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胡辣湯,胡辣湯的做法和配料
一碗胡辣湯。 攝影/吳學(xué)文
-風(fēng)物君語-
敦厚淳樸的皮囊
熾熱燃燒的靈魂
一片中原大地，一碗胡辣湯
胡辣湯，河南飲食的第一張名片。今年6月10日，逍遙鎮(zhèn)胡辣湯入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，可見其地位。
它的名字，張牙舞爪，令看客們望而卻步；它的外表，其貌不揚(yáng)，令初見者眉頭緊鎖。一口下去，胡椒狂放的味道撲面而來，如一股熱辣的煙花在舌尖炸開；再品一口，咸香厚重，繁復(fù)的香料和鮮肉味在嘴里共舞。隨后，便是大汗淋漓，一碗下去疲勞頓消，生生不息的一天又開始了。
胡辣湯，天下第一提神醒腦。 圖/視覺中國
這就是胡辣湯的魔力。初見它，品嘗的過程就是一種探險(xiǎn)。這份勇氣，馬上會(huì)得到鮮香熱辣的回饋，直到你的味蕾徹底被它俘獲，徜徉在中原大地的渾厚底蘊(yùn)之中，一邊由衷贊嘆，一邊心懷敬畏，再氣定神閑地說一句，“中！”
沒有哪個(gè)疲累的靈魂，是一碗胡辣湯喚不醒的。如果有，就喝兩碗。
胡辣湯有多好喝，你必須懂
胡辣湯，在河南有多普遍呢？
在這里，任何一座城市，早晨起來沿著任何一條街道走，不需要多久，你一定能找到賣胡辣湯的店家。再不濟(jì)，你閉上眼，仔細(xì)辨別風(fēng)中飄揚(yáng)的胡椒和肉香，加上水煎包和炸油條的芬芳，慢慢跟著走，它就在那。
中原人民，抗拒不了胡辣湯的魅力。 攝影/吳學(xué)文
據(jù)說，想讓河南人起早，胡辣湯比鬧鐘更有力量。一碗熱騰騰的胡辣湯，夏天能催汗，冬天能暖胃；河南是面食大省，它能搭配糖糕、油餅、水煎包、大油條，還能與咸豆腐腦來個(gè)“兩摻”，加深口感碰撞；或者，在滿滿的熱辣沖擊之后，再來碗甜豆腐腦緩和一下……這就是河南人的早晨日常。
中原土地遼闊，歷史底蘊(yùn)豐厚，胡辣湯自然也是百家百味，自成一派江湖。在河南，胡辣湯界的主要選手們，正好是三足鼎立——逍遙鎮(zhèn)派，北舞渡派，百花齊放派。
逍遙鎮(zhèn)胡辣湯
胡辣湯第一門派，擁躉最多，名字聽著就很江湖。圖/網(wǎng)絡(luò)
逍遙鎮(zhèn)位于周口市西華縣，沙河、潁河在此交匯。早在北宋時(shí)期，這里就是中原地區(qū)重要的水陸要沖，明、清兩代更因運(yùn)輸業(yè)而繁榮，也使得逍遙鎮(zhèn)胡辣湯享譽(yù)中原。
這一派胡辣湯，胡椒是絕對(duì)的主角，味道猛烈而辛辣，入口威力十足，下肚后更是霸道，仿佛讓人七竅盡通，頓感逍遙。同時(shí)，比起其他流派，逍遙鎮(zhèn)的更為濃厚，加上肉丁、木耳、面筋等配料，飽足感滿滿。
北舞渡胡辣湯
北舞渡，與逍遙鎮(zhèn)分庭抗禮的存在。 圖/網(wǎng)絡(luò)
北舞渡位于漯河市舞陽縣，自古以來是沙河的重要渡口，人稱“填不滿的北舞渡”。明清時(shí)期，這里作為貨物轉(zhuǎn)運(yùn)重鎮(zhèn)，商賈云集，一派生機(jī)勃勃。
這一派胡辣湯，著重于肉湯與香料的調(diào)配，胡椒要與牛肉和其他香料和平共處。比起逍遙鎮(zhèn)派，北舞渡派更柔和、醇厚，肉湯需要文火熬制許久，辛辣感直到下肚后才會(huì)慢慢體現(xiàn)，仿佛一團(tuán)火苗從肚里緩慢燃起，輕輕地暖著你。
百花齊放胡辣湯
西安肉丸糊辣湯，油潑辣子是精髓。 攝影/吳學(xué)文
同一種食物，在豐富的歷史人文面前，哪怕只隔著一條河，也會(huì)演化出不同的樣貌和風(fēng)味。胡辣湯既是如此，不僅坐穩(wěn)了河南早餐的頭把交椅，更影響了陜西、河北、安徽等地。
