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說起蘇州美食，其發(fā)揮到極致的鮮甜、清淡、原汁原味聞名天下。不過，近一年來，蘇州市民卻被另一種完全不同的味覺體驗征服——重慶小面。而這，全都歸功于在蘇州市閶胥路開重慶小面館的張順。就是這個從小不沾麻辣的張順，在去年五六月份來渝旅游時，偶然吃到重慶小面，從此便深深著迷。回到蘇州后，張順辭去電視臺記者的工作，開始籌備創(chuàng)業(yè)。去年10月，張順的面館開業(yè)后迅速走紅，隨后被評為“蘇州最好吃的30碗面”。僅1年時間，營業(yè)收入就高達近200萬元。前天，央視財經(jīng)頻道還對他進行了專訪報道。
緣起 吃了重慶小面傾心不已 將“重口味”帶回家鄉(xiāng)
28歲的張順是江蘇無錫人，畢業(yè)于中國傳媒大學(xué)，此前是蘇州電視臺的新聞記者，在當(dāng)?shù)赜幸欢ㄖ取ｋm然張順創(chuàng)業(yè)的想法醞釀已久，但直到去年五六月份，他在重慶吃到一碗重慶小面后，創(chuàng)業(yè)才真正落到了實處。
記者辭職賣小面：“第一次吃小面，我真的被驚艷到了!”張順昨日告訴記者，此前，他的意識里幾乎沒有“麻辣”這兩種味覺。在重慶旅游的四五天中，他按照小面50強的榜單四處尋覓，體驗了不同風(fēng)味的重慶小面。
回到蘇州后，央視正在熱播的《舌尖上的中國2》也介紹了重慶小面的飲食文化，這也堅固了張順賣重慶小面的想法。“當(dāng)時，我做了一番市場調(diào)查，發(fā)現(xiàn)蘇州還沒有一家正宗的重慶小面。”張順坦言，蘇州的面食文化十分深厚，甜湯面幾乎是當(dāng)?shù)厝说淖罴言绮汀Ｄ橇?xí)慣了“小清新”的蘇州人，能否接受這樣一碗重口味的麻辣小面呢?
抱著這樣的顧慮，張順與一些朋友反復(fù)討論，最終認為可以嘗試一下。“既然我能被它驚艷到，為什么其他蘇州人就不會呢?”之后，張順果斷辭去記者工作，并托人找到一位小面師傅，專程跑到重慶學(xué)手藝。“從調(diào)料的搭配到油辣子的制作，我花了10天時間學(xué)習(xí)，回到蘇州后就與姐姐一起籌備起開店事宜來。”
挫折 開業(yè)第一天員工跑路 麻辣味一度不被看好
經(jīng)過3個月的精心籌備，2014年10月，張順的重慶小面館正式開業(yè)，取名為“牛魔王重慶小面”。不過，張順的經(jīng)商之旅，未能順風(fēng)順水。
記者辭職賣小面：“很多老蘇州人都不相信，以麻辣味為主的重慶小面能在當(dāng)?shù)爻缘瞄_。”張順說，類似的質(zhì)疑聲一直不絕于耳。更讓他沒想到的是，開業(yè)第一天，自己的挑面工就突然跑路消失，使得本就忙碌的第一天亂成一鍋粥。“沒辦法，我只能自己臨時充當(dāng)挑面工。”
當(dāng)天，挑了幾百碗面后的張順，雙手被磨起了血泡。“疼得連筷子都拿不穩(wěn)，不過我仍堅持了10天。”張順說，這10天時間里，他每天清晨5點起床，忙到次日凌晨2點才休息，“那段時間真是累得不行。”
更令張順生氣的是，開業(yè)十多天后，一位50來歲的蘇州大媽撂下一句狠話：“你這個面怎么是這種味道，誰會吃你的?在蘇州，最多撐不過3個月。”張順說，當(dāng)時這位大媽出于好奇點了碗重慶小面，吃了幾口就大發(fā)其火。
堅守 追求小面本味 原料幾乎來自重慶
張順沒有放棄，并將顧客的目標人群瞄準當(dāng)?shù)氐哪贻p人、外地人，特別是重慶人。功夫不負有心人。隨著時間的推移，張順的小面館生意越來越火爆，在這個面積不足110平方米，能容納六七十人的店里，客人經(jīng)常從二樓排到了馬路上。“我猜到有生意火爆的那一天，但沒想到會火爆得如此夸張。”
