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每天學(xué)習(xí)三個(gè)餐飲食譜。
山西道曉面技術(shù)配方一
一、和面方法
1.把面粉放在盆里，用筷子或手在面粉中間打一個(gè)小洞。
2.在小洞里倒入適量的水。
3.雙手掌心相對(duì)，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外周邊緣。
4.用手從外到內(nèi)，從下到上把面粉撿起來。
5.攪拌好的面粉被推進(jìn)中間孔的水中。
6.用手抄在小孔中混合，將面粉和水均勻抄覆在水面上，形成雪花狀、葡萄狀的面粉絮狀物。
7.在剩余的干面粉上打一個(gè)小孔，分幾次倒入適量的水。
8.將干面粉用清水?dāng)嚢杈鶆颍纬裳┗畹钠咸褷蠲娣坌酰車錾仙僭S干面粉。
9.用手將雪花狀和葡萄狀的面絮揉搓在一起，然后在干面粉中一點(diǎn)一點(diǎn)滲入少量的水。
10.用手揉搓表面粗糙的面團(tuán)，蓋上濕布，放置30分鐘。
二、醒發(fā)，揉面
1.熟化半小時(shí)，將面團(tuán)放在案板上。
2.用手握住面團(tuán)的上半部分。
3.用力揉搓面團(tuán)，并將其卷曲到身體部位的一端。
4.將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，然后反復(fù)揉搓，直到面團(tuán)揉搓均勻，打光，放在一邊10分鐘。
5.揉一會(huì)兒面團(tuán)，用手掌壓一下，在案板上滾一滾。
6.把面團(tuán)搟成中心凸起的橢圓形。
三、切割方法
1.準(zhǔn)備好揉面和切面刀。
2.左手握面團(tuán)，右手握剃須刀，使刀面與面團(tuán)面平齊。
3.輸出均勻，表面一個(gè)一個(gè)切掉。我的面團(tuán)很小，所以切好的面條很短。
4.切好的面條呈柳葉狀，中間厚，邊緣薄。因?yàn)槲矣玫那忻娴兜度惺瞧降模晕覍W(xué)得好的面條是平的。如果刀片是彎曲的，切好的面條是三角形的。
四.騷湯的制作
1.取一塊有豬肥肉的豬后臀肉，將肥肉和瘦肉分開，用刀將肥豬肉切成小丁。
2.鍋中放入少量食用油，加入肥豬肉，小火翻炒。
3.翻炒至豬肉丁的肥肉煮出，白色的豬肉丁變成金黃色散發(fā)香味。從鍋里取出豬肉丁，留下底油。
4.取1/4洋蔥，剝?nèi)ネ馄ぃ们逅磧簦玫肚谐蓾L刀塊。
5.取1/2胡蘿卜，用清水洗凈，刮去外皮，用刀切成滾刀塊。
6.去掉香菜的根，用清水洗凈。
7.將洋蔥、胡蘿卜和歐芹放入油鍋中，用鏟子翻炒。
8.準(zhǔn)備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、姜片、蒜瓣等調(diào)料備用。
9.把準(zhǔn)備好的調(diào)料放入鍋中，和之前放的蔬菜一起翻炒，去掉所有的食材，鍋底留油。
10.把沒有肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成肉丁，再用刀剁幾下，做成肉丁加肉末。
1.將切好的肉丁放入油鍋中翻炒至變色。(如果有豆瓣醬，可以先加入豆瓣醬和紅油翻炒，再炒肉丁)
12.放入之前已經(jīng)金黃的肥肉丁。
13.姜、蔥、蒜剁入鍋中翻炒至香。
14.加入1茶匙自制花椒水。
15.加入適量醬油。
16.加入少量山西老陳醋。
17.鍋中加入足夠的水，不要經(jīng)過肉丁表面，放入一袋鹵料或八角、干紅辣椒、香葉等香料。
