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清真菜譜,清真菜譜大全帶圖片 美食
1
焦香羊肉燒
主 料：鮮羊肉片250克，濕腐竹150克。
輔 料：小米辣椒15克，小蔥段15克，姜片15克，鴨餅6張。
調(diào) 料：料酒20克，鹽5克，雞粉5克，色拉油1000克。
制作方法：
1．把羊肉片用清水燉1個(gè)小時(shí)至無(wú)血色為止，撈出，控凈水，用料酒腌制1小時(shí)，用手?jǐn)D干水分，抖散備用；
2．炒鍋上火，放油燒至六成熱羊肉放入泡酥，撈出，控凈油；
3．把腐竹切成粗絲，擠凈水分，炒鍋上火，放油燒至六成熱，把腐竹絲泡酥，撈出，控凈油；
4．炒鍋上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、蔥段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、鹽、雞粉、快速煸炒均勻，出鍋，放在盤(pán)中，四周放上蒸好的鴨餅即可。
選料說(shuō)明：
1．羊肉片選用肉瘦的，以免太膩；
2．腐竹選用粗些而又整齊的。
制作要點(diǎn)：
1．羊肉片的血水一定要沖凈這樣做出的菜品才漂亮
2．炸好的羊肉片和腐竹絲一定要把油控凈
創(chuàng) 意：
此菜是在清真菜爆湖的基礎(chǔ)上改良而成的，味香、脆辣。
2
中式它扣
主 料：精選牛后腿肉200克。
輔 料：鮮香菇20克，洋蔥20克，紅小米辣椒10克，蓮藕20克，奶油生菜60克，紅蟹仔3克，鴨餅6張。
調(diào) 料：色拉油500克，鹽4克，老抽2克，料酒4克，雞粉4克，奇妙醬40克。
制作方法：
1．把精選牛后腿肉的筋、膜去凈，絞成肉絲備用；
2．把洗凈的鮮香菇、洋蔥、蓮藕切成粒，小米辣椒頂?shù)肚谐尚∪Γ逃蜕讼磧簦美洳莸陌宓肚谐纱纸z，放在碗中；
3．炒鍋上火，把牛肉用中火煸至表面干嫩，出鍋，控凈油炒，鍋放底油，煸炒切的小紅米辣椒、洋蔥粒、鮮香菇粒、蓮藕粒至出香味，點(diǎn)入油、鹽、老抽、雞粉，放入煸好的牛肉，快速翻炒均勻，出鍋裝入碗中；
4．把夫奇妙醬擠在切好的奶油生菜上，點(diǎn)綴蟹仔，把鴨餅蒸熟放在旁邊即可。
選料說(shuō)明：
牛肉一定要選筋膜較少?zèng)]有注水的。
制作要點(diǎn)：
1．牛肉煸炒至表面焦；
2．炒好的成品裝碗前一定要控凈油，以免口感太膩。
3
家常羊腎
把羊外腎（即羊睪丸）治凈，逐一剖開(kāi)并剞菊花花刀，改刀成小塊入盆，經(jīng)多次漂洗除去膻味，再納碗加鹽、胡椒粉、雞蛋清和生粉碼味，待投入沸水鍋里汆至卷曲翻花時(shí)，倒出來(lái)瀝水。另把鮮香菇切成小條，在沸水鍋里汆一水后，撈出待用。
凈鍋里放油燒熱，下姜末、蒜末、泡椒節(jié)和少許的豆瓣醬炒香后，才依次倒入洋蔥條、香菇條、西芹顆和羊腎翻炒勻，摻入適量清水并加鹽、白糖、味精，燒至入味時(shí)勾薄芡，淋一點(diǎn)豆瓣油便起鍋裝盤(pán)，撒些香菜節(jié)即成。
4
椒麻羊肉
此菜突出的是羊肉的本味，而菜名當(dāng)中所稱(chēng)的“椒麻”，與傳統(tǒng)的把香蔥與花椒鍘成末調(diào)出來(lái)的“椒麻”還不一樣。這里在調(diào)制時(shí)，是以舂碎的花椒為主要調(diào)料。
選騸羊肉漂洗去血水后，入水鍋白煮至熟，撈出晾涼切成片后，納盆加鹽、舂碎的花椒末和小米椒圈，拌勻了裝盤(pán)，即成。
5
涼拌牛肚
這是在“夫妻肺片”的基礎(chǔ)上改良而來(lái)的一道菜，味型屬于怪味。
把白鹵牛肚切成片，納盆并加入鮮蘿卜片、蔥節(jié)、姜末、鹽、白糖、味精、香醋、花椒面和紅油，拌勻裝盤(pán)后，點(diǎn)綴些香菜節(jié)便好。
6燒牛筋
把牛筋治凈并改刀成小塊，投沸水鍋里汆一水便撈出。另把小土豆切成塊，下油鍋炸至緊皮便倒出來(lái)，瀝油待用。
凈鍋里放油燒熱，下姜片和豆瓣醬炒香后，倒入牛筋塊稍炒，摻適量清水燒開(kāi)，加鹽、白糖和味精調(diào)味。燒至牛筋軟熟時(shí)，放入土豆塊和四季豆燒熟，起鍋裝盤(pán)時(shí)撒些香菜節(jié)便好。
7手抓羊排
這里鹵制羊排的鹵水，是先在鍋里把豆瓣炒香，然后摻清水并加入香料熬制而成。
制作時(shí)，把羊排剁成大塊，經(jīng)漂洗并除去血水后，再下到沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)用清水沖洗干凈，再放鹵水鍋里鹵熟，撈出裝盤(pán)，趁熱撒上香菜節(jié)，即成。
8樟茶羊排
用煙熏方法使羊排吃起來(lái)不膩不膻，味道更香濃，色呈金黃、油亮，嫩而可口。
