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1、夫妻肺片的詳細介紹。：
夫妻肺片的來歷 從“夫妻廢片”到“夫妻肺片”——夫妻肺片鮮為人知的來歷 眾所周知，夫妻肺片是四川人盡皆知的一道成都名小吃，由郭朝華和張田政夫婦創辦。后公私合營，郭氏夫婦并入成都市飲食公司，公司給“夫妻肺片”注冊了“夫妻”牌商標，經過公司上下幾代人的齊心努力，夫妻肺片的做工和配方不斷得到改善，夫妻肺片成為四川最大的餐飲企業成都飲食公司23家中華老字號中的一家，先后榮獲《成都名小吃》、《中華老字號》、《中華名小吃》、《中國名菜》、《全國綠色餐飲企業》、《中華老字號》等殊榮，成為外來游客到川必嘗名小吃之一。 可這僅僅是夫妻肺片大概的來歷，若不是老成都，都不能真正盡其詳。殊不知，“夫妻肺片”原本并不叫團段做“夫妻肺片”，而叫“夫妻廢片”。這里面夫妻肺片的歷史淵源，就鮮為人知了。 話說成都附近，有個成都少數民族聚居的地方，尤其回民很多。這些少數民族因為信奉伊斯蘭宗教或自己本身習俗的原因，多不食豬肉，牛羊肉就是那里消費的大宗肉食了。而且，他們一般只食用牛羊肉，對于內臟，他們一般都是丟棄了事的。每天清晨，由信教的伊斯蘭屠師（我們四川管持此業的叫“刀兒匠”）念經之后，把牛屠宰分割完畢，肉送到集市上去出售，清理下來的內臟就拋棄在屠場一角，堆的很高。 那時有一對年輕的夫婦，男的叫郭朝華，女的叫張田正，他們看到這些廢棄的內臟都被扔掉，覺得很可惜，小兩口反正也還沒有事做，正耽于生計，于是就清晨就到屠場，在堆積的內臟堆中翻翻撿撿，挑有用的一些拿回家，仔細打理出來，上鍋煮熟，并經過很幾次的試驗，把火候掌握的恰到好處，再細細的以刀剖.挑.切.削.發加工出來，真是做到了讓牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再配以夫妻兩精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等調料，因此涼拌出來的“肺片”具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣的特點。那時的成都貧民們聚居的地方，郭氏夫婦的涼拌牛雜因其價廉味美，既受買不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎，又受愛其美味的市民的追捧，很快就打響了名氣。因其原料是從廢棄的內臟堆中翻撿出來的，加工時又都切成薄片，故稱其為“廢片”，又因其夫妻兩一起上陣，故前面又冠以夫妻二字，到后來這到菜名氣漸漸的越來越大。 后公私合營，郭氏夫婦并入成都市飲食公司，公司覺得“廢片”二字不怎么好聽，將“廢”字易為“肺”字，并碼粗注冊“夫妻肺片”，這就是成都這個著名菜品名字的由來。這道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛頭皮，后來也開始加的有牛肉，但唯獨就沒有牛肺，可偏偏又叫“肺片”。 四川省成都市飲食公司董事長崇陽先生（中國烹飪協會常務理事、國家職能技術鑒定所所長、四川省烹飪協會副會長、成都市烹飪協會會長、著名川菜理論家）在窮半生心血著作的《川菜風雅頌》一書中為“夫妻肺片”題賦《夫妻肺片遲或鎮賦》種寫道“夫妻肺片店，中華老字號。夫妻立業六十載，今朝發展更風采。味系大眾百姓，情播五湖四海。有道是：肺片非肺，味中有味，麻辣鮮香味長；夫妻好合，滋味調和，天長地久情深。美哉夫妻，快哉肺片。”所以，這就是“夫妻肺片”為什么沒有肺的原因。 夫妻肺片的來歷，就是如此。
2、紫燕百味雞和夫妻肺片哪個更好?：
[典故> 五十多年前，有郭朝華、張田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片為業，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設店經營。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細，調味考究，深受群眾喜愛。為區別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。
[原料>鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
[做法> 1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放入鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
[特點> 制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
關鍵: 牛肉、牛雜必須反復洗凈，去除異味。用于宴肆拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃。
解密夫妻肺片的制作方法
夫妻肺片是川菜中最有名的涼菜，以牛肉為主料，配以肺、心、舌等制作而成，是四川人人皆知的美食。
如果說夫妻肺（廢）片是最受廣大食客歡迎的一道川菜，恐怕舉手的人有不少。和其他幾個流行川菜相比（如麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮肉、辣子雞等），夫妻肺片明顯是難度比較高的。雖然不敢說其他幾味川菜沒什么技術含量，起碼能把這幾個菜鼓搗得像模像樣的大有人在。而夫妻肺片則不同，在國外即使在大城市最好的川菜館里，恐怕也未必點得到讓你滿意的肺片……
(主料)牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮）
(輔料)紅油、油酥花生，白鹵水，復制醬油，芝麻，花椒面，鹽，味精，白酒。八角8只，花椒5克，桂皮10克包紗布袋。(做法)牛肉牛雜加鹵水、鹽、白酒75克煮料至熟而不爛。晾涼，片成4厘米長，2.6厘米寬的薄片。加紅油，鹵水，復制醬油，鹽，味精，芝麻花椒面，芹菜段拌勻。
這段文字據說是根據川菜大師陳松如的方子而來，夫妻肺片的做法基本上就是這樣，差別不大。這方子雖然不錯，可惜缺少了很多重要的細節，尤其是關于紅油、味汁的調制。那么做好這道菜的關鍵到底在哪里？
蔽豎[底料]
一、紅油熬制
(原料)優質辣椒面、花椒（1大勺），丁香（4~6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2~3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1~2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3~4顆），紫草（1大勺），辣椒面（1Cup），香葉（2~4片），生姜（1塊），蔥白（數段）。