18.蓋上蓋子，用大火燒開水，用勺子撇去漂浮的泡沫。
19.將白色無味的豆腐干切成條狀。
20.將豆腐干放入鍋中，然后放一個(gè)預(yù)煮好的雞蛋去皮。
1.提前放好炸肉丸。(肉丸是自己做的，秋冬總是放在我冰箱里)22。加入適量的鹽。
23.蓋上鍋蓋，大火燒開，用中小火腌制。很好
山西刀笑面技術(shù)配方二
注意:有些刀笑面館加盟商會(huì)告訴你用骨頭湯、調(diào)味劑、清新劑等人工調(diào)味料。這些添加劑對(duì)人是有害的，而且隨著食品法的完善，這些添加劑也會(huì)被一一禁用。
本站道曉面鹵的絕密配方不使用任何添加劑。說實(shí)話，這個(gè)網(wǎng)站以前是用一點(diǎn)雞油調(diào)味的，現(xiàn)在總是換成雞油。以前連一點(diǎn)檸檬黃都用，現(xiàn)在總是換成梔子(天然植物色素)。
制作前的提示:
1.香料包的比例和重量要掌握好，工藝一定要掌握好。
2.香料你可以買一個(gè)香料藥袋，包裝香料非常方便。
3.香料在制作前應(yīng)該去苦:用沸水煮香料5分鐘。時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則會(huì)破壞香味。
準(zhǔn)備的原材料:
五花肉豬肚10斤(肥3瘦7)、
調(diào)料:
酒、雕花酒、醬油、醬油、鹽、味精、雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬。
配料:八角80克、花椒20克、小茴香18克、百香果8克、肉桂12克、香葉15克、紅豆蔻20克、白芷18克。
胡椒
具體實(shí)踐過程:
1.鍋底油燒熱，加入80克雞油。油熱的時(shí)候炒一下肥肉，油快用完的時(shí)候用漏勺撈出來，炒一下材料A(每種不要放太多)。味濃時(shí)將蔥、姜、蒜片翻炒，味濃后撈出。
當(dāng)油溫升至5-60%的熱度時(shí)，將豆瓣醬翻炒至里面的油變紅，鍋里滿滿的都是紅色。浸泡后放入瘦肉(火小)。肉變色定型后，加入魚脂拌勻。姜末，品嘗后，蔥花和大蒜(兩者之和是姜末的1/2)，其次是生姜，洋蔥和大蒜。每個(gè)炒幾秒鐘。
品嘗后，加入半勺料酒、半勺醬油、一點(diǎn)醋、半勺刻酒、半勺醬油，拌勻，加入適量鹽，加入少許味精，煮一會(huì)，再加入高湯，開鍋后撇去浮沫，移至小火，開始調(diào)味。
2.加入醬油調(diào)色，加鹽、味精、糖。攪拌后，將A料(扎成包)放入其中，聞好之后迅速取出(一般根據(jù)料的質(zhì)量需要幾分鐘)，B料稍微煮開后迅速取出，品嘗出輕微的麻味。
3.肉煮爛后，加入鹽、醬油等。顏色和味道。
注意事項(xiàng):
刀笑面分為幾個(gè)品牌:東方面、第七面、老柴面。這種做法屬于最著名的東方刀削面。
炒之前可以放適量的雞油，當(dāng)然不能放太多，也不能壓制主味。
五花肉五花肉10斤(肥3瘦7)如果吃了之后覺得油膩，就減少脂肪的比例。
先按配方做，熟悉原配方，再根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整。沒有必要一成不變。比如當(dāng)?shù)乜谖肚宓鸵麛嘟档头嗜獾谋壤?/p>
當(dāng)A-bag煮好后，聞聞它。一聞好就拿出來。
山西道曉面技術(shù)配方三
