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豆腐作為傳統美食，種類豐富多樣。從制作工藝和口感來看，主要可分為南豆腐和北豆腐。南豆腐也叫嫩豆腐，它使用石膏點鹵，質地細膩軟嫩，含水量高，入口即化，適合做湯羹類菜肴，如鯽魚豆腐湯。北豆腐則用鹵水點鹵，質地緊實有韌性，豆香味濃，含水量相對較低，更適合煎、炒、炸，像麻婆豆腐就常用北豆腐。此外，還有內酯豆腐，它以葡萄糖酸內酯為凝固劑，口感爽滑，常被用于涼拌。不同種類的豆腐各有特色，滿足了人們多樣的飲食需求。

　　顏色乳白、形狀方正，豆腐看起來相似，卻也各有講究。在國家標準GB/T22106-2008《非發酵豆制品》中，按照凝固劑的不同、加工工藝的不同，豆腐可分為七類，包括我們最常說的北豆腐、南豆腐，以及內酯豆腐、凍豆腐，還有調味豆腐、脫水豆腐、豆腐花。

　　我們常說的老豆腐、鹵水豆腐，都是北豆腐，它是以鹽鹵為主要凝固劑制成的，常用的鹽鹵以氯化鎂為主，也含有硫酸鎂、氯化鈣等成分。北豆腐是“壓縮型”豆腐，水分含量低、質地緊實，營養物質更加濃縮，蛋白質、脂肪和熱量也更高。此外，鹵水凝固蛋白的能力很強，鹵水加入豆漿后，鈣鎂離子就能迅速發揮作用把豆漿凝固。因為凝固迅速，北豆腐外觀上也就不夠均勻，顯得比較粗糙。

　　南豆腐也叫嫩豆腐，是以石膏為主要凝固劑制成的豆腐。相比于北豆腐，南豆腐不會被用力壓實，而硫酸鈣的溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。因此南豆腐吃起來比較細嫩，水分含量更高，蛋白質、脂肪和熱量都低一些。

　　內酯豆腐是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑制成的豆腐。內酯豆腐改變了傳統的“鹵水點豆腐”的方式，它獨特的“緩釋”特性，使成品豆腐含水量大、質地軟，同時有光澤、適口性好。其蛋白質含量與南豆腐差不多，但保質期遠比北豆腐和南豆腐長。

此外，根據加工工藝的不同，豆腐還可分為：凍豆腐、調味豆腐、脫水豆腐、豆腐花。例如，凍豆腐是以豆腐或調味豆腐為原料，經冷凍而成的產品。凍豆腐經過冷凍處理時內部形成了許多孔隙，呈現出蜂窩狀的結構，更具彈性，在烹飪時更容易入味，味道更加鮮美。

摘編自“鹵水豆腐更補鈣，是真的嗎？”，原載《農民日報》。