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1、首先鍋中加入適量清水,將砍好的雞肉塊放入,水要沒(méi)過(guò)雞肉,大火煮滾后馬上撈出雞肉洗凈(一定要冷水下鍋,這樣燉好后湯面上才不會(huì)有討厭的血污);
2、將清洗過(guò)的雞肉放入高壓鍋中,加入厚姜片,小蔥2根,加入一湯匙料酒,放入清洗好的枸杞、黨參、當(dāng)歸(少放,一小片即可)、紅棗(4、5粒即可,多放湯會(huì)有酸味)、桂圓肉3粒,如怕上火,可去掉當(dāng)歸,加5克玉竹、苡米,少加一點(diǎn)鹽(使雞肉入味),加水沒(méi)過(guò)雞肉一寸左右,蓋上鍋蓋和閥,放在爐子上大火煮開(kāi);
3、高壓鍋噴汽后改中火壓5分鐘,再改小火壓10分鐘(可保持湯是清湯,不會(huì)渾濁),關(guān)火等待高壓鍋氣壓降低;
4、放汽打開(kāi)鍋蓋后,撿出姜蔥,加入適量的鹽和雞精調(diào)味(依個(gè)人喜好),一鍋香噴噴的雞湯就做好了,喝去吧!
5、如果是用普通湯鍋燉的話,水要多加些,不可中途添水,否則湯就不醇香了;大火燉10分鐘,然后小火燉1個(gè)小時(shí)(嫩雞,如燉老母雞時(shí)間要延長(zhǎng)一倍),調(diào)味即可;
6、還可以用有蓋的陶瓷容器隔水燉(這種燉法味道最醇,是粵菜常用的燉法),將加好料的容器蓋蓋放入蒸鍋中,有條件的可用紗紙濕水封在容器上(要先調(diào)好味道),大火蒸2個(gè)小時(shí)左右即成;
7、如果使用汽鍋燉,則不用放水,靠蒸汽凝結(jié)成湯水,味道很是濃香醇厚,燉法和隔水燉相類似;
8、無(wú)論使用何種燉法,最好將雞油清除再燉,以免太油膩
把不好的部分去掉,用文火慢燉出來(lái)比較好喝。
食材新鮮度有影響,在現(xiàn)有的資源里盡可能買(mǎi)新鮮的就好,買(mǎi)到后能請(qǐng)賣(mài)家代勞的就在現(xiàn)場(chǎng)斬好回家清洗。如果自己在家大卸八塊最好不用剁的(主要是難擦洗四濺的血水,不是柔弱呀),用剪刀順著骨節(jié)的地方剪開(kāi)(學(xué)庖丁解牛),剪成大塊。再扔一部分,比如雞頭、雞脖子皮(順著雞脖子撕下來(lái))、藏在雞肋骨里面的雞肺啥的(雞心和白子隨喜好保留,只是雞心需要解剖了把里面的血水洗凈)摳出來(lái)不要,雞屁股剪痕點(diǎn)兒,雞指甲都不要。用剪的方式把雞肉卸成塊,燉好的湯里不會(huì)有骨頭渣,對(duì)老人和娃們來(lái)說(shuō)比較安全。
燉湯用的雞肉就跟蒸魚(yú)用的魚(yú)一樣,方式簡(jiǎn)單,用料簡(jiǎn)單,要在簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)上好喝好吃就要舍得扔,舍得花時(shí)間仔細(xì)沖洗。
沖洗后有兩種辦法,可以在熱鍋里煸炒一下(不加油),也可以直接放在湯里大火燒開(kāi)撇去浮沫(燒到快要大開(kāi)的時(shí)候開(kāi)始撇),撇浮沫一來(lái)去腥而來(lái)湯比較清,不會(huì)有那么多渣子。之后加姜片和耐燉的材料(比如需要泡發(fā)的菌類、菜干),新鮮易熟的食材可以晚一點(diǎn)再加(比如新鮮當(dāng)歸、蘿卜)。
剩下就是轉(zhuǎn)小火交給鍋了。煲湯耗時(shí),特別是用燃?xì)庠睿羧丝椿稹H绻依飫偤糜袩姷臒鯗仯ū热珉娚板仯┚涂梢栽陟覝膬扇齻€(gè)小時(shí)可以做點(diǎn)別的事情,甚至出門(mén)逛一圈,用電砂鍋只要材料和水別加得太滿,很少溢鍋。選“粥/湯”檔,煲兩三個(gè)小時(shí),在最后十分鐘左右加枸杞,最后五分鐘撒點(diǎn)鹽就可以出鍋了。香味很濃。
等湯降溫的時(shí)間可以調(diào)個(gè)蘸汁蘸肉吃哈,醬油、鹽、醋、紅油、麻油、蔥花,澆點(diǎn)湯攪勻就可以了。
1、將老母雞徹底清洗干凈,洗掉血水,之后用廚房紙吸干雞表面的水分。2、用手將2克細(xì)鹽搓抹在雞皮上,搓至鹽在雞皮上充分融化為止。3、將搓好鹽的雞放入冰箱,冷藏約20分鐘左右。4、取出冷藏好的雞,切成小塊。5、砂鍋中放入切好的雞,再倒入600毫升的清水。6、蓋上蓋子,放入蒸鍋中,水燒開(kāi)后,轉(zhuǎn)中大火隔水燉30分鐘。7、加入5克細(xì)鹽,再繼續(xù)燉大約20分鐘即可。
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