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餐廳特色菜應該在哪里“特別”？
烹飪管理專業餐飲網2012年11月04日
做餐飲的時候特色小飯店加盟，怎么做專業？老板們自問已久，還是有很多人找不到“北”。
在餐廳吃什么？哪家餐廳好吃？這種問題對于消費者來說是最頭疼的事情，但在終于發現了“新世界”，吃過幾次之后，因為沒吃過什么有名的東西，又頭疼了。
當大家都覺得因為沒有“特色菜”特色小飯店加盟，就沒有“特色菜”，因為沒有“特色菜”，不能滿足“特色消費”，當人們意識到沒有“特色菜”或者“特色菜”很少的時候專業”。當成為餐飲業發展的瓶頸時，餐飲的進步就開始了！
曾經有“特色菜”——肉末炒面叫“樹上螞蟻”，西紅柿撒糖叫“火焰山”，烏雞燉烏龜叫“霸王別姬”，這是不是“特產”？盤子”？是嘩眾取寵，不倫不類！除了讓人開懷大笑，還有什么？
現在的廚師做“特色菜”——好吃嗎？簡單！南甜北咸，西辣東酸。打破“常規”，融甜苦苦，八大菜系合二為一。在風味、變化和“模糊”的條件下，你嘗不到原味，當然是“特殊風味”！你想要新菜嗎？這并不難！“八抓魚燉排骨”、“章魚燉土豆”、“螃蟹燉南瓜”、“青蝦燉蘿卜”，光是燉菜就可以這么一招煥然一新，更何況餐飲還需要“特色”？不是很容易嗎？
特色菜在哪里？
一是要有“主菜”。
首先，關系到餐廳經營方向的是你的菜是濃還是淡？山珍還是海鮮？主菜還是備忘單？南方菜還是北方菜？你是最好的，只能選擇一個作為主要的。只有這樣，你的市場定位才能明確，讓消費者“認識”，選擇更容易。記住：在所有的餐飲企業中，誰會做某事，誰不會做某事——也就是說，如果技術行業有專長，誰就有“特色”。做到這一點的方法是努力成為您所在地區的“唯一”商店。
其次，關系到餐廳的管理水平，主菜一定要有，而且要盡量有特色。你可以做出一些在色、香、味、形、器上都與眾不同的設計。您可以對菜單的排列組合進行不同的安排，并經常更改。記住，你不能隨便拿別人的菜單去用，更別說一個多年不變的菜單，你也不能只做別人做的——就是要從內容上看一些與眾不同的特點來形成。最好的辦法是，如果你只讓你的餐廳賣十道菜，你保留哪十道菜？
再一次，如果你在年的一家餐館賣一道菜，你賣什么？這個“什么”就是你一直在叫的“特色菜”。這道菜是你的“王牌”，是你安定下來的“法寶”。
二是要有“風味菜”。
這道“一道菜”做好了，就是一道“特色菜”。同一個“燒肉”，與老張家和老李家不同。也是老李家的，還是因食材、烹飪、調味的不同而有所不同。
因為這個“不一樣”，第一次吃的好，下次還會有，下次吃的不好，就沒有下次了。這不僅僅是吃好食物的問題。在美國也有一項調查，稱如果客戶對服務不滿意，他們會與 9 至 10 人交談。社會學中有一個理論，如果說這首詩的人恰好是“意見領袖”，那么他就會影響一群人。
老張的紅燒肉“煨”，老李的“好吃”，這就是區別。喜歡“爛燉”的就去老張家吃；喜歡“好吃”的就去老李家吃飯。
如果你只堅持“燉燉”特色小飯店加盟，這不是一個特色嗎？而“好味道”也是一大特色！除了紅燒肉，還有牛肉、兔肉、狗肉，怎么樣？把這些肉燉到碗里是創新嗎？再高一點，如果肉是“綠色食品”呢？如果肉是專門飼養的，在特定的時間和特定的烹飪方法中飼養，它不具有任何人無法比擬，無法競爭的“特征”嗎？
此外還有“鹵肉”、“炸土豆絲”、“拌菠菜”、“鹵豆”等行業可以做特產。關鍵是你不做，也懶得做，不然今天大廚樂意做，明天老板就慢了。
三是根據人們口味的變化調整菜單。
和流行服飾一樣，人們的口味也有規律的變化。海鮮吃多了就想烤肉，吃多了想吃點心，餃子好吃，但不能天天來。吃膩了細糧，可以換粗糧。仔細觀察這些變化，發現潛在的市場需求，開發消費者喜愛的食物，這樣的餐廳走上正軌，有點意思。
對于特色菜，“特”是與眾不同，“特”是專業，“特”是精深加工，“特”是匠心。
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