原料：海拉爾羔羊排750克，胡蘿卜50克。
調(diào)料：A料（鹽、雞粉各2克，番茄醬、黑椒汁各5克，千島沙拉醬15克），B料（鹽、花雕酒、八角各10克，砂仁、白豆蔻各3克，香葉2克，花椒、味精、大塊蔥、姜各5克），白糖30克，明油5克。
制作：
1.將胡蘿卜去皮，入蒸鍋蒸熟，改成約2厘米見(jiàn)方的塊，擺入盤(pán)邊做裝飾。
2.選用一扇中間表皮完整的羊排，加入水、B料煮熟后撈出。
3.將A料放入容器內(nèi)攪拌，調(diào)制成樟茶醬。
4.用白糖將羊排熏至冒黃煙，取出刷明油，改刀裝盤(pán)，配樟茶醬即可。
關(guān)鍵：
1.新鮮的海拉爾羔羊排不用回鍋，腥膻味小。
2.選擇羊排中間六條肋骨處熏制，可以使羊排表皮完整，易于表面掛色，另外成品形狀也比較美觀(guān)。
點(diǎn)評(píng)：此菜的創(chuàng)意不錯(cuò)，在試做過(guò)程中將做法改進(jìn)了一下，效果會(huì)更好。
1.在原有的基礎(chǔ)上，增加了100克圓蔥和50克小芹菜來(lái)腌制羊排，約2小時(shí)，以增加羊肉的香味。
2.將胡蘿卜改刀，與腌好的羊排一起蒸10分鐘，取出胡蘿卜裝盤(pán)，這樣既讓胡蘿卜吸收了羊肉的香味，還增加了羊肉的香味，羊排再蒸20分鐘取出，晾干水分（晾干表面水分是為了讓羊排在熏的過(guò)程中減少水分，成色漂亮），再刷上蜂蜜水（100克水加20克蜂蜜調(diào)勻）。
3.將熏料放入熏爐內(nèi)燃燒，等黑煙散后，將刷好蜂蜜水的羊排掛在熏爐內(nèi)，關(guān)上爐門(mén)，熏至呈紅黃色并有煙香味時(shí)取出，改刀裝盤(pán)。
9蝦子蟹黃醬煎餅
此菜制作快捷，一般180秒即可上桌，借鑒“煎餅卷大蔥”的做法，夾食清脆的蘿卜條，再蘸食特制的蝦醬、蟹醬，清爽可口，鮮香無(wú)比。
原料：煎餅3張，青蘿卜175克，香蔥100克。
調(diào)料：蝦醬、蟹醬各75克。
制作：
1.將青蘿卜洗凈，去皮，切成7×1厘米的長(zhǎng)條，共14條，盤(pán)底擺5條，中間擺4條，上面擺3條，擺好后呈梯形。
2.將香蔥洗凈，切成7厘米長(zhǎng)的段，蔥白為20段，蔥葉為50段，蔥白和蔥葉分開(kāi)平行擺放。
3.將整張煎餅鋪平，平均分成三塊約12×8厘米的長(zhǎng)方形，將長(zhǎng)方形的最長(zhǎng)邊折疊，再以最長(zhǎng)邊折疊一次，折成一樣大小的長(zhǎng)方形，共9塊。
4.將蝦醬、蟹醬分別裝入小汁碗內(nèi)，跟隨煎餅、蘿卜、蔥段上桌即可。
關(guān)鍵：
1.青蘿卜水分飽滿(mǎn)，口感清脆，色澤翠綠，必須選用當(dāng)天采購(gòu)的，當(dāng)天使用，不能隔夜；香蔥選用新鮮、無(wú)壓過(guò)、無(wú)損傷、無(wú)爛葉的。
2.蝦醬、蟹醬上桌的溫度在60℃以上。3.煎餅要大小一致，走菜時(shí)一定要最后放煎餅，煎餅掉渣不能上桌。
蝦醬（蟹醬）的做法：將1千克新鮮活蝦鮮活雌蟹750克）用攪拌機(jī)攪碎，過(guò)濾雜質(zhì)，取蝦汁（蟹汁），加雞蛋2個(gè)、雞粉15克、味精10克、白糖5克攪打成汁，小火熬制2-3分鐘即可。注意此醬不需發(fā)酵，避免過(guò)多的鹽量。
10紅燒小鮑魚(yú)
大連小鮑魚(yú)肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，用雞湯燒制鮮香味濃。
原料：大連小鮑魚(yú)14只（重約350克），西蘭花400克，玫瑰花瓣4片。
調(diào)料：雞湯240克，老抽、白糖、雞粉、味精、淀粉各5克，雞汁3克，紅油15克，胡椒粉2克，雞油10克，海鮮醬油6克。
制作：
1.將各種調(diào)料（雞油、紅油除外）放入鍋中熬制成鮑湯。
2.將西蘭花飛水、焯熟，裝盤(pán)。
3.將小鮑魚(yú)肉從殼內(nèi)取出后洗凈，改十字花刀，放到調(diào)好的鮑湯中，燒至斷生，勾芡，淋入雞油、紅油。把燒好的鮑魚(yú)放到原有的殼上，再將鮑魚(yú)擺在備好的西蘭花上，裝飾玫瑰花即可。
關(guān)鍵：
1.取肉時(shí)，一定要保證鮑魚(yú)肉的完整。
2.鮑魚(yú)入鮑湯中燒制時(shí)，一定要斷生，不要使小鮑魚(yú)過(guò)老，失去原有的鮮味及口感。
點(diǎn)評(píng)：在試做過(guò)程中，將雞湯換成了清湯，這樣吊出來(lái)的湯味道更醇厚，比雞湯口味復(fù)合，成菜口感更加醇香，濃郁。
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