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陽(yáng)春面：究竟是揚(yáng)州、蘇州、還是上海的首創(chuàng)權(quán)？
吳歌原創(chuàng)/行走江南
陽(yáng)春面，是江南面條中最為普通平常卻最有知名度的一種面條。江南的面客們無(wú)人沒(méi)吃過(guò)陽(yáng)春面的美味。而來(lái)江南的游客們大體也會(huì)去找一家面館，叫一碗陽(yáng)春面嘗嘗，面端上來(lái)，就會(huì)一臉詫異：咦，這就是陽(yáng)春面？
江南陽(yáng)春面（紅湯）
陽(yáng)春面其實(shí)就是一碗光面，清湯光面，一碗清湯里加一坨光面，再撒一些蒜葉細(xì)末。湯底有兩種，一種是白湯，用鹽調(diào)制，可以清澈見(jiàn)底。一種是紅湯，用醬油調(diào)制，呈暗琥珀色。雪白或者微黃的面條猶如一枚海螺，靜臥在面碗中央，上面撒著一些青翠。任何一家面店，不論大小，都有這一碗面。上世紀(jì)七八十年代賣(mài)7分錢(qián)至1毛錢(qián)一碗，如今賣(mài)5元錢(qián)至7元錢(qián)一碗。一碗面里大概放二三兩生面條，胃口大的吃客可以讓店里多放點(diǎn)面條，一般那是不需要加錢(qián)的。
小時(shí)候經(jīng)常去無(wú)錫拱北樓吃陽(yáng)春面。拱北樓有位撩面師傅是少年時(shí)代好友的舅舅，我們?nèi)チ耍偸侵唤卸擅妫司藭?huì)把面條卷得緊緊的，只有一點(diǎn)脊背露在湯外，吃的時(shí)候用筷子一挑，面就松散開(kāi)來(lái)，變成一大碗，每次都讓我們吃的非常飽。后來(lái)進(jìn)了工廠，一位好朋友在食堂做廚師，每次食堂吃面陽(yáng)春面，總由他負(fù)責(zé)撩面，那坨面也是卷得緊緊的，挑開(kāi)來(lái)，廠里發(fā)的大號(hào)搪瓷飯盆滿滿一盆，按現(xiàn)在的胃口，兩個(gè)人吃都嫌多。記憶中，工廠食堂的陽(yáng)春面味道比拱北樓還好，問(wèn)過(guò)這位朋友，他的回答是：只要多放豬油、胡椒粉、味精和大蒜葉末，把面湯弄好吃了，陽(yáng)春面就好吃了。如果用葷湯做湯底，就更加好。
喜歡吃面，除了挑著傳聞好吃的那些面館去吃，居家也經(jīng)常吃陽(yáng)春面。我按照朋友的經(jīng)驗(yàn)，在家調(diào)制湯料，果然，挺好吃，吃過(guò)的人都說(shuō)：很有些面館里的水準(zhǔn)。我的訣竅是：豬油是必不可少的，一碗缺少豬油的面湯，就沒(méi)了靈性。醬油最好是二三種按比例混合了，燒熟，然后再用來(lái)調(diào)湯料，幾種醬油混用而衍化出來(lái)的滋味，就好比一篇文章多用修辭或者一首詩(shī)詞多用典故，可以讓文字變得豐富多彩。胡椒和蒜葉碎末是不可不用的，二者加入之后，那碗面湯就會(huì)色與味境界全出。至于白湯，就需要用骨頭調(diào)制了，雞骨豬骨皆可，光靠鹽和味精是很難出得了好味道的。
江南陽(yáng)春面（白湯）
江南各地的陽(yáng)春面，其實(shí)都是澆頭面的面底。一碗陽(yáng)春面，可以配了各種澆頭來(lái)吃。配了燜肉就是燜肉面，配了鱔絲就是鱔絲面，配了紅燒排骨就是排骨面，配了什錦面筋就是面筋面，配了豬大腸就是肥腸面，配了爆魚(yú)就是爆魚(yú)面，配點(diǎn)炒肉絲就是肉絲面……隨便什么澆頭，都可以與陽(yáng)春面搭配，成為一碗精彩的別具滋味的面條。當(dāng)那一盆澆頭被倒入面碗時(shí)，澆頭的滋味與陽(yáng)春面的底湯混合，就衍化出一種全新的味道，所謂江南面條的千滋百味，就是這樣產(chǎn)生的。這亦是江南面條與北派面條差別的本源。比如火遍大江南北的蘭州牛肉面，它的湯味永遠(yuǎn)只有一種，除了加點(diǎn)辣或不加辣。重慶的小面、湖北的熱干面，它們的味道與江南陽(yáng)春面加澆頭相比，味種也單調(diào)得多。
