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拔絲山藥怎么做：

1、山藥洗凈去皮，切滾刀塊，用沸水燙后撈出。
2、放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出。
3、炒鍋內(nèi)放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化。
4、 炒至金黃色起泡時(shí)，迅速倒入山藥，翻勻糖液。
5、盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時(shí)外帶一碗涼開水用筷子蘸水吃。

拔絲山藥怎么做竅門：

其實(shí)真的是挺簡單的，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是熬糖。我做這道菜的步驟基本上是：

1.將地瓜或山藥過油，炸成金黃，這個(gè)比較簡單。

2.將鍋里的油全部倒出，用粘在鍋上的油熬糖就足夠了，不然油太多極容易糊，而且盛在盤子里油乎乎的。

3.將白糖倒入鍋中，多放一點(diǎn)，不然唐太少肯定拔不出絲。

4.將火調(diào)到最小，立即開始熬糖，不然時(shí)間久了，炸好的地瓜山藥又涼了，同樣拔不出絲。

5.這個(gè)火候很重要，千萬不能開大火，不然還不等糖全部融化就開始糊了。用小火慢慢的熬，不停地用鏟子攪動(dòng)。

6.看糖是否熬好的關(guān)鍵，就是糖開始起泡。起泡了就是熬好了，立刻將地瓜山藥倒進(jìn)去，快速翻動(dòng)，然后出鍋。我也不是每次都能做的很成功，但是有那么幾次，和飯店做的是一樣的口感。別氣餒，多做幾次，就能掌握火候了。

拔絲山藥怎么做教程：

1、食材：山藥200克，白糖40克，花生油500克。
2、流程：
（1）山藥洗凈去皮，切滾刀塊，用沸水燙后撈出。
（2）放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出。
（3）炒鍋內(nèi)放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化。
（4）炒至金黃色起泡時(shí)，迅速倒入山藥，翻勻糖液。
（5）盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時(shí)外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。
注意：吃的時(shí)候，小心燙嘴。
3、竅門：
（1）根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時(shí)，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內(nèi)部出水后，會(huì)粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時(shí)，可不必掛糊。
（2）在油燒到七成熟時(shí)，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
（3）炒好糖。鍋內(nèi)要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動(dòng)，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時(shí)，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，待泡沫多且大時(shí)，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時(shí)迅速將原料下鍋翻動(dòng)，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右；條、丸狀原料則為30%～40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。
（4）糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會(huì)使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時(shí)，應(yīng)用兩個(gè)炒鍋，一個(gè)炒糖，一個(gè)炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風(fēng)味尤佳。

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