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封面新聞記者葉海燕

四川的美食，樂山的味道。對于美味的嘴巴，樂山是必須要去“check in”的美食圣地之一。這里琳瑯滿目的小吃讓人垂涎三尺。然而，最正宗的樂山雞、甜鴨、麻辣牛肉是怎么做出來的呢？

8月30日，封面新聞記者從樂山市餐飲行業協會獲悉，樂山市組織專家開展“樂山豬肉雞生產”、“速記燉牛肉生產”、“牛花麻辣火鍋生產”、“樂山甜皮鴨生產” ”。等四項專項職業能力考核標準四川特色餐飲，現行考核標準均已通過專家評審。

波波雞

甜鴨

據了解，樂山共有持牌餐廳21641家，其中持牌餐廳9529家。牛花辣湯、盤腿牛肉、甜皮鴨、豆腐腦、碗雞等樂山地方特產四川特色餐飲，早已走出樂山，馳名中外。逢年過節，各家餐廳、小吃店門前都會出現顧客大排長龍的火爆場面。

“樂山有很多飯店。同樣的食物，不同的飯店，外觀和味道略有不同。為了讓大家吃到正宗的樂山小吃四川特色餐飲，迫切需要建立和完善樂山特色菜的原料和制作。”樂山市。生產標準為特色菜生產提供科學、規范的技術支撐，推動樂山特色菜走規模化、連鎖化、產業化的道路。” 樂山市餐飲行業協會秘書長戴永剛說。

四項專項職業能力考核標準由樂山嘉洲飲食文化研究院聯合高校、食品行業協會、樂山代表性餐飲企業共同研究制定。戴永剛以樂山甜皮鴨生產工藝要求為例進行介紹。“按照考核規范，要具備使用優質鴨肉、香料調味料、麥芽糖等加工生產色澤棕紅色、皮微甜、香氣宜人、濃烈的地方風味特色菜的能力。鹽水。規范從操作、安全和衛生，從選擇原料和初加工、炒糖色、腌制、炒制和掛糖五個主要操作進行評估。”

考核規范經有關部門審核后向社會公布，達到法定年齡并具備相應技能的勞動者可以申報。考核方式采用技能操作考核，采用現場實際操作方式，考核結果實行百分制，總分達到60分判定為合格。技能操作考核時間不少于120分鐘。考核合格后，由具有相關資質的第三方機構頒發職業技能證書。

據悉，樂山嘉洲飲食文化研究院是四川省樂山市第三產業服務業機構，經樂山市民政局批準，由樂山市商務局直接管理。研究所致力于“樂山味嘉州菜”的理論建設、文化研究、標準制定、品牌建設、產業發展、人才培養等工作，建立了“樂山味嘉州菜”理論體系。因此，在申請《樂山碗雞生產、牛花麻辣湯生產、蘇記牛肉生產、樂山甜皮鴨生產專項職業能力評價規范》方面具有很好的基礎和突出優勢。

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