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記者 | 趙曉娟
編輯 | 昝慧昉
小吃江湖里從來不缺故事。在夸父炸串因為年內連續拿到三輪融資備受關注之時，也有“玩兒串串”的加盟者已黯然離場。
“玩兒串串”是久久丫旗下的串串鹵味品牌，跟夸父炸串有著類似的選址偏好。
北京南四環附近歐尚超市一樓的“美食坊”里，一家玩兒串串店鋪已經空置了20多天，銷售人員離開后，留下的只有玻璃柜臺、店鋪招牌以及“萬物皆可串”的營銷宣傳語。
附近一家店鋪的經營人員此前與玩兒串串店員相熟，她告訴界面新聞，因持續虧損，這家玩兒串串被加盟者放棄了。加盟店的利潤空間太薄，這里的客流量也不如預期。“疫情一來，堂食生意不好，大家都指望外賣，但他家（玩兒串串）的利潤基本和外賣平臺的費用差不多，基本沒錢可賺。”
“玩兒串串”品牌的主體公司為上海久久丫企業管理咨詢有限公司，據其官網介紹，首個玩兒串串門店于2017年在上海開業，后以加盟方式擴張。品牌方并未對外披露目前旗下門店的數量。
界面新聞搜索大眾點評發現，玩兒串串在上海、杭州、北京、南京、合肥等城市擁有不到100家門店。其中，北京正在營業狀態下的門店最多，約有35-40家；此外，尚有十多家已經停業或尚未營業的店鋪。
除北京外，據界面新聞了解，其他城市的玩兒串串也屢有門店關閉。知乎上，有加盟商發帖稱“大家千萬不要加盟久久丫旗下的玩兒串串，打著久久丫的旗號，其實就是一個坑，坑到一個加盟商算一個。”
不過，在玩兒串串負責加盟工作人員陳建（化名）的描述里，卻并非如此。
據其介紹，加盟費玩兒串串，裝修、品牌使用費、設備以及營銷費等一次性費用在8-10萬元；人員、店鋪租金費用由加盟者承擔；初次進貨費用在2萬元以內。以此計算，一個毫無經驗的加盟者也可以在20多萬元的啟動資金下將店鋪開起來。
為扶持新店開業，總部在新店開業時會有活動促銷，產品價格通常在原價的基礎上打8折，前三天銷售額基本都會過萬元。開業銷售爆發期過后會進入平穩期，商場門店的玩兒串串的銷售一個月平均能到12-15萬元。
關于加盟是否能賺到錢，陳建稱，原材料的進貨成本是產品售價的6折，毛利率40%。此外，肉類和素菜類產品的保質期在3-4天，需要自行根據損耗和經驗來決定進貨量。前期會對加盟者進行培訓，也會讓其到門店學習。“至于凈利潤能達到多少，要看租金、店鋪成本的核算，但凈利率普遍在20%以上。”
若以陳建給出的數字計算，一家開在商場的玩兒串串門店，月均毛利在4.8-6萬元，凈利潤則在2.4-3萬元。
對于陳建的說法，錢坤（化名）無法認同，他去年剛加盟玩兒串串，店開在北京豐臺的一座小型購物中心里。
“十幾萬月銷售額的店，在北京，只有大悅城、合生匯、薈聚這樣擁有超級流量的地段才能達到。普通商場和超市周邊店根本無法實現。”錢坤說。
加盟玩兒串串，錢坤的理由并不復雜：認為產品好吃，啟動資金在20萬左右可以承擔，再加上對幾家玩兒串串店鋪銷售情況的觀察了解，決定嘗試一把。
他告訴界面新聞，他的店日均銷售能到2000-3000元就已經很不錯了。雖然操作簡單，也得雇人干活，人工成本并不低。平日里，錢坤經常會自己到門店干活，節約人力成本的同時，也是為了督促雇員注意降低損耗。目前他的小店略有盈余。“很多時候，都是自己在店內全職工作，如果想當甩手掌柜根本賺不了錢。”
而據上述與玩兒串串店員相熟的經營商戶估算，歐尚超市里已經停業的玩兒串串日常營業額大約在1000-2000元，天氣不好的時候甚至只有幾百塊。
一位加盟夸父炸串的經營者告訴界面新聞，他也曾關注過玩兒串串，問過一些加盟商戶，在得知不賺錢后放棄了。
“作為餐飲企業只有40%的毛利，賺錢的可能性真的很小。”這位加盟夸父炸串的商戶透露，夸父的進貨成本在35%，有65%的毛利空間。不過，因為增加了“炸串”這個動作，夸父串串門店可能需要多一個人手來操作，人工成本相對玩兒串串要高一些。即便如此，凈利率也能達到近20%。據他所知，有一些租金便宜的門店，利潤率會再高些。
玩兒串串屬于冷鍋串串，做好的菜品用竹簽串成串狀，消費者點單后，拿到調味桶中過一下，再裝到容器里就可以售出。這類產品在銷售上有更明顯的淡旺季之分，夏天更暢銷，到了冬季并不好賣。
大眾點評顯示，玩兒串串所售菜品分素食、小葷、大口吃肉、一把過癮、冷吃小食等6個系列、近35個單品，菜品單價在2.5-26元之間，北京門店客單價大多在30元以上。評論區里，評價其菜品豐富、新鮮之外，也有不少消費者認為，價格偏貴、同類品牌比沒有性價比、店員喜歡推薦貴價菜等。
界面新聞走訪位于薈聚購物中心的玩兒串串門店時，一名購買串串的顧客表示，周末這家店人多，需要排隊。店里串串口感類似廖記棒棒雞，一般買來用來搭配牛肉粉或者面條來吃。
在錢坤看來，相較而言，廖記棒棒雞的品牌和產品更具有辨識度，玩兒串串沒有太多爆款產品，更多依賴經營者自身的能力。
在外賣平臺上，玩兒串串更多也被消費者視為佐餐類產品，用來搭配主餐，不像面條、餃子、飯類屬于剛需。在進入冬季后，冷鍋串串很容易被邊緣化。
實際上，過去幾年，串串品牌們活得并不好。今年3月，對全國21個重點城市1080個已開業購物中心調查之后，贏商云智庫發布的一組數據顯示，串串在2016-2018年爆發式增長，但進入2020年，串串品牌整體開關店比0.55，遠低于其所屬的火鍋業態（0.88）。2020年凈關店數量較多的6個串串品牌中，就包括玩兒串串。
究其原因，是因為準入門檻低，同質化嚴重；在紅火了一段時間后，被冒菜、麻辣燙等品類分流；成本高，性價比下降：串串的“穿簽”工作，本身耗費較高的人工成本，盡管串串品牌從裝修方面進行升級、提升更多菜品，但隨之而來的是價格提升，品類價值模糊。
如今，隨著夸父炸串在2021年已經獲得三次融資，累計金額超1.5億元人民幣，另一個品牌喜姐炸串也完成了超2億元人民幣的融資，串串界似乎又有細分品類站上了風口。但這類品牌的未來發展中是否能避免重復玩兒串串等同行此前的覆轍，還有待觀察。
上述加盟夸父炸串的經營者告訴界面新聞，他很慶幸自己加盟的早，如今拿到融資的夸父炸串在加速開店，門店間的“保護距離”已經縮短到500米，未來競爭會更加激烈。
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