張順說，每天，不少顧客為碗小面要苦等1小時，也因此引來一些顧客抱怨，“生意最好的時候，我們曾給近100位顧客退了單。”如今，每天的顧客仍然絡(luò)繹不絕，每到飯點高峰期，店里總有食客在拿號排隊。
生意為什么會這么火爆?張順認為，最主要的原因是他對重慶小面味道的固執(zhí)堅守。“我的原則是絕不改良!”張順認為，如果要改良，那就不能算是正宗的重慶小面，也必定失去它最核心的競爭優(yōu)勢。因此，不論是面條、調(diào)料，張順通通要求要有足夠的重慶味道。
“重慶小面用堿面，我找了一位云陽人專門訂做，選用了四五種最適合重慶小面的辣椒。”張順告訴記者，甚至連每天制作油辣子的工具，他都是用最原始的石臼手工制作，力求將麻辣發(fā)揮到極致。
拓展 “重口味”征服“小清新” 小面館開起連鎖店
見生意火爆，今年9月，張順又開了一家新店。不過他力排眾議，更改了已經(jīng)打響的店名。“自從我這家重慶小面開業(yè)后，蘇州城就陸續(xù)開了好多家重慶小面。”張順說，眼看重慶小面日益受到歡迎，不少商人也欲來分一杯羹，但味道和質(zhì)量卻參差不齊。
“這樣下去重慶小面連鎖，大家吃了不正宗的重慶小面，就會下意識的認為‘不過如此’，那么，我的重慶小面也勢必會被淹沒在其中。”張順的這一想法，最終得到大家的認同，他的新店以眾籌的方式，于今年9月正式開業(yè)，很快就步入了正軌。
如今，張順的新店除了重慶小面外，還引進了不少重慶的地道美食，火鍋、糍粑、冰粉、醪糟湯圓、香腸……“二樓都是火鍋，底料全是重慶的師傅炒好后運到蘇州來。”
劉婷婷是張順的合伙人，此前是一名營養(yǎng)師，去年底辭職與張順一同開小面館。劉婷婷表示，她與張順的許多想法都很契合。張婷婷說重慶小面連鎖，新店除了主打重慶小面外，也引進了更多的重慶美食。“我們希望找到一些既有重慶特色，又能符合蘇州人口味的美食。”劉婷婷說，重慶也有不少特色甜食，這些甜食清新不膩，在吃完一碗小面之后品嘗，格外爽口。
食客評價
@瑩羽：面條不像我們平時吃的蘇式拉面，有嚼勁，特別香，聽說還有很多特色重慶美食，要一個個吃過來呢。
@angel1921:看到朋友圈的圖片，饞得不要不要的，第二天就來了，微辣還是有點辣，但值了。
@daisymuran：好吃，辣得很過癮。
@烏克麗膩：誤打誤撞進了這家店，進門一股濃濃的辣椒香，簡直是蘇州的重慶風(fēng)味。
專家點評
“不改良”是重慶小面熱賣根本
重慶小面協(xié)會秘書長李杰平表示，近幾年，“重慶小面”幾乎成了全國各地飲食街店熱詞。這個地域性極強的地方美食，之所以正在快速走向全國、乃至全世界，原因是多方面的。
“在面食之中，重慶小面本身就是獨一無二的。”李杰平說，全國各地的面食，大多堅持原味，調(diào)料極少，而一碗重慶小面卻能動用十多種調(diào)料，口感極為豐富，這是一大特色。“另外，前兩年‘嗨小面’、央視‘舌尖上的中國’對重慶小面的報道，也很大程度推動了它的推廣。”
李杰平說，張順的重慶小面能成功，對“不改良”的堅守，是最大因素。“最近，我也走過很多地方，調(diào)研過各地的重慶小面，目前來看，沒改良的重慶小面，一般都能賣得很好。”不過李杰平也建議，“重慶小面”開在外地，一方面要堅守本色，同時也需要開發(fā)一兩樣能讓當(dāng)?shù)厝私邮艿目谖叮怨┻x擇。
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