在餐飲行業(yè)中，廚師崗位的設置與安排一直是備受關(guān)注的話題。昨日紅廚網(wǎng)發(fā)布了一篇名為《“專家”建議取消中餐打荷！廚師炸了！》的文章，瞬間引發(fā)了大家的廣泛討論。眾多廚師朋友紛紛表達了自己的看法，他們的觀點高度一致，都認為那些所謂的“專家”是典型的外行指導內(nèi)行。打荷崗位對于廚師日常工作和行業(yè)未來都有著極其重要的作用。
一些小店、夫妻店、連鎖店或許可以不設置打荷崗位，但規(guī)模稍大一些的餐飲店、酒店、酒樓卻絕對離不開打荷。盡管如今廚師行業(yè)很難招到打荷人員，但這并不代表這個崗位不重要。恰恰相反，正因為這個崗位至關(guān)重要，所以越招不到就越要招。有廚師朋友告訴紅廚網(wǎng)，一些新開幾年的酒店一直招不齊打荷人員，卻始終在拼命招人。
作者：
梁文源
編輯：
王白石
題圖：
紅廚網(wǎng)攝
打荷對廚師行業(yè)有多重要呢？真的能取消這個崗位嗎？取消這個崗位真的能節(jié)省成本嗎？一起來看看廚師們是怎么反擊“專家”“講師”的。
打荷既是后廚，也是替補，去掉打荷，未來誰來接班
在留言吐槽聲中，紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）發(fā)現(xiàn)廚師們之所以這么激動，主要是因為這些所謂的“專家”只看到了眼前的利益，眼前能省下的成本，而沒有深入思考打荷這個崗位的重要性和意義。
打荷有多重要？有廚師朋友一針見血地指出：
打荷既是師傅們的助手，能夠讓師傅專心切菜炒菜，也是未來炒菜崗位、砧板崗位的接班人。
“整個廚房就像一個完整的作戰(zhàn)軍團，炒菜、砧板是一線主力部隊，打荷就是后勤保障以及后備部隊?，F(xiàn)在專家說要把打荷去掉，那還做什么生意？以后有誰接替師傅們的工作？”
▲圖片來源：截圖自評論區(qū)
在廚房做過廚師的都知道，打荷是一個廚房的核心樞紐，雖然是學徒工居多，但他們要承擔起準備盤子、分菜裝盤、指揮上菜的責任，對內(nèi)連接砧板和炒菜，對外連接后廚和前廳，開市前要做好所有準備，收市后還要留下來做衛(wèi)生，是后廚所有崗位中最辛苦、最勞累的崗位之一。
其中一位廚師朋友評論說：“沒有打荷就沒有出色的菜品。用心的打荷會成長得很快，他們不僅能自己學藝，還能夠居中指揮師傅做事，這樣的廚房出品流程非常順暢，這就是打荷這條線能起到的關(guān)鍵作用?！?/p>
▲圖片來源：截圖自評論區(qū)
雖然因為打荷崗位的工作簡單但繁瑣，對專業(yè)技藝要求也不高，所以一般由學徒工或者剛剛轉(zhuǎn)正的小伙擔任打荷。但是，通過在打荷崗位上，他們卻可以通過協(xié)調(diào)工作快速學到師傅教的專業(yè)知識，還能學到師傅手把手教的專業(yè)知識，言傳身教，再通過員工餐或者尾餐工作來練習，慢慢成長。
“中華美食需要傳承，廚師就是傳承者。況且，無數(shù)口感爽滑的美食，需要食材新鮮和現(xiàn)做。而打荷，就是廚藝技術(shù)從上一代廚師傳遞到下一代廚師的紐帶，沒有打荷，怎么傳承？”
他表示，廚房各崗位工種都很重要，師傅也好，大師傅也好，大廚也好，都是打荷起步。
▲圖片來源：截圖自評論區(qū)
