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辣椒油樹(shù)脂,辣椒油樹(shù)脂是什么東西
種種跡象表明，一種名為辣椒精的食品添加劑正在餐館、飯莊“低調(diào)前行”，在蔬菜價(jià)格接連上漲的大背景下，需求量也連創(chuàng)新高。
巨辣是辣椒精最大的特點(diǎn)，但也因此引發(fā)了一系列事端。2021年8月家住江蘇某地的朱姓女孩下班后點(diǎn)了一份愛(ài)吃的干豆角燒臘飯，因?yàn)槠綍r(shí)有吃辣的習(xí)慣，特意囑咐飯館“稍微”加點(diǎn)辣！
也許是餐館師傅用力過(guò)猛，當(dāng)朱某夾了一塊帶有紅色斑點(diǎn)的豆角塞入口中后，也就幾秒鐘的功夫：豆角連同米飯被朱某一口吐出，嘴巴、嘴唇、舌頭又麻又疼。朱某連忙跑到廚房沖著水龍頭一頓猛灌，以減輕辣味刺激，但就在漱口過(guò)程中朱某整個(gè)人被辣得頭暈?zāi)垦６c倒在地。
家人見(jiàn)狀趕緊將朱某送往了醫(yī)院，經(jīng)救治全身麻痹的朱某才恢復(fù)正常。知情人向媒體透露，問(wèn)題大概率出在朱某點(diǎn)的外賣上，干豆角燒臘飯中的辣味可能來(lái)自辣椒精，而非常見(jiàn)的辣椒。對(duì)于這一說(shuō)法，飯館極力否認(rèn)，但又說(shuō)不出到底用的是哪一種辣椒。
紅辣椒Red chilli peppers
那么問(wèn)題來(lái)了，辣椒精到底是什么東西？人食用后究竟有無(wú)危害。
辣椒精和味精、雞精類似都是國(guó)家批準(zhǔn)的一種食品添加劑，區(qū)別是辣椒精是一種“天然提取物”是從辣椒提取、濃縮而成，所以又叫辣椒油樹(shù)脂。
辣椒精的產(chǎn)生摻雜了一些“被迫”。紅尖辣椒是國(guó)內(nèi)外消耗量最大的一種辣椒，傳統(tǒng)加工、儲(chǔ)存過(guò)程有兩個(gè)致命缺陷:采摘后的辣椒遇到溫度、濕度變化極易霉變，導(dǎo)致辣椒的辣味、香味退減，甚至不能食用。
辣椒是植株的果實(shí)，除去食用部分外，還有相當(dāng)部分的辣味留在了辣椒種子、殘?jiān)酥林θ~里，利用率“慘不忍睹”。提高辣味利用率成了一件迫切需要的事情。
辣椒素是辣椒產(chǎn)生辣味的關(guān)鍵，其中辣椒堿在辣椒素中占比為69%，二氫辣椒堿為22%，去甲二氫辣椒堿占7%，高辣椒堿和高二氫辣椒堿均占1%。也就是說(shuō)，制取辣椒精就是為獲得產(chǎn)生辣味的辣椒素，根據(jù)各成分的理化性質(zhì)通過(guò)提純、萃取等步驟，將辣椒中的有機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、碳水化合物等不產(chǎn)生辣味的物質(zhì)分離出去，最終獲得一種濃縮物，即辣椒精。
正所謂濃縮的是精華，這點(diǎn)在辣椒精表現(xiàn)得淋漓盡致。SHU史高維爾指標(biāo)是評(píng)測(cè)辣度的一個(gè)重要參數(shù)，該參數(shù)是美國(guó)化學(xué)家史高維爾在1912年制定的一套辣味計(jì)量單位，自誕生之日起沿用至今。
SHU史高維爾指標(biāo)的具體測(cè)量步驟是，將被測(cè)物1單位的辣椒素放到糖水里，然后交給數(shù)人品嘗，接著不斷增加糖水直至不再“品味”到辣味為止，所消耗的糖水總量就是被測(cè)物的史高維爾辣度單位（SHU）。
普通辣椒的辣度值為1萬(wàn)SHU上下，云南小米椒的辣度在3萬(wàn)-5萬(wàn)SHU，以辣著稱的朝天椒辣度值約5萬(wàn)-10萬(wàn)SHU，辣椒精的辣度則達(dá)到驚人的100萬(wàn)SHU，意味著即使將辣椒精稀釋至1/100、乃至1/10000依然能感受到濃烈的辣味。
辣椒精之所以被一部分餐館使用，除了可大幅度提升食物的辣味外，主要是價(jià)格低廉。普通辣椒磨成粉后大約十幾元至二十幾元1公斤，辣椒精一公斤雖然50多元，但稀釋后相當(dāng)于120公斤辣椒，成本優(yōu)勢(shì)巨大。
那辣椒精就成為辣椒界的“頭號(hào)霸主”了，只能說(shuō)強(qiáng)中自有強(qiáng)中手！龍息辣椒被認(rèn)為是目前世界上最辣的辣椒，且不是“之一”，由農(nóng)民麥克·史密斯和英國(guó)諾丁漢大學(xué)的研究人員共同研發(fā)而來(lái)。經(jīng)測(cè)定龍息辣椒的辣度一度達(dá)到驚人的248萬(wàn)SHU，而美國(guó)軍方、警察使用的辣椒噴霧才200萬(wàn)SHU。當(dāng)然，如果提取辣椒精的原料換成龍息辣椒，那辣度將再次打破吉尼斯紀(jì)錄。
既然辣椒精成本低且辣度高，為何仍有相當(dāng)部分酒店、飯館堅(jiān)持使用辣椒呢？問(wèn)題出在辣椒精本身。原來(lái)辣椒精將辣味濃縮到一塊，但辣椒所攜帶的“香味”在制作過(guò)程中散失掉了。某美食達(dá)人直言：吃一口就能感受到它濃烈的辣味，但毫無(wú)辣椒的香味可言！
這里不得不說(shuō)辣的本質(zhì)。辣并非一種特殊的味道，而是機(jī)體產(chǎn)生的一種痛覺(jué)。辣椒進(jìn)入口中后辣椒素與舌頭上的痛覺(jué)纖維上受體發(fā)生反應(yīng)，受刺激的受體將信號(hào)迅速傳遞給中樞神經(jīng)，并滋生出灼燒般的疼痛感。人吃辣椒后經(jīng)常流鼻涕、流眼淚是機(jī)體做出的一種保護(hù)措施，試圖一次壓制辣味、減緩?fù)锤小?/p>
對(duì)辣椒過(guò)敏的人群，或?qū)苯返挚沽Σ钫撸ɑ加形改c潰瘍疾病、心腦血管疾病、食道疾病、胃腸炎癥者，要對(duì)辣椒精要提高警惕。強(qiáng)烈的辣味會(huì)刺激腦血管，引發(fā)腦血管痙攣，甚至因血容量減少、電解質(zhì)紊亂而頭暈?zāi)垦＃敝粱柝剩?/p>
原創(chuàng)：老高
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