我一直認(rèn)為，與剛性十足的蘭州牛肉面、陜西褲帶面、山西刀削面相比，陽(yáng)春面就宛若一位美妙的不施脂粉的江南女子，澆頭就猶如各種裝扮修飾，穿旗袍是一種范兒，穿連衣裙是一種范兒，穿正裝是一種范兒……陽(yáng)春面加澆頭，就仿佛本色的江南女子選服飾并加美妝，底子好，裝扮得當(dāng)，那就姿態(tài)萬(wàn)千了。
陜北延安四十里鋪的羊肉面
陽(yáng)春面在江南各地都有，而且都這么叫。一直想弄清是誰(shuí)首創(chuàng)了這個(gè)如此精彩的名稱，是蘇州人，揚(yáng)州人，還是上海人？無(wú)錫人、常州人、湖州人、徽州人，從來(lái)不說(shuō)自己是陽(yáng)春面的發(fā)明者，雖然他們的陽(yáng)春面水平一點(diǎn)都不差。南京人和鎮(zhèn)江人也從不來(lái)爭(zhēng)，他們分別有著南京皮肚面和鎮(zhèn)江鍋蓋面，名聲挺響亮，完全不需要陽(yáng)春面的首創(chuàng)權(quán)。
聲音最響亮的當(dāng)是揚(yáng)州。揚(yáng)州人認(rèn)為當(dāng)?shù)氐?strong>陽(yáng)春面是最好的，是所有陽(yáng)春面的淵源，他們拉了乾隆皇帝來(lái)做背書(shū)。乾隆皇帝下江南，揚(yáng)州是必經(jīng)之地，必游之地。揚(yáng)州流傳著一個(gè)故事：乾隆二十七年陽(yáng)春三月，乾隆皇帝到了淮揚(yáng)，在汪廷珍陪同下出去私訪，滿世界玩了一圈，餓了，在一家面攤上吃了碗清湯光面，大大的給了個(gè)贊，并且觸景生情，親自給這碗面條取了名字：陽(yáng)春面。而汪廷珍立馬備妥紙硯筆墨，請(qǐng)皇帝御筆題詞。
這位汪廷珍是淮安人，官至朝廷協(xié)辦大學(xué)士，編故事的人想當(dāng)然覺(jué)得他可以成為乾隆皇帝游揚(yáng)州的陪同和向?qū)В鋵?shí)不然。汪廷珍在乾隆五十一年才考取舉人，時(shí)年29歲，五十四年考中進(jìn)士，然后當(dāng)了一名七品小官編修，直到嘉慶十六年當(dāng)了禮部侍郎，二十四年提升為禮部尚書(shū)，道光五年當(dāng)上了協(xié)辦大學(xué)士。清史明確記載，乾隆的最后一次下江南是在乾隆四十九年。按照真實(shí)歷史，汪廷珍在乾隆二十七年時(shí)才5歲，怎么可能陪著乾隆皇帝去吃陽(yáng)春面！除非他是哪吒。不知揚(yáng)州是否珍藏著乾隆的那副題詞？拿出來(lái)，全無(wú)異議。
蘇式面中的爆魚(yú)面
嘉興人也不甘寂寞。嘉興日?qǐng)?bào)登過(guò)一篇文章，說(shuō)陽(yáng)春面出自嘉興，故事大體與揚(yáng)州傳說(shuō)的陽(yáng)春面誕生相同。文章說(shuō)：陽(yáng)春三月，乾隆的龍船沿著大運(yùn)河，從江蘇進(jìn)入浙江，到了秀州西驛站。在秀州住了幾天之后，乾隆給當(dāng)?shù)刂隽藗€(gè)題目：說(shuō)吃多了美味佳肴，膩了，能不能做出一道不用澆頭卻盡顯江南風(fēng)味的面條來(lái)？而且不能只做一碗，要讓隨從們都吃了喊好。知府衙門(mén)的廚師一籌莫展，師爺出主意貼了個(gè)招賢榜，有家飯館老板揭帖而來(lái)。老板開(kāi)了個(gè)食材單——20只當(dāng)年壯雞（公母各半），20只隔年麻鴨，50斤黃鱔，50斤河蝦，50條鯽魚(yú)，以及精白面粉若干。雞鴨鱔蝦魚(yú)被燉成了高湯，精白面粉做成了勁道細(xì)面，清澈的高湯里盤(pán)一坨細(xì)面，撒上蔥花，端到乾隆面前，皇帝頓時(shí)被那撲面的色香所誘惑，吃一口湯，鮮美無(wú)比，趁湯吃面，幾口就吃個(gè)精光。這時(shí)，太監(jiān)來(lái)報(bào)：萬(wàn)歲爺，您老人家賞給的那碗白湯面，奴才們個(gè)個(gè)喊好！乾隆高興啊，問(wèn)知府：你這面叫什么啊？知府傻了，不過(guò)他很聰明，抬頭一看窗外春色無(wú)邊，立馬回答：陽(yáng)春面！
