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沙縣小吃的進攻路線分為兩條路線。一方面，沙縣小吃IP不斷開發。沙縣咖啡、小酒館作為具有極高民族屬性的品類名稱，成為激發消費者消費熱情的有力工具。
另一方面，仍然是沙縣小吃連鎖的問題。這種制約沙縣小吃多年的“實體病”，目前仍在解決中。春百味、沙百味等新品牌，掀起了沙縣小吃的復興之路。
新舊，沙縣宇宙的兩側。
01
歡迎來到沙縣小吃世界：
小酒館、早餐店、咖啡店……
白天吃沙縣，晚上喝小酒。
最近，沙縣小吃也開了一家小酒館。在沙縣小吃文化城，一家小酒館誕生了，門口就可見經典的“沙縣小吃”標志。
你以為是沙縣小吃出大招了。一進門就會有點失望，因為店里的菜單是串燒+酒，幾乎沒有什么沙縣小吃的痕跡。少數幾個角落還有品牌的痕跡，比如店里的青島啤酒，就是沙縣小吃的聯名品牌。
比起這個披著沙縣外衣的小酒館，在不遠處的沙縣小吃的升級版似乎還有更多可能。
此次升級版的沙縣與傳統店面有兩個明顯的不同：一是增加了沙縣的早餐檔，即“早上好”；另一種是裝修采用了木色和白色的主色調，空間顯得更加干凈清新。
據知情人士透露，此次升級的沙縣三個縣，都是沙縣小吃集團正式啟動的項目，希望能快速在全國復制這些模式。
不僅門店創新，沙縣還玩轉IP。在近日的沙縣小吃旅游文化節上，沙縣小吃發布了全新IP——沙縣之光。以沙縣小吃為靈感，創作了5幅擬人動畫IP圖。
以前，沙縣總是上熱搜，沙縣咖啡，在風沙縣，這些都是人家的行為。這波升級，全是來自沙縣正規軍，是沙縣小吃集團的戰斗。
看到隔壁的蘭州牛肉面在市場上大呼過癮小吃 品牌 一路飄香，沙縣小吃終于著急了？
02
沙縣小吃的結構困境
其實，沙縣小吃一直有個“升級夢”。
沙縣也啟動了門店改造計劃。2021年，多家媒體對沙縣小吃門店整合及門店升級計劃進行了報道。當時，幼鷹農牧投資沙縣小吃，號稱三年重組6萬家沙縣小吃。
據《新京報》報道，北京的“沙縣小吃旗艦店”當年就完成了門店升級。單是試運營階段，單日訂單量就超過1000單，算是第一次勝利。
但好景并沒有持續多久。2021年，幼鷹農牧業因巨額虧損被迫退出市場，沙縣小吃店全國改造計劃也被叫停。
未完成的業務升級背后的最大制約是管理分散，難以規范。
一是管理分散。早期，沙縣小吃能夠在全國盛開。在加盟1.0版本下是野蠻生長。管理者的職能主要是傳授技能，缺乏管理和授權。
即使是最大的沙縣小吃組織也只覆蓋了一部分商店。今年5月，沙縣小吃行業協會原常務副會長肖阿生透露，沙縣小吃集團已在各地設立了相應的子公司。“我們已經建立了23家子公司，目前有3100多家加盟連鎖店。” 現在升級到全國8萬家門店還為時過早。
其次，從業者是剛性的。沙縣小吃的加盟人基本都是老一輩出去打工的沙縣人。他們的教育水平普遍較低。他們開小吃店只是為了養家糊口，小店經營資金有限。這些因素制約著沙縣小吃店老板積極擁抱變化，尋找更好的發展路徑。
三是效率已經到了極致。番茄資本創始人青勇提到，過去沙縣小吃的體系已經完全社會化，效率極高，成本極低（幾乎不可能更低），所以沒有機會用于效率升級。
03
斷路器“*baiwei”？
沙縣王朝已難撼動，外人能否破局？
沙縣的一些后人曾與內參談過把沙縣做大做大的志向。有些人取得了一些成就，比如春百味、沙百味。
2006年，春百味創始人張萬和的母親開了第一家沙縣，隨后張萬和也加盟3沙縣。對于上面提到的各種問題，他也有著深刻的理解。
為此，他創立了新品牌春百味，對傳統沙縣的門店業態、空間設計、產品、管理模式進行了不同程度的調整，構建了“單店股權合伙+連鎖直營”的經營模式。
目前，春百味在全國擁有400多家門店，其中大部分集中在福建。它還于2021年獲得了覺微網聚資本的投資。
另一個品牌薩百味起源于蘇州，目前在全國擁有300多家門店。
這個品牌非常擅長營銷。店鋪里到處都是民族潮流小吃 品牌 一路飄香，年輕的插畫和掛旗，加強了燈光，快拍很適合打卡。在小紅書上，你還可以看到滿屏的店鋪文案。
與蘭州牛肉面的品牌升級不同，這兩個品牌雖然升級了品牌，但在價格上都保持了沙縣小吃的高性價比。
蘇州沙白味單價在14元左右，福州春白味人均不到20元，而陳香桂等拉面品牌的單價已經提升到30-50元左右.
