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香椿的做法,香椿的做法大全
香椿爭議年年有，今年特別多，焯水與否？健康與否？
前兩天美食群里吵得極熱鬧，若沒屏隔著，估計能打起來。
“香椿芽，焯水是嚴重的錯誤”
“這是赤裸裸的誤導，香椿必須焯水，去掉硝酸鹽 亞硝酸鹽，吃著才健康”
“嫩香椿若過水就能讓大廚喝西北風，從營養學上看，就不要吃飯了”
“老一輩的人吃椿芽從來不焯水，也沒事，現在網絡發達了，說啥都有人信啊”
“我們農村人在山上摘下香椿芽就生吃了，嫩芽從不過水”
知道這些，我也是開眼了，不焯水的香椿芽得試試，啥滋味？能中毒么？
上圖是婆婆摘的香椿，自然狀態下的，泛著油亮，洗洗直接炒雞蛋了。
【香椿炒雞蛋】
材料：香椿芽75克，雞蛋3個，鹽2克。
做法：1.香椿芽放水中清洗干凈后撈出。
2.控干水分后切碎，雞蛋磕入碗中打散。
3.把切碎的香椿放入蛋液中，加鹽拌勻。
4.鍋中油熱，倒入香椿蛋液，不要翻動。
5.等底部定型了，再翻炒至都凝固成塊即可。
味道上，焯水跟不焯水的，沒啥區別，更沒有澀味。
看來，發芽期的香椿芽，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量最低，吃早吃嫩吃鮮，不焯水也沒啥，頭茬香椿攢足了一冬的能量，營養與味道都最足。
只是不可過量，不焯水的，每日食量別超過100克，應該都是安全的。
賣相上，下圖是焯過水炒的香椿雞蛋，好看許多，黃綠分明。
香椿焯燙后洗至水清，切碎也別跟蛋液拌在一起，分開入鍋，先放香椿稍炒裹上一層油，再放蛋液，這樣炒出的顏色就不黑，翠綠好看。
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第二款是油炸的，新學的香椿做法，特別香。
這款香椿建議焯水，好處一是枝葉軟塌可以多放點餡料，二是餡料顏色會始終保持翠綠。
有人擔心香椿焯水后香味會變淡，其實這個大可放心，香椿的香味主要來源于不溶于水的香精油，所以焯水后口感和香氣都不會改變。
做成油炸的小合子，一口咬開，外脆里鮮，越嚼越香。
【香椿合子】
皮料：餛飩皮1小疊
材料：香椿95克（焯水后的），雞蛋3個，木耳80克，鹽3克，五香粉1克。
做法：
將香椿稍老的枝剪掉，葉子和嫩枝全部留著。
清洗干凈后放入開水鍋中，焯燙至全部變色即可關火。一分鐘不到，千萬別燙時間太長。
然后快速的撈到冷水中，淘洗兩到三遍，至水漂清，再撈出。
鍋中油熱，倒入打散的蛋液。
快速的用筷子劃拉著，將雞蛋炒的散碎而熟。
然后關火晾涼備用。
將擠干水分的香椿切碎，木耳也切碎，跟炒熟的雞蛋一起放入碗中。
加鹽和五香粉，拌勻，即成餡料。
五香粉千萬別放多，一克即可，多了會壓了香椿的味道。
取一張餛飩皮，上面放餡料，然后對折，邊緣粘合后再捏出一圈花邊，更結實不漏餡。
可以提前在餛飩皮的邊緣抹點水，這樣就容易粘和了。
若不捏花邊，用叉子將邊緣壓一圈也行。
鍋中油熱，將香椿合子放進去。
小火炸至兩面都微微泛黃即可。
撈出后放在吸油紙上，上面再蓋一張。
兩面都吸一吸油后，即可趁熱吃。
外皮酥脆，餡鮮香
越嚼越香，吃一個，再吃一個
小貼士：
若香椿芽的葉子尖部有點枯萎，或者輕輕一碰就掉了，那就不要買了，不新鮮了。
香椿是發物，需要忌口的還是別吃了。
香椿越老，亞硝酸鹽的含量就越高。焯水，以前是去苦澀味的土辦法，現在講究科學，焯水就變成了去除有害物質的妙招。
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