嘉興的這碗陽(yáng)春面是白湯面。白湯陽(yáng)春面要用高湯吊鮮，風(fēng)味與紅湯陽(yáng)春面截然不同。乾隆六次下江南，后四次都去了海寧，海寧如今是嘉興的下屬縣，顯然皇帝住過(guò)秀州不假，吃碗面也很可能，但是仍有破綻：乾隆下江南一般過(guò)了年開(kāi)春出發(fā)，到達(dá)揚(yáng)州差不多陽(yáng)春三月了，接著要渡過(guò)長(zhǎng)江，去江寧府、常州府、蘇州府，還必定到無(wú)錫縣的寄暢園住幾天，這樣算來(lái)，進(jìn)入浙江大概是初夏時(shí)節(jié)了，那位嘉興知府當(dāng)時(shí)絕不可能看到春色無(wú)邊，也喚不出“陽(yáng)春面”的靈感。
香蔥開(kāi)洋拌面加爆魚(yú)面筋雙澆
上海陽(yáng)春面雖然名氣很響，但上海絕不是陽(yáng)春面的發(fā)端。有據(jù)可查的上海陽(yáng)春面起源于上世紀(jì)四十年代，這與揚(yáng)州和嘉興故事中的陽(yáng)春面起源年代相差甚遠(yuǎn)了，上海只能是陽(yáng)春面發(fā)展、泛濫之地。蘇州人雖然不說(shuō)自己是陽(yáng)春面的發(fā)明者，但對(duì)陽(yáng)春面的名稱有另一種解讀。蘇州人說(shuō)：秦始皇統(tǒng)一中國(guó)之后，統(tǒng)一了歷法，以夏歷十月為正月，這個(gè)月被稱為“小陽(yáng)春”。當(dāng)時(shí)蘇州城里每碗清湯光面賣(mài)十個(gè)銅板，這碗面就與“十”聯(lián)系上了，而“十月”習(xí)稱“小陽(yáng)春”，那這碗賣(mài)十個(gè)銅板的清湯光面也就被稱作陽(yáng)春面了。
蘇州人的這個(gè)解讀看起來(lái)很有道理，但似乎有些“隔”，并不那么直接。我推測(cè)過(guò)，陽(yáng)春面這個(gè)名稱陽(yáng)春面，一定不是出自普通面客，而是出自文人，甚至可能出自一位如“孔乙己”這樣的文人，落魄，且貧窮，但還有自尊，保持著一點(diǎn)幽默。他走進(jìn)面館，喊不起澆頭面，但喊光面一碗又很掃面子，于是想出了這個(gè)詞“陽(yáng)春面”，陽(yáng)春很美好，雖然面碗里只有光面和清湯，喊起來(lái)卻不怎么丟面子。古人說(shuō)：陽(yáng)春白雪，和者蓋寡。一碗清湯光面除了清湯和小蔥（或蒜葉細(xì)末）什么都沒(méi)有，是標(biāo)準(zhǔn)的“和者蓋寡”，被稱作“陽(yáng)春面”再貼切不過(guò)了。正是在這個(gè)意義上，陽(yáng)春面一出，就迅速名聞天下，且被廣泛認(rèn)可。
不妨一試，在任何一家江南的面館里喊一聲：來(lái)一碗陽(yáng)春面，一定不會(huì)有任何鄙夷的眼神射過(guò)來(lái)。倒是現(xiàn)在有些面館，除了早面，中午和晚上都不肯賣(mài)陽(yáng)春面，嫌單價(jià)低，非要客人喊一份澆頭，以增加人均消費(fèi)水平。
無(wú)錫廣福寺素面·
好了，這碗陽(yáng)春面就說(shuō)到這兒。我們大可不必去認(rèn)真追究陽(yáng)春面的確切出處，盡管興致勃勃地去聽(tīng)各地的傳說(shuō)，然后細(xì)細(xì)品味各地不同的風(fēng)味……過(guò)些時(shí)候，我再介紹一碗常州好面，這碗面是真被乾隆皇帝大加贊賞而且引入御膳的。
吳歌，文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，副教授陽(yáng)春面，人文和餐飲專欄作者，有《企業(yè)文化ABC》《古今多少事》等著作，正在努力成為具有人文情懷兼有美學(xué)理想的“吃貨”。
本文圖片均由吳歌手機(jī)拍攝。
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