餐飲老板內參創始人秦超認為，品類升級意味著價格、位置、體驗的升級。一旦價格上不去，就沒有利潤空間，也沒有辦法突破街邊小店的位置，也很難提升體驗。
那么，為什么牛肉拉面可以賣到每位顧客40元，而沙縣卻不能呢？
“牛肉拉面的牛肉價值很高，牛肉可以賣高價。然而，沙縣小吃產品的高性價比，消費者難以改變。”秦超說。
04
沙縣作為IP
無論是沙縣老軍，還是沙縣菜鳥，都難逃開沙縣小吃品類的局限。
沙縣產品附加值很低，但沙縣IP的價值感一點也不低。
沙縣小吃在全國擁有超過8萬家門店，年營業額500億元。隨處可見的招牌和極高的性價比支撐了IP“沙縣”的民族性。
今年，沙縣入選2021年初公布的“第五批國家級非物質文化遺產名錄”，是名副其實的“非物質文化遺產名錄”。
這些積累，讓沙縣小吃的IP牢牢占據了消費者的心。米雪冰城和紅星爾克今年的高光事跡，也說明這個具有民族基因和本土文化的形象具有很強的營銷價值。
利用沙縣的IP，一些品牌也走紅了。最典型的是杭州的“沙縣咖啡”。這家小店一天能賣400杯咖啡，年營業額超過400萬元。
這個品牌的原名是“SECTION&COFFEE”，但花名是“沙縣咖啡”。說起沙縣，很多人都會想到面食和扁食……而這家店賣的是西式咖啡，土味十足又時髦，吸引了大批年輕人搶先入住。考慮到對比限制的心理，這家店節省了大量的廣告費用。
另一個品牌“六條凳”是打造沙縣版文和游。這家店再現了文和游的民族風，處處都是復古的裝修，老沙縣的風情。該品牌還與望山扎合作推出“沙縣定制”蘇打水，深化沙縣文創體驗。
在很多顧客眼中，沙縣小吃仍然是沙縣生產的小吃的集合，一個品類，并不是一個真正的品牌。
“我一直認為‘沙縣’這個品牌的品類，品類名稱大于品牌，這意味著以后不管是誰做的，都不會有品牌壁壘，也很難防守。”情況。” 青勇說道。
這些故事逐漸脫離了沙縣小吃的語境，以沙縣作為IP講故事。但要真正講好沙縣故事，核心還是要回歸商業之道。
05
概括
今年上半年，資本沖進快餐賽道，沙縣小吃的湯汁卻沒有留下一塊。與多位餐飲投資人交流后，發現一開始大家都很感興趣，但在接觸到項目后，他逐漸打消了投資沙縣小吃品牌的念頭。
一位餐飲投資人表示小吃 品牌 一路飄香，沙縣小吃曾經風靡全國，因為它滿足了當時大多數中國人的需求。但是現在要升級，就需要考慮當前的市場需求如何匹配這個品類。大部分修煉者都受限于沙縣小吃這四個字。在目前的市場上創造奇跡是很難的。
紅燒雞飯、蘭州牛肉拉面、沙縣小吃三大民族小吃齊聚一堂，如今各有千秋。黃米、雞、飯都快涼了，蘭州牛肉面正受到京城的追捧，還有沙縣小吃正在奮力追趕。
沙縣小吃看似大餅，實則難以下咽。
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