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安康魚(yú)肝,安康魚(yú)肝怎么做好吃
上海終于有了第二家米其林三星餐廳！泰安門升星的好消息一傳來(lái)，我們就訂了位子，再次踏入鎮(zhèn)寧路的院子也是滿懷期許。
三星的獎(jiǎng)牌還沒(méi)有到店
落座吧臺(tái)，看開(kāi)放式廚房，比以往更熱鬧了，運(yùn)行也更加游刃有余，坐鎮(zhèn)的德國(guó)主廚Stefan Stiller，大家都親熱地叫他老伯伯，老伯伯鼻梁上架著老花鏡，真的是親自盯菜的出品，有時(shí)上手澆汁兒，有時(shí)跟客人寒暄，看到我舉起相機(jī)還比了個(gè)耶！
望身邊，來(lái)的八成以上都是老客人，服務(wù)員像招呼老朋友似的，時(shí)而講上海話，時(shí)而說(shuō)英語(yǔ)或西班牙語(yǔ)，輕松愉快并附贈(zèng)香檳。
上一次來(lái)還是泰安門的第23套菜單，時(shí)隔近兩年，今晚迎來(lái)第35套菜單。
十道菜加兩道加餐只要1858元，還不含服務(wù)費(fèi)，相比那些動(dòng)輒人均兩千多、收食客智商稅的餐廳簡(jiǎn)直良心。
歡迎小食：一杯雞湯，含著黑松露和帕馬森芝士泡沫，西式的暖香混合中式的暖胃。
開(kāi)胃三小件：帝王蟹柚子小盞漂亮又有酸度，冬筍檸檬草芋絲撻帶著亞洲的清新風(fēng)，土豆泡芙夾心花菜泥，提升起了晚餐的熱度。
一道迷你三明治，梭子魚(yú)打的魚(yú)糕里加入龍蝦，咬開(kāi)來(lái)可以看到一圈圈鮮紅的蝦肉，再蘸點(diǎn)蝦高湯濃汁兒，鮮得吃成了瞇縫眼。
生蠔看上去并不出奇，但一入口就發(fā)出了驚呼，微暖的溫度剛剛好激發(fā)出蠔的鮮度，涌起一股柔美的海浪，跟著呢，出乎意料地搭配玉米和葵花籽濃汁，為華麗生蠔帶來(lái)些許質(zhì)樸氣息，再加日式出汁的泡沫和腌漬洋蔥幾絲，整個(gè)兒都立體飽滿起來(lái)。
梭子蟹燉蛋，很東海的感覺(jué)，半熟蛋滑嫩軟融，拌起味噌和紫菜，敢于用咸來(lái)突出鮮，是德國(guó)人的擅長(zhǎng)。
跟著兩道是泰安門保留多年的招牌菜：海膽，配一片清新的青蘋果，墊一塊深沉的酸面包，中間夾一枚生蠔，小小一抹都波濤洶涌，混合了果味與發(fā)酵麥香，指尖仿佛有萬(wàn)般滋味。
鴨肝蛋糕，看到它的樣子我立刻回憶起了上次吃到的味道，盡管那已經(jīng)是兩年前的事了，這就是經(jīng)典的魅力！唔，肥美甜潤(rùn)的肝醬混合黑松露香氣，蘊(yùn)含微妙酒意，裹一層德國(guó)傳統(tǒng)的年輪蛋糕，德國(guó)主廚標(biāo)桿性的菜肴多年未變。
然后我喜歡吃面嘛，忍不住加了一份天使幼面，上桌一看竟然是冷面哎！特意打聽(tīng)，原來(lái)做法跟傳統(tǒng)上海冷面幾乎一模一樣：面燒好了用橄欖油拌一拌，再用扇子扇涼、瀝干，這樣出來(lái)的面筋道又爽滑，澆頭呢，當(dāng)然要矜貴一些，用魚(yú)子醬的咸鮮搭青檸腌胡蘿卜的酸爽，這冷面我瞬間光盤。
一道雞肉丸，包含了走地雞全身的精華，新鮮雞胸肉做個(gè)小丸子，加松露和鵝肝，增添柔滑香，剩下的雞腳和雞架熬了濃湯汁兒，雞皮風(fēng)干撒上，先是脆口繼而融化，帶來(lái)油潤(rùn)質(zhì)感，一抹酢漿草，輕盈又清酸。