跨過黃河，它有肉丸加身，成為西安肉丸糊辣湯；渡過淮河，它褪去肉湯底色，改以海帶和蛋花打底，成為合肥辣糊湯。如今，胡辣湯更隨著河南人的腳步，擴(kuò)散到了國內(nèi)各大城市，慰藉著中原游子的味蕾，也為各地食客打開一扇嶄新的味覺大門。
誰才是胡辣湯界的王者？
哪一派胡辣湯好喝，一億河南人有一億張嘴，誰也說不好。然而，百家百味之余，對(duì)于一碗好胡辣湯的標(biāo)準(zhǔn)，河南人是有共識(shí)的。
首先是色。一碗好胡辣湯，不管什么流派，必須油亮有光澤，質(zhì)地稠密近似面糊。胡辣湯多為牛羊肉湯底（部分地區(qū)用雞湯），本身蘊(yùn)含著動(dòng)物油脂，熬出來風(fēng)味十足，中間還要額外加料使之更濃稠。如果胡辣湯光澤不夠，顯然是偷工減料了。
濃稠稠，亮晶晶。 圖/網(wǎng)絡(luò)
其次是香。一碗好胡辣湯，胡椒是香氣與辣味的主角，辣椒只能做陪襯。這對(duì)胡椒的質(zhì)量有要求，需要黑白搭配，還要融合花椒、八角、桂皮、茴香、肉蔻、丁香、草果等十幾味香料，有些店家還會(huì)加入中藥材。所以，好胡辣湯必然是香味的復(fù)合體，越香越好。
最后是味。一碗好胡辣湯，當(dāng)然是又熱又香又濃又辣，萬千口感聚于一碗，妙不可言。配料通常有面筋和肉丁，填飽肚子又增添舌尖觸感。不夠鮮，不夠濃郁，不夠滋味萬千，都是不合格的。
其貌不揚(yáng)，一碗下去就上癮。 攝影/吳學(xué)文
你若看得饞了，趕緊來上一碗吧，保證能刷新靈魂。
一粒胡椒，統(tǒng)一了河南人的味蕾
胡椒，胡辣湯的主角。對(duì)河南乃至整個(gè)華北而言，胡椒都是極為重要的香料。
兩千多年前的漢代，胡椒從中亞出發(fā)，一路翻山越嶺，進(jìn)入中原。西晉張華《博物志》中，記載了一味胡椒酒：“以春酒五升，干姜一兩，胡椒七十枚，皆搗末；石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末及石榴汁，悉內(nèi)著酒中，火暖取溫，亦可冷飲，亦可熱飲之。”
胡椒，最早傳入中國的香料之一。 圖/視覺中國
這可能就是最早的“胡辣湯”了。到了唐代，胡椒開始在中國推廣，據(jù)《酉陽雜俎》記載，當(dāng)時(shí)胡椒已用來為食品調(diào)味，然而價(jià)格極高，只有貴族用得起?！顿Y治通鑒》寫道，唐朝宰相元載因貪賄被抄家，贓物便有“胡椒八百石”，可見其價(jià)值。
盛唐以來，陸上絲綢之路進(jìn)入鼎盛期，洛陽作為中原貿(mào)易樞紐，胡椒等香料以此為起點(diǎn)，逐步走向各地，一點(diǎn)點(diǎn)豐富中國人的味覺。如今洛陽飲食之中，胡椒的味道尤為突出，這便是千年以來的歷史積淀，至今仍在影響著現(xiàn)代口味。
洛陽豆腐丸子湯，胡椒風(fēng)味明顯。 圖/圖蟲·創(chuàng)意
到了明代，跨國貿(mào)易興盛，胡椒與各色香料齊聚中國，價(jià)格也開始下跌?！睹魇贰诽峒?，宣宗年間胡椒有庫存300萬斤，干脆充當(dāng)官員俸祿，一斤胡椒算一兩銀子。明末，胡椒價(jià)格進(jìn)一步下跌，“已遍中國，為日用之物矣”。
唐代以前，這樣一捧胡椒粉，可能要用黃金來換。 圖/視覺中國
胡辣湯的另一位主角，是水。
縱觀華北地區(qū)，河南人孜孜不倦地?zé)釔?strong>湯食。從地標(biāo)性質(zhì)的洛陽水席，到另一張河南名片——燴面，再到豫菜招牌鯉魚焙面，各地特色湯食（牛肉湯、羊肉湯等），以及著名小吃開封灌湯包……有河南人的地方，就一定有湯。
這一切，體現(xiàn)著河南人與水的深層關(guān)系——矛盾與共生。