導(dǎo)讀:刀削面是山西著名的主食之一，是一種刀削面。熟練的人每分鐘能切100刀以上，切出來的面條就像飛魚上升空掉進(jìn)鍋里。人們把刀笑面形容為“一葉落鍋一葉浮，一葉離面一刀出，銀魚落水化白浪，柳葉隨風(fēng)倒樹梢。”其特點(diǎn)是筋滑，可與各種肉類、蔬菜同倒，也可腌制。很有特色。刀削面中的臊子有兩種，肉臊子和素臊子，其中肉臊子是主要的一種。
山西刀笑面及豬肉糜的制作方法
配料:面粉500克。
刀笑面的制作方法:
(1)將面粉放入容器中，加入約200克水，混合成面團(tuán)，然后用濕抹布覆蓋。
(2)鍋中加水燒開，將面團(tuán)揉成前端細(xì)后端粗的長(zhǎng)圓柱形。左手持面，右手持特制弧形鋼刃刀。沿著面團(tuán)的平面從上到下逐一切開。切割時(shí)，把握好刀的角度。后一刀的刀刃應(yīng)該落在前一刀切下的刀刃上。切好的面條呈三角形，末端呈柳葉狀，長(zhǎng)度為20-40。
(3)切好的面片直接飛進(jìn)開水鍋中，煮熟后撈出即可。食用時(shí)可搭配多種葷素原料，也可根據(jù)個(gè)人喜好翻炒或混合食用。
臊子(批)原料:五花肉丁(鮮五花肉餡或鮮豬肉前腿肉)5000克，熟豬油400克，微辣細(xì)辣椒面350克，辣椒面300克，姜米250克，蔥花蒜片各300克，陳醋250克，草菇醬油200克，鹽400克。
香料包比例:香葉3克，肉桂5克，陳皮3克，草果籽5克。將上述香料用溫水浸泡10分鐘，加入花椒100克、八角100克，用紗布包裹。
臊子的制作方法:
(1)首先將煮熟的豬油放入鍋中，中間火化，用八角炒至變色變香，用豬肉丁炒至水分減少，再用細(xì)辣椒面、辣椒面炒，再用姜米炒，此時(shí)豬肉香味就會(huì)散去。
(2)將蔥花、蒜片翻炒5分鐘，加入陳醋翻炒去除豬肉腥味，然后加入草菇醬油上色，加入鹽、味精、雞精翻炒。
(3)最后加入高湯，放入香料包，燜煮1小時(shí)。
附:河南版番茄汁刀笑面。
創(chuàng)意:河南人喜歡吃面食，面條是河南廚師的拿手好菜，調(diào)味鹵制品也很豐富。下面介紹的番茄醬刀笑面是安陽有名的小吃。在大飯店里，客人喜歡在飯后吃點(diǎn)面食，以前不過是最后的餃子和清面湯。我覺得客人喝了之后應(yīng)該吃點(diǎn)刺激食欲，提神醒腦的食物，于是我把清湯面換成了刀笑面，面條又滑又硬，還加了酸番茄汁。端上桌后，鮮紅的面湯變得滑溜溜的，你感覺口水開始分泌，不停地吞咽。
刀笑面成本很低，制作工藝超級(jí)簡(jiǎn)單。關(guān)鍵是復(fù)合番茄汁的制備:
原料(按1.5公斤用量計(jì)算):西紅柿900克，番茄醬240克，番茄醬330克，白醋60克，鹽45克，味精30克，雞精35克，色拉油300克。
方法:將西紅柿放入榨汁機(jī)中榨成汁。用色拉油燒熱鍋，倒入榨好的番茄汁、番茄醬、番茄醬和白醋，煨制調(diào)味，煮5分鐘。
制造方法:
(1)切面條的制作很簡(jiǎn)單。更大規(guī)模的酒店機(jī)器做切面更方便，效率可以翻倍。1.精粉晾干后加入400克清水，揉搓均勻，放入壓面機(jī)中使其光滑。
(2)鍋中加入復(fù)合番茄汁，然后加入清水燒開，將切好的面條放入鍋中燒開，放入小碗中。
這面條又酸又滑，原汁原味。如果覺得番茄汁味道太單一，也可以加入青菜，比如油菜、玉蘭片等。還可以加入炒雞丁、海參丁、豬里脊肉絲等。口感醇厚，檔次提高。此外，西北地區(qū)的食客還可以加入炒辣椒或紅油，突出酸辣口味。
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艾蕪美食
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