“一個打荷要師傅帶幾年才能成材，沒有跟過師傅的，哪家廚房敢招來直接炒菜？”
那么，烹飪專業(yè)的學生從學校出來，能夠馬上勝任炒菜或者砧板的工作嗎？不少廚師也對此做了回應。
“學校剛剛畢業(yè)的科班學生就能輕松勝任炒菜，切配？他們學的理論知識、一些簡單的實操或許過關(guān)，但是面對真實后廚的工作節(jié)奏就很難跟得上，有些連拍個蒜頭都慢吞吞的……”
“你問問看，哪家廚房敢招一個沒干過打荷的科班學生來做砧板或者炒菜。”
▲圖片來源：紅廚網(wǎng)攝
沒有打荷就沒有廚師，因為每個廚師都是從打荷學起的，都必須經(jīng)歷從學徒、打荷再到砧板、炒菜的職業(yè)發(fā)展之路。
有一位廚師朋友的留言就形容得非常貼切：打荷就是剛剛上到武當?shù)男』镒樱?jīng)歷幾年學藝才能成為一代高手。
“哪有人一上武當就是高手，一進少林就是掃地僧的。去掉了打荷，就沒有未來的大廚，中華美食就會斷送在這些磚家手里?！?/strong>
取消打荷就能節(jié)省成本？真這么樣，打荷早被行業(yè)淘汰了
針對“專家講師”所謂砍掉打荷，可以給廚房降本提效的說法，很多廚師覺得這個說法非常可笑，特別是對于一些高級餐廳或者酒店酒樓來說。
“這么說啦，專家覺得可以把醫(yī)院護士給取消嗎？如果不能，那廚師中的打荷崗位都不能取消?！?/p>
有廚師朋友留言指出：
廚師每個崗位都有其存在的價值，這么多年這么多餐飲企業(yè)酒店也不是慈善機構(gòu)，不可能說設個專家說可以砍就砍掉的打荷崗位那么久都沒發(fā)現(xiàn)問題。
廚師們認為，如果打荷真的像這些專家所說毫無價值，不用等專家呼吁，早就被淘汰出行業(yè)了，不可能等到現(xiàn)在才有“專家”跳出來說，取消打荷崗位能縮減開支成本。
▲圖片來源：紅廚網(wǎng)攝
有廚師也指出，當前餐飲行業(yè)確實不是所有店都設有打荷崗位。有些小店、外賣店、連鎖店、夫妻店是沒有打荷的，但一概說整個廚師行業(yè)都要取消打荷有點過了，
酒店、酒樓、大店的后廚都離不開打荷
。直接說整個廚師行業(yè)都可以砍掉打荷這個崗位，實屬以偏概全。
“外賣、預制菜和精品菜之間，本來就是不同的就餐場景和不同的經(jīng)營模式，相互指指點點也正常。但如果想憑幾個‘專家’說幾句話就能革掉整個廚師行業(yè)的命未免太草率，消費者會用嘴巴投票，這些‘專家’還妄想左右消費者的餐飲消費主張，真的有點不經(jīng)大腦?！?/p>
▲圖片來源：截圖自評論區(qū)
“更離譜的是，我還見過說可以砍掉切配砧板的……如果能在后廚配置上隨便砍這個崗位、砍那個崗位的，那開的就不是餐廳了。因為每一道菜，不是專家說兩句就能從炒勺變成炒勺燜傳遞到客人面前的?！?/p>
廚師們還表示，專家所謂“砍掉打荷的理由是為了幫老板節(jié)省成本”的理由并不成立。
大家認為，砍掉打荷，讓砧板或者炒菜來分擔打荷的工作，表面上看好像確實減少了工資支出，但背后可能是在給老板增加看不見的隱性成本。
▲圖片來源：紅廚網(wǎng)攝
“很簡單一個道理，一個炒菜師傅本來有打荷幫忙，一天可以炒50道菜，現(xiàn)在要自己打荷了，出菜速度起碼會慢一倍，讓拿著高工資
