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拔絲泡芙塔,拔絲泡芙塔殿堂級(jí)作品
做法步驟
1、將A4紙剪成扇形（半徑21cm，角度90度）
2、將左右邊重合圍成圓錐形，然后用膠帶固定
3、在外面裹上錫紙。
4、做泡芙。首先：面粉稱重，備用；
5、鍋中放入水、牛奶、鹽和黃油，小火加熱，用木勺攪拌均勻，黃油熔化后，開大火煮至沸騰。（要完全沸騰，即不僅邊緣，中心部分也要沸騰）
6、關(guān)火，加入低筋面粉，用木勺攪拌。（開始時(shí)面粉會(huì)彌漫到空中，所以要慢慢攪拌，變成面糊后，再用力攪拌）然后，再點(diǎn)著火，用木勺攪拌同時(shí)中火加熱，當(dāng)面糊底部發(fā)出聲音，鍋底形成面膜后，關(guān)火。
7、加入1/3的雞蛋，用木勺將面團(tuán)細(xì)細(xì)切開，然后再從碗底開始均勻攪拌，
8、加入第二個(gè)雞蛋，用同樣方式攪拌。（面團(tuán)切細(xì)后表面積增加，容易與雞蛋混合；加入雞蛋的量要視后續(xù)情況而定，所以要留下1/3的雞蛋做調(diào)整。）
9、確認(rèn)面團(tuán)的硬度。用勺子帶起面糊，若面糊是一段一段的，說明面還太硬，可以一點(diǎn)一點(diǎn)加入剩下蛋液進(jìn)行攪拌；若面糊曲線很柔和，挑起面糊呈倒三角形狀，且不會(huì)滑落，就可以停止放雞蛋了。
10、將面糊裝進(jìn)裱花袋，在烤盤擠出圓形。
11、蛋液放在碗中
12、用叉子沾些蛋液，在面團(tuán)表面按一按，將頂部尖尖壓平，以保證泡芙的高度一致。
13、放入預(yù)熱好的烤箱，200度烤10-15分鐘，待泡芙膨脹定型后，將溫度降至180度，烤20-30分鐘，直至表面黃褐色即可。一定要烤到位，否則泡芙出爐會(huì)塌陷，烘烤期間不要打開烤箱門。
14、成品~30升兩烤盤共62個(gè)。
15、制作卡仕達(dá)醬。做法：蛋黃三個(gè)，備用；粉類過篩稱好，混合，備用；
16、蛋黃用打蛋器打散，加糖混合至發(fā)白。
17、加入低筋面粉和玉米淀粉。（攪拌至看不見粉末即可，不要混合過度。）
18、牛奶加熱。
19、將1/3的溫牛奶加入蛋黃糊，混合均勻后，再加入剩下的牛奶，攪拌。
20、攪拌均勻后，過篩，再倒入鍋中。
21、用中強(qiáng)火加熱，從鍋底攪拌混合并加熱。（當(dāng)液體變成奶油狀時(shí)， 燒糊，注意不要停止攪拌。） 當(dāng)液體到達(dá)一定濃度并變成奶油狀時(shí)，會(huì)變得黏而重，缺乏彈性，這時(shí)應(yīng)繼續(xù)加熱。（注意這時(shí)不要停止加熱，否則會(huì)由于加熱不足而留下很多沒有化掉的面粉） 繼續(xù)加熱，直到面糊失去黏性泛出光澤，這時(shí)關(guān)火。 PS：由于這步驟需要快速操作，來不及拍照，文字來描述步驟~
22、將面糊移至容器內(nèi)，在上面蓋上保鮮膜以防止變干，然后立刻將盆放在冰水里冷卻。完全冷卻后，放入冰箱中冷藏備用。（急速冷卻是為了防止細(xì)菌滋生）
23、夾心填充。取出冷藏的卡仕達(dá)醬面糊，用打蛋器打發(fā)成奶油狀。裝入裱花袋~
24、在泡芙的底部開一個(gè)小孔。
25、將裱花袋插入孔中，將卡仕達(dá)醬擠在里面，即可。
26、焦糖制作。首先，糖與水稱量，混合。PS：制作焦糖前，記得在準(zhǔn)備好的塔模涂上色拉油，方便取下食用。
27、小火加熱至融化，無需攪拌，直到變成焦糖色，離火。（焦糖若熬的不夠火候，粘合力不夠，無法固定泡芙；若熬的太過，會(huì)發(fā)黑發(fā)苦，所以一定要注意控制火候）由于糖漿熬好后，要立刻組裝泡芙塔，步驟要快速操作，沒來及拍照，文字來描述~
28、組裝泡芙塔。將泡芙沾上糖漿，用沾有糖漿的一面把泡芙互相粘在一起，用手壓緊，聯(lián)成一圈。因?yàn)榈谝粚邮腔A(chǔ)，所以不可留有空隙，擺放泡芙過程中要時(shí)刻注意泡芙的位置，確保嚴(yán)格環(huán)繞塔模。
29、用同樣的方法擺放泡芙，用手按實(shí)。
30、用筷子或叉子蘸上熔化的焦糖，繞著泡芙塔來回拉絲，讓糖絲包裹在泡芙塔表面，最后用彩糖裝飾，焦糖拔絲泡芙塔就全部完成啦！當(dāng)你咬下第一口，就會(huì)愛上它！
小貼士
制作過程中的要點(diǎn)，已在每個(gè)步驟中說明，在此不再贅述。其他友情提醒如下： 1、焦糖溫度很高，操作時(shí)一定要小心，我當(dāng)時(shí)不以為然，結(jié)果右手中指被燙的立刻起白泡，疼了好幾天，玩電腦不能打字。 2、若期間糖漿凝固的話，用小火重新加熱使其熔化即可~ 3、泡芙夾心餡料可以根據(jù)自己口味，隨意調(diào)整。 4、泡芙塔表面的彩糖裝飾也可以隨意更換，形成豐富多彩的口感。
心情故事
前段時(shí)間看《星廚駕到》，泡芙塔的出現(xiàn)深深吸引了寶貝和我，用焦糖一個(gè)個(gè)一層層疊加，然后優(yōu)雅地繞出閃著金光的酥脆泡芙塔。寶貝更是“走火入魔”，隔兩三天就纏著我要做泡芙塔。由于當(dāng)時(shí)她咳嗽，沒做甜品，一個(gè)月后才實(shí)現(xiàn)她的愿望，恰逢圣誕節(jié)和元旦，貌似蠻應(yīng)景的哈！小人兒特喜歡媽媽送的這份與眾不同的禮物，其中也有寶貝的參與，幫我做塔模，幫我按壓擠出的泡芙面團(tuán)，“教”我如何擺漂亮的塔造型，等等。儼然一位小小美食家，哈哈~這是我們最幸福最快樂的親子時(shí)光！期待以后的日子一直這樣，簡(jiǎn)單卻又令人倍感甜蜜！ 泡芙塔是法國(guó)傳統(tǒng)的慶祝甜點(diǎn)，高高的泡芙塔就是人們對(duì)滿滿幸福的憧憬，象征子孫滿堂、谷物豐收！外層的甜脆焦糖裹住含著香滑奶油的泡芙，口感豐富，香氣濃郁，很適合節(jié)日繽紛隆重的氣氛~為了幸福的愿景，讓我們一起來搭建一座高高的泡芙塔吧！
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