鄭州劉江黃河大橋。 圖/視覺中國
中原地區(qū)，水陸交通發(fā)達(dá)，五湖四海交匯于此，融合了全國各地的香料和文化。中原也是水患頻發(fā)之地，人與水的斗爭貫穿數(shù)千年，“水”的象征也在細(xì)細(xì)塑造這片土地的靈魂。河南廣種小麥、面食文化繁盛，自古以來又是陸上香料貿(mào)易的集散地，種種因素融會(huì)貫通，便是這一味——胡辣湯。
一碗看似簡單的胡辣湯，實(shí)則做工繁復(fù)、食材眾多，光是香料就不下十幾種。它們之中，有些來自千里之外的西域，有些來自近在咫尺的村里；無論遠(yuǎn)近，香料磨成了粉，配料切成了丁，少數(shù)民族的牛羊風(fēng)味，漢族的烹飪技法，以及中原人民對(duì)水的濃烈情感……在河南，都融了進(jìn)去。
洛陽水席，牡丹燕菜，“四鎮(zhèn)桌”之一。 圖/圖蟲·創(chuàng)意
誰也沒想到，一粒小小的胡椒，配合取之不盡的水，竟然在兩千多年后，統(tǒng)一了中原人的味蕾。
千言萬語，就在這一碗湯里
中國，地大物博，各色美食遍地走。每個(gè)地方都有令人引以為豪的小吃，有些是門面擔(dān)當(dāng)，游客更愛，本地人表示一般般。有些則看著普普通通，甚至不太能上臺(tái)面，它只是默默地陪伴著當(dāng)?shù)厝耍昝廊谌肷?，成為故鄉(xiāng)人魂?duì)繅衾@的味道。
離家再遠(yuǎn)，也永遠(yuǎn)忘不了這一味。 圖/網(wǎng)絡(luò)
胡辣湯就是后者的典型。它真的不太上相，美食家陳曉卿曾說：“無論怎么拍，（胡辣湯）都是稀糊糊的不上相，我們甚至把攝像機(jī)埋在胡辣湯湯底下，但稍微深一點(diǎn)就不透明了，從底下往上飄起來的時(shí)候，慘不忍睹?！?/p>
愛胡辣湯的人，根本不在乎這些。他們能夠從淳樸的皮囊中，看到敦厚有力的內(nèi)在，以及燃燒著的火熱靈魂。
這，不就是河南性格的真實(shí)寫照么？
天道酬勤，早餐行業(yè)更是“勤”字當(dāng)頭。 圖/網(wǎng)絡(luò)
一碗胡辣湯，背后更是講究一個(gè)“勤”字。每天，店家起早貪黑，用肉和骨熬出原湯，再下細(xì)細(xì)磨粉、切碎的原料，包括十幾味香料，木耳、海帶、黃花菜、面筋等，全是耗人的體力活；講究的店家，還要自己洗面筋，再用面筋水為胡辣湯勾芡，燉煮過程中還得時(shí)刻攪拌、謹(jǐn)防糊鍋……
四體不勤，香料不分，心思不沉，都做不了這一碗湯。
這，不就是勞動(dòng)者的敦厚底色么？
河南鄭州，環(huán)衛(wèi)工人領(lǐng)取愛心早餐。 圖/視覺中國
日復(fù)一日，年復(fù)一年，胡辣湯鍋悠揚(yáng)的蒸汽，喚醒了沉睡的中原大地。
早起的街坊鄰居，提著暖壺排著隊(duì)，把一鍋美味帶回家里；勤奮的工薪族，上工前來上一碗，激發(fā)全身洪荒之力；一家老小，商務(wù)白領(lǐng)，外鄉(xiāng)游客，潮男美女，無論你是誰，在熱火朝天的胡辣湯鋪?zhàn)永?，皆是生活的樸?shí)過客，不分彼此。
辣，最能振精神。湯，最能哄肚子。人生百態(tài)，不過飲食男女。世事紛雜，終究返璞歸真。萬千世界，最終匯聚在這一碗胡辣湯里。
記得回家喝碗湯。 圖/網(wǎng)絡(luò)
這一碗，就是“和”。這一碗，就是中原，樸實(shí)的面龐，厚重的底蘊(yùn)，火熱的靈魂，生生繁衍、自強(qiáng)不息。
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文丨水水
封圖 | 視覺中國
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