冰島海鰲蝦，蝦高湯濃縮的鮮度，洋蔥焦糖化的鮮度，完全……嗯，我只能借用網(wǎng)球中的術(shù)語(yǔ)來(lái)形容：打在了“甜點(diǎn)”上，那種難以描述的舒服與滿足感。
煙熏鰻魚(yú)燴飯，一上桌就聞到了迷人的煙熏味兒，寧波鰻魚(yú)干香，安康魚(yú)肝鮮潤(rùn)，意大利米粒有美妙的咀嚼感，鰻魚(yú)骨熬的汁兒可鮮了，配上一卷清脆的萵筍絲，整盤構(gòu)建起了清晰的結(jié)構(gòu)感，小小一盤感覺(jué)吃不夠 ，來(lái)不及回味就迎來(lái)下一道。
多寶魚(yú)，自家做熟成，肉質(zhì)更軟嫩，鑲了一層桂花魚(yú)糕，再用多寶魚(yú)骨和桂花魚(yú)熬的濃湯煮羊肚菌，細(xì)細(xì)貼在魚(yú)糕上，考究！
胡蘿卜底下是羊肚菌碎，里頭還藏著一絲絲的魚(yú)鰭肉，口感靈動(dòng)又跳脫，好妙！
菌菇湯用了來(lái)自云南的菌子和諾鄧火腿 清鮮過(guò)度
新西蘭鹿里脊，將無(wú)花果紅酒汁淋在面兒上令鹿肉甜美，把粗粒胡椒醬墊在底下襯托香嫩。
單拿一根帝王蟹腳當(dāng)主菜，看得出廚房底氣實(shí)足，鮮活的帝王蟹，選硬扎的腳，用備長(zhǎng)炭和櫻桃木來(lái)扒，櫻桃木帶來(lái)優(yōu)雅的香氣，炭火的高溫令蟹肉有彈性，更關(guān)鍵是將將熟就裝盤，用余溫來(lái)保住蟹腳里的汁水，簡(jiǎn)單的棕黃油和青檸調(diào)味，拆得出一絲絲明亮的腿部肌肉纖維，每一絲都飽含著美妙的鮮甜。
大甜品是應(yīng)季的“秋葉”，紅啤梨、板栗、南美香豆和楓糖……
其實(shí)當(dāng)天吃得開(kāi)心，后來(lái)又加酒，我果斷喝多，后來(lái)大大小小的甜品都忘了……焦糖海鹽、西柚桂花、海苔？
但這些都不重要了，重要的是，第二天醒來(lái)我回想前晚的味道，每一道菜都仿佛回繞在舌尖，歷歷在目，清晰可辨，有一種堅(jiān)定的好吃！
臨近深夜，客人陸續(xù)散場(chǎng)，可老伯伯仍忙個(gè)不停，親自為過(guò)生日的客人送上蛋糕，為離席的客人披上寄存的外套，我跟老伯伯說(shuō)不是因?yàn)槟昧巳遣趴洌裢淼牟烁杏X(jué)實(shí)在太棒啦！
老伯伯聳聳肩：“味道是最重要的！永遠(yuǎn)比形式重要，你要先找到美味，然后總能找到合適的呈現(xiàn)方式，對(duì)此我們的團(tuán)隊(duì)從未放棄努力。”
兢兢業(yè)業(yè)的德國(guó)大廚率領(lǐng)一班本土的年輕廚師，朝著正確的方向，進(jìn)行自由的創(chuàng)造，團(tuán)隊(duì)齊心協(xié)力，那么進(jìn)取又那么快樂(lè)，這么想來(lái)，泰安門摘得米其林三星是一個(gè)多么如此順其自然的結(jié)果……
從泰安路到鎮(zhèn)寧路，從一星風(fēng)波到三星加冕，泰安門用五年多的時(shí)間在上海這座非凡的城市構(gòu)建起屬于他們的美食殿堂，我也為上海能擁有這樣一間米其林三星餐廳由衷感到驕傲！
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