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不懂魚的好？
是時候給你點顏色瞧瞧了
海洋給人無盡的遐想，也給人無盡的魚鮮享受。有這么一種魚，極鮮、金黃，從各色魚群中殺出重圍——
說到黃魚（黃花魚），浙江人腦海里蹦出的是鮮掉眉毛的黃魚面，山東人想起的是個大扎實的黃魚餃子，四川人饞得口水直流的是甜辣小黃魚，而廣東人卻摸摸腦袋：我們的黃魚，好像有刺啊？
火辣噴香的燒烤小黃魚。
圖/視覺中國
廣東“黃魚”，非黃花魚也，其實是花鰶，今日暫且不談。清蒸、糖醋、紅燒、煎烤，來看看一條黃（花）魚的自我修養。
囫圇吞個大黃魚？多少有點實力噢
在中國，黃魚的分布跨越數片海域，渤海、黃海、東海……遼闊海洋給予了魚類絕對的自由，年復一年的洄游成長，也讓這些備受人們喜愛的海魚得以領略沿海城市的不同景致。
舟山漁場，船只靜候魚群。
圖/視覺中國
浙江、江蘇、福建、山東，在陸地與海洋的交界處，黃魚們以各異的姿態，成為餐桌經典。
好大一條魚，你家怎么吃？
黃魚有著大黃魚和小黃魚之分，地道大黃魚價格很是美麗，不是普通人家一日三餐能夠常吃的，一個月中精心地做上三四頓，足夠美美享用。
大黃魚，魚中“貴族”。
攝影/朱夢菲
寧波人很愛黃魚。舟山漁場出身的大黃魚們金黃肥壯，到了寧波，總要在“大湯”之中暢游一番。
寧波本地有句老話，“三天勿喝咸菜（雪里蕻）湯，兩腳有點酸汪汪。”，雪里蕻在寧波人的餐桌上屬于常駐嘉賓，做大湯黃魚，也必然有它的參與。
黃魚與雪菜孰鮮？
攝影/我心向陽，圖/圖蟲·創意
大黃魚身側劃上幾道細紋刀花，豬油、黃酒加上姜片、蔥結，燜煮一鍋熱氣騰騰，切冬筍與雪里蕻丟進湯鍋，等到乳白色的濃湯顯形，就可以端上餐桌，細細領會這份極致的鮮香。
在寧波，大湯黃魚常在宴席中作為上等菜出現，而說起寧波人愛吃魚，這道菜也總是最好的代言。
隔壁的上海、江蘇，人們對黃魚的喜愛格外地“濃淡相宜”。南方人愛吃甜的印象并非誤解，在滬蘇地區，萬物皆可糖醋，除夕夜，濃郁赤紅的一條糖醋大黃魚裝進盤中，失落于城市的年味兒就可以重歸原位。
想吃原汁原味的話，清蒸是首選。
圖/視覺中國
平日里，清蒸則是不錯的選擇，干干凈凈的一整條大黃魚，刮凈了鱗片，掏凈了內臟，抹鹽、淋酒，再塞一捆翠綠的蔥結，在周末閑適的上午認真而耐心地蒸到熱氣頂起鍋蓋、噗噗作響，享受美食的快樂在此刻無比單純。
沿著海岸線向南前行，與東海比鄰的閩東地區，擁有著世界級的天然深水港。作為年產大黃魚總量傲視全國的“中國大黃魚之都”，福建寧德當地有時甚至會互相打趣，“沒吃過大黃魚，都不配做寧德人”。
靠海吃海，是很大一部分寧德人的生活寫照。
圖/視覺中國
從海港到廚房，大黃魚的寧德之旅絕不單調。如果選擇清燉，那就是原汁原味的欣賞，對半剖開、抹上酒糟與鹽進行一番腌、晾，做成香糟大黃魚也不賴。
不過，要說最經典的吃法，大概還是紅燒。
寧德人家的紅燒大黃魚，即便是一人下廚，做起來也很有種熱鬧的氛圍。
沒有人能拒絕紅燒大黃魚的美味。
攝影/酥米，圖/圖蟲·創意
手起刀落處理了新鮮黃魚，立刻就要用黃酒、生抽乃至蔥姜好好地腌上一番，整條魚利落地往油鍋里一扔，炸得金黃的同時，還不能忘了煸炒姜蒜、辣椒等調料，黃魚大火收汁，需用鍋鏟將湯汁反復揚起，澆淋魚身，直至最終吃到嘴里。
若是新手上陣，這一套下來總免不了手忙腳亂，在自家，則有經驗老到的媽媽充當大廚。做出的紅燒大黃魚們，雖然過程就是這么個過程，各家卻有各家的滋味。
這條魚，花樣有點多
在美食的世界，一加一有時大于二，正如山西人的醋或貴州人的蘸水，食物之間存在著因人而異的靈魂拍檔。
新鮮大黃魚，怎么做都好吃。
攝影/朱夢菲
如果說，第一個“一”是黃魚，那么在寧波，這第二個“一”既可以是年糕，也可以是豆腐。
寧波人的飲食風物志中，年糕說不定要排在首頁，黏黏軟軟、潔白而勁道的年糕們，在農村人家反復的、辛勤的捶打中誕生，承載了許多有關冬天的記憶。從小吃到大的年糕，與從小吃到大的黃魚相遇時，那種極致的“鮮軟”將不由分說地侵入每一寸味蕾。
在寧波，年糕是老老少少的共同回憶。
圖/視覺中國
