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舌尖上的佛山：竹貝魚和美味魚生

竹貝魚曾經(jīng)是一種與佛山人的生活息息相關(guān)的魚類。竹貝魚被捉住后，張開嘴，抬起頭竹筍的英文，張開兩個(gè)鰭。看起來(lái)很有趣。也是佛山。餐桌上的常客，因?yàn)闁|平河出產(chǎn)的竹貝魚往往個(gè)頭較小，所以竹筍貝魚湯是常見的吃法，較大的可以蒸著吃。在佛山早年制作的一些陶瓷香桶中，竹貝魚是常見的造型。

竹貝魚是一種肉質(zhì)鮮美的肉食性魚類。像許多水下魚類一樣，它們對(duì)水質(zhì)的適應(yīng)能力很強(qiáng)。不過(guò)因?yàn)樵褙愻~一般個(gè)頭小，所以沒想過(guò)。刺身過(guò)去有一種吃法，直到我在大良義食堂試過(guò)才解開這個(gè)誤會(huì)。

大良施瓦布廣場(chǎng)嘉信針葉樹花園酒店旁邊的彝族食堂，由順德食品管理領(lǐng)軍人物明戈經(jīng)營(yíng)。魚生既然這么有名，他就想引進(jìn)竹殼魚的新吃法。當(dāng)然，選擇原生竹貝魚是不現(xiàn)實(shí)的。一條魚怎么可能只有2到3個(gè)雙折才能做出像樣的刺身？幸運(yùn)的是，竹貝魚在東南亞有遠(yuǎn)親。東南亞竹貝魚不僅強(qiáng)壯有力，而且生長(zhǎng)速度快。不愧是繼承了優(yōu)秀基因的優(yōu)秀“表哥”。這個(gè)“別人家的孩子”可以長(zhǎng)到4個(gè)竹筍的英文，重到可以做一大盤刺身。

廚師精心加工的筍殼魚刺身看起來(lái)潔白透亮，比鯉魚刺身更清晰。放入碗中，拌入鹽、油等配料食用，竹貝魚肉鮮嫩鮮嫩。不乏細(xì)膩的口感竹筍的英文，還有竹貝魚特有的清香，和平時(shí)吃到的鯉魚刺身完全不一樣。

為了不浪費(fèi)，竹貝魚的皮也用做冷魚皮。皮酥脆可口，非常好吃，而且由于竹貝魚是一種在水下活動(dòng)的魚，皮呈凝膠狀。更明顯的是，咀嚼時(shí)給人一種非常清爽的感覺。竹筍的魚骨可以用來(lái)炒菜或做湯，但與肉和皮相比，魚骨的味道稍差，味道不比鯉魚或鮭魚好。

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