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扣肉,扣肉的家常做法步驟
臨近過年，經歷的酒席場合，也越來越多，有一道漢族傳統名菜，深深地吸引了我，它就是“ 梅菜扣肉”，對于愛吃肉的人來說，一天不吃肉就難受，尤其肥而不膩，軟爛入味，下飯下酒都合適的扣肉，咸中略帶甜味，當服務員走菜的時候，會把肉反扣在盤中，上面是 肥瘦相間的五花肉，底下是梅菜，隔著老遠都能聞見香味，回味無窮。
對于這道菜，我相信大部分人都愛吃，光動嘴的同時，不會動手，梅菜扣肉這道菜的精髓之處，就在于軟爛醇香，肥而不膩，想要達到這個程度，需要一定的廚藝基礎，流程稍微有些復雜，需要經過煮、炸、上色、蒸等好幾個步驟，梅菜吸收了肉片的油脂和精華，味道變得豐富，梅菜自身的清香與肉香，融合在了一起，配合的恰到好處。
一道成功的梅菜扣肉，必須具備造型美觀，醬紅油亮，肥而不膩，肉爛味香的特點，今天就來分享一道梅菜扣肉的做法，希望小伙伴們好好學習，總結一下經驗和技巧。
梅菜扣肉
食材：帶皮五花肉、蔥姜、料酒
調味：生抽、老抽、蠔油、白糖、腐乳汁
1、準備一塊大塊帶皮五花肉，重量約2000克，沖洗干凈，為了方便處理，用刀分割成小塊，尺寸大約10X10厘米的四方塊。
2、起鍋燒水，冷水將肉塊放入鍋中，加入生姜、花椒、料酒去腥，在煮的過程中，記得將肉塊翻面，一直煮至八成熟，大概15分鐘左右，能用筷子扎透即可。
3、肉塊煮好之后，撈出沖洗干凈，用牙簽或者針，瘋狂地扎洞，就扎在肉皮上，扎得密密麻麻為止，這一步主要是為了入味。
4、碗中加入老抽，開始為肉塊上色，把每塊肉、每塊面都抹上，均勻地涂滿全身，肉皮朝下，浸泡在老抽中，大概20分鐘。
5、將上色后的肉塊，自然晾干，重新起鍋，放入適量的植物油，油熱下入肉塊，馬上蓋上鍋蓋，小火慢炸，此時油熱會濺油，要小心這個過程，把肉皮炸至焦黃。
6、將煎好的五花肉塊，放入冷水中，浸泡10分鐘左右，等自然晾干以后，開始把肉塊切片，要求刀具鋒利，一氣呵成，厚度大約0.8厘米，接著開始腌肉。
7、將上一步剩余的老抽加進來，再依次放入白糖、生抽、蠔油、腐乳汁，攪拌均勻后，均勻地涂抹肉片，腌制20分鐘。
8、開始處理梅干菜，梅干菜要提前3個小時浸泡，多淘洗幾次，沖洗干凈，控干水分。
9、起鍋燒油，放入蔥花、姜絲爆香，放入梅干菜炒一炒，加入剛才腌肉的醬料，翻炒均勻，裝入盆中備用，不用炒太久。
10、準備一個大白碗，將肉皮朝下，均勻地碼放整齊，四周及頂部鋪上梅菜干，壓緊塞實，上鍋蒸一個小時左右，如果是高壓鍋，只需半個小時，根據肉片厚度決定。
10、拿一個盤子倒扣過來，速度要快，行云流水，接著就能得到一盤香噴噴的梅菜扣肉了，如果醬汁多，可以優先倒進小碗中，接著再扣過來，注意操作步驟，盡量一次成功，肉美味，湯汁可以拌飯。
技巧總結
1、肉塊要涼水下鍋，這樣能煮出更多的臟東西，大概15分鐘左右，用筷子能輕松扎透，就可以切片了。
2、炸肉片的時候，一定記得做好防護工作，馬上蓋上鍋蓋，或者戴好護目鏡、圍裙、手套，因為油崩得很。
3、最后一步放梅菜的時候，要灌滿縫隙，塞的結實，塞的平整，這樣倒扣過來，才會更漂亮。
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