(熬制)將植物油燒開后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香葉、紫草、辣椒面，攪拌勻，小火熬制30~40分鐘，熬制期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30~40分鐘后加入白芝麻繼續熬制30~40分鐘。之后放置24~48小時。
二、制作復合醬油
(原料)優質醬油或生抽1Cup，老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調料與紅油調料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
(制法)將醬油等各種原料放在一只小鍋中，中火燒開后轉最小火熬制40~60分鐘，晾涼后將調味料取出倒入一個干凈的玻璃瓶中備用。
三、關于鹵水
這里鹵水指用來鹵制牛肉牛雜的湯汁，不放醬油，所以是白鹵水。
制作方法
1.將牛肉牛雜切大塊洗凈后飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，姜塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開后轉中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛（moreonthislater），撈出放晾，切薄片備用。
2.關鍵部分來了！取一只大碗或小鍋，里面放1／2Cup鹵汁或高湯，加雞精、精鹽各1／宏祥大2小勺（如果是用現燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了），復制醬油3大勺，花椒面1／2小勺，紅油1／2Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻后加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤（最好用深盤或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸／炒酥黃后用刀壓碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國芹菜）和香菜末就可上桌了。
解密一：紅油不是油潑辣子
根據筆者的仔細研究和反復嘗試，總結這道菜的調味關鍵有三個環節：紅油，復合醬油和鹵汁的使用。
先說紅油。這個問題看到很多朋友討論過，有人認為這紅油的制作是不需要除辣椒外的任何調料的，亦無須長時間熬制。我認為這是把紅油和油潑辣子混淆了。個人認為這個紅油是做好很多麻辣川味涼菜的首要關鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應含有多種香料的復合香氣，濃郁而具有回味，而簡單的油潑辣子是無法滿足這種要求的。這里順便說一句，本人其實是油潑辣子的忠實擁護者，一直認為簡單的油潑辣子（當然需要辣子新鮮優質）是真正的百吃不厭。只不過對于夫妻肺片來講，油潑辣子并不合適。
除氣味以外，紅油的另一個關鍵就在這個“紅”字上，鮮紅發亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食欲大增。要是你調出的“紅”油黃不黃白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
解密二：復合醬油并不一般
再談復合醬油。所謂復合醬油就是用多種香料調料與醬油混合熬制而成的再加工醬油，這個不是能直接從商店里買來的，需要你自己動手。醬油要盡量選用高質并且咸度較低的。因為經過較長時間熬制后的復制醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過咸就不大合適了。復合醬油是這個夫妻肺片調味的另一關鍵，如果只用簡單的醬油包括老抽生抽，這肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是難以悠長的。除調味外，復合醬油還起到附加的調色作用。
解密三：浸的并不都是油
那么那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油嗎？
當然不是。這個不用說大家也知道——菜譜上不是明明白白寫著“加白鹵水”嗎？真正的問題是：這個鹵水到底要加多少呢？這個恐怕心里有譜的就不多了。
經過反復試驗，這鹵水和紅油的用量比例可以控制在大約1：1左右（當然這個比例是建立在一定的紅油絕對用量上的），希望這個消息能減輕各位拌肺片時一半的心痛。不過，雖然摻了一半水，你看到的那半盤子紅油倒差不多實實在在的全是紅油，因為大部分的鹵水都吸附在牛肉牛雜上了。較高量的使用鹵水有兩個好處：1.使肺片充分入味；2.避免了肺片因吸附了太多的紅油而過于油膩。
3、夫妻肺片是哪里的地方特產?：
是四川成都的特色菜。
菜品來源
相傳在20世紀30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。他們所售確實好吃，超乎一切肺片之上。不但精選材料，制作也很精細，使人看見就生好感，加上調味精細，深受人們歡迎，久而久之，人們為區別于其他肺片，便稱郭氏夫婦所售肺片為“夫妻肺片”。
1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋接，即今人民公園后門右側一個單間店鋪設店出售，其店名也就正式取名為“夫妻肺片”了，牌匾為金字
夫妻肺片金字招牌黑底，由享有“蜀中四老之一”著名書法家趙蘊玉老先生親題。
后幾經變遷，該店遷至鬧市褲卜街的提督西街，擴大了經營規模，增添了牛肉面等品種，食客不光是可以品嘗肺片，還有面食充饑。夫妻肺片逐步發展為一家中型小吃店。
后新中國成立，公私合營，和其他傳統的餐飲名店一樣，郭氏夫婦并入國營單位。經公司上下幾代人努力，夫妻肺片已成為聞名中外的菜
夫妻肺片熟食外賣店品。1985年，正式注冊商標“夫妻肺片”，并在短短數年之內榮獲《四川省著名商標》。夫妻肺片也陸續榮獲在成都市政府授《成都名小吃》（1952年）、國內貿易部授《中華老字號》（1995年）、中國烹飪協會胡配穗授《中華名小吃》（1997年）、國內貿易部授《中國名菜》（1999年）、全國綠色餐飲消費工程《全國綠色餐飲企業》（2002年）。
至今，“夫妻肺片”已成為國家集團企業旗下一個杰出的品牌，在成都市擁有大型酒樓、小吃中心、餐館、熟食外賣、酒樓等多種經營模式賣渣的店，歷史最悠久的距今已有50余年。
夫妻肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細，調味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。深受群眾喜愛。
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