)看，大好并不是唯一一個(gè)有名且好吃的魚丸。比如陸豐甲子的魚丸。相傳在1960年代，《南方日?qǐng)?bào)》曾有文章介紹，甲子魚丸“不小心掉到地上會(huì)彈起來(lái)，回到桌子上”。近年來(lái)，網(wǎng)絡(luò)上甚至流傳著“一日三百粒魚丸，不惜做甲子人”，這是源自蘇東坡吟誦詩(shī)的山寨詩(shī)。人們?nèi)滩蛔⌒α似饋?lái)。

我小時(shí)候在惠來(lái)縣長(zhǎng)大，對(duì)神泉沃交地區(qū)出產(chǎn)的魚丸情有獨(dú)鐘。魚丸其實(shí)和牛肉丸是一樣的。質(zhì)量因商店而異，尤其是硬紙漿或軟紙漿有兩種截然不同的風(fēng)格。拿汕頭市區(qū)的幾家名店來(lái)說(shuō)，飛夏二號(hào)和華武兄弟的牛肉丸屬于硬漿，而南海老司和車關(guān)對(duì)面的明基牛肉丸是軟漿。堅(jiān)硬的果肉致密且有嚼勁；軟質(zhì)果肉柔軟，口感酥脆。大豪和惠來(lái)的魚丸也有硬漿和軟漿兩種不同的款式。很難區(qū)分好壞。只能說(shuō)飛揚(yáng)手招有自己的愛(ài)。

幾乎每個(gè)地方都有一些關(guān)于魚丸起源的傳說(shuō)。比如甲子魚丸有宋帝m難給的理論，大豪魚丸有秋暉對(duì)母親的孝心創(chuàng)造。仇徽是清初潮汕著名海盜潮州大魚丸，綽號(hào)“臭紅肉”，占領(lǐng)大昊島多年。俗話說(shuō)“貓頭鷹有臭紅肉”就是用秋暉比喻小青的絕對(duì)意義。但人有道德。梁山英雄李逵就算殺人如麻，也依舊是名門的孝子。因此，相傳秋慧帶著盲母到好水村享受福氣，還請(qǐng)大廚弄些魚丸給她吃。

問(wèn)題是魚丸的歷史很可能早于宋末或清初。北魏《齊民堯書》記載了兩種魚糕的制作方法，一種是將白魚肉切碎成餅，另一種是用木模搗碎調(diào)味制成木模。宋代出現(xiàn)了“蓮花魚丸”。煮出來(lái)的魚丸湯清澈如水，上面點(diǎn)綴著幾片清澈的荷花，清新脫俗。

其實(shí)做魚丸的關(guān)鍵部分，魚肉去除骨刺，剁成泥的方法，可能在古代就有了。歷史上很多地方也出產(chǎn)了一些著名的魚丸菜肴潮州大魚丸，如徐州的“彭城魚丸”和福州的“七星魚丸”。只是如果用潮州人的飲食觀念來(lái)衡量的話，這些丸子還是有點(diǎn)欠缺，達(dá)不到完美的境界。

比如彭城魚丸，又名“銀珠魚”，就是用鯉魚做的。正宗的潮汕魚丸是用海魚做成的。常見(jiàn)的有Nage（鯔魚）和Danjia（魚鯔魚）。一些奸商可能會(huì)偷偷收購(gòu)草魚等淡水魚進(jìn)行加工，但如果有人知道該業(yè)務(wù)將被免除。 “七星魚丸”常被譽(yù)為餡料清香爽口。不過(guò)用肉末做餡其實(shí)是借鑒了它的味道，味道自然不高。

然而，潮汕魚丸的脆、嫩、無(wú)與倫比的品質(zhì)，主要來(lái)源于獨(dú)特的制作工藝潮州大魚丸，即所謂的“魚丸”。魚清洗干凈后，一定要分批放入淺底木桶，用手輕拍。 《蔡瀾菜籃子》潮菜篇記錄了提提魚丸店老板林木龍?jiān)音~泥的場(chǎng)景，場(chǎng)面兇猛，噼啪聲不絕于耳。突然聲音停了下來(lái)，林老板喘著粗氣說(shuō)道：“好！”于是他開始擠藥，一個(gè)非常有名的潮汐魚丸就誕生了……

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