慢火烹制的一鍋黃魚年糕，湯汁是濃郁的暖黃，把這年糕換成豆腐，也是寧波人鐘愛的美味。大黃魚的細嫩搭配豆腐的軟嫩，魚肉與豆類不同風格的“鮮”在同一口鍋里交相融合，入口也無需顧忌魚刺，可以盡情地大吃一頓。
滬蘇一帶，大黃魚和豆瓣醬經常同屏出現，超市里隨手買個吃慣了的綠盒子豆瓣醬，和蔥姜末煸炒一會兒，加黃魚慢火收汁，入味后可以當作下飯神器。
咸鮮的豆瓣醬，和黃魚相性極佳。
攝影/makingultimate，圖/圖蟲·創意
這種豆瓣醬口味偏咸鮮，很懂豆類的精髓，和黃魚相伴不突兀，更不會一不小心蓋過魚的風頭。
除了搭配伴侶之外，大黃魚也有些“另類”吃法。
曬干了的黃魚別有風味。
圖/視覺中國
浙江舟山，臨海而居的人們習慣于將魚制作成鲞，記錄故鄉回蕩的海潮。海魚風干即為“鲞”，大黃魚灑滿粗鹽，在雙手反復的按壓推擠中，將獲得緊致而富有彈性的口感。
冬日低溫下的自然海風是最好的催化劑，黃魚們在臨海支起的竹曬板上排列鋪展，魚皮下豐富的油脂漸漸溢出，夾雜海洋特有的咸腥，呈現出樸實、純粹的島上風味。
曬鲞的孩子們，童年有著海風的味道。
攝影/淡淡事淡淡人，圖/圖蟲·創意
風干的黃魚鲞（也叫白鲞），掛在屋檐下可以保存足足一年，加生姜清燉，或者用來燒肉，都是好滋味。
在青島，甜曬黃花魚與遠在舟山的黃魚鲞有異曲同工之妙。黃魚在曬前要先接受鹽、料酒、蔥姜與花椒的洗禮，腌制時在海水中“透”一遍，背陰風干后極具風味。
黑龍江新年的餃子，哪一盤是魚餡的呢？
圖/視覺中國
以山東人為首的一眾北方朋友們，吃魚不止停留在菜肴，還熱衷于包成餃子。鮮香飽滿的黃花魚餃子，到了冬天怎么能不來上一碗？
冬至日以及過年時候，家家戶戶都吃餃子，黃花魚餃子蘸點醋、蘸點辣椒油，飽飽地吃上一頓，雖然不見魚的模樣，魚鮮與團圓飯帶來的幸福感卻是實實在在。
小黃魚的千層套路，嘗過的人才會懂
作為大黃魚的好兄弟兼“縮小版”，小黃魚身形小而細長。大黃魚吃著痛快，小黃魚吃得過癮，變換了體型，黃魚征服人們舌尖的姿態也多了幾番變化。
一碗黃魚面下肚，從頭鮮到腳。
攝影/小七貝貝，圖/圖蟲·創意
在吃黃魚這條道路上，浙江人永遠走在前列，面對細嫩鮮美的小黃魚們，溫州人做起了黃魚粉，臺州人吃起了黃魚面，而寧波老鄉則在黃魚面里悠悠然加進了雪菜——單是魚鮮已不能滿足唇舌，一定要“鮮上加鮮”。
在老街略有些年頭的店鋪里點上一碗雪菜黃魚面，一定不辜負期待。老師傅會用刀將新鮮的小黃魚剔出魚肉，腌上十來分鐘，魚骨則稍煎片刻，和黃酒以及其他配料一起慢慢煮開，煮上四十分鐘甚至更長的時間，最終成為一鍋充滿黃魚鮮氣的湯頭。
雪菜和鮮筍加入熬煮，小黃魚煎熟兩面，一碗面推至眼前，澆上湯頭、擺上魚肉，就可以動筷。入口一瞬間的極致鮮美將告知來者，此番長時間的烹調絕對值得。
豪華版海鮮面，小黃魚不能缺席。
攝影/朱夢菲
蘇菜里邊，小黃魚的歸處帶著微醺的酒氣。
江南一帶都愛喝酒釀，有時自家會買來米與酒曲，在家釀造。酒釀對溫度十分敏感，夏天釀造，因為氣溫高的緣故，經常容易過頭，變成老酒，冬天則好把握得多。甜而微醺的酒釀撞上小黃魚，做成酒糟的樣式，別有一番風味。
更南一些的沿海地區譬如北海，無論是夜市上還是自家廚房，對待小黃魚都更愛酥煎。
小黃魚往油里一過，金黃酥脆，細嫩鮮美。
攝影/lzy2012，圖/圖蟲·創意
整條小黃魚在滾燙的油鍋中爆香，魚皮格外酥脆，咬下一口，內部則是高溫封鎖的魚鮮與細嫩魚肉的絕妙口感。搭配上各式各樣的調味，既可以當作解饞的零嘴，也能作為人見人愛的下飯好菜。
正宗樂山燒烤，魚香四溢。
圖/視覺中國
吃魚不止是沿海城市的專利，在武漢，燒烤小黃魚的地位不輸夜宵烤串，魚肉烤得噴香泛油花，吃上十來串都不夠解饞。
四川樂山的甜辣小黃魚更是有味，先炸再燒，有酥有嫩，有魚鮮，更有叫人欲罷不能的甜辣復合滋味。
大黃魚，小黃魚，從沿海吃到內陸，哪一款是你心里的top1？
文 | 晚風
封圖來源 | 視覺中國
文章首圖 | 視覺中國
本文系【地道風物】原創內容
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