老面在烘焙中作用顯著,合理儲(chǔ)存能保持其活性與發(fā)酵力。儲(chǔ)存老面需先考慮其保存環(huán)境和時(shí)長(zhǎng)。若短期保存,放冰箱冷藏即可,溫度控制在 0 - 4℃,能存 2 - 3 天;長(zhǎng)期保存則要冷凍,溫度 -18℃以下,可存數(shù)月。此外,儲(chǔ)存前老面狀態(tài)、容器密封性等也會(huì)影響儲(chǔ)存效果。下面詳細(xì)說(shuō)說(shuō)具體儲(chǔ)存方法。
1、老面是指發(fā)面的面種子,北方叫面起子,就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面,由于里面有很多酵母菌,下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。
2、做好的老面可以冰箱冷藏3~4天左右,或者可收納冰箱冷凍保存一個(gè)月。使用前提早取出回溫即可拌入主面團(tuán)使用。
3、制作老面的流程:將溫水放入保鮮盒、加入干酵母拌勻,再添加高筋面粉和鹽,攪拌均勻。蓋上蓋子,放置室溫發(fā)酵2倍大再置入冰箱低溫發(fā)酵24小時(shí)即可。用手指扒開(kāi)面團(tuán)就會(huì)發(fā)現(xiàn)許多類(lèi)似的蜂窩狀小氣孔,并且沒(méi)有酸味才是最佳狀態(tài)。做好的老面可以冰箱冷藏3~4天左右,或者可收納冰箱冷凍保存一個(gè)月。使用前提早取出回溫即可拌入主面團(tuán)使用。剩余的再添加新的材料做老面,每次都一直重復(fù)著。
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