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龍源期刊網 野菜名吃香天下 作者：繆士毅 來源：《烹調知識》2017 年第 10 期 野菜多生長于山野、溪邊、林間、道旁等地，自然生長，不受污染，是難得的綠色食品， 天賜佳蔬。隨著吃“野”風的升溫，天然野菜已使當今人們愛之有加，推崇備至。有趣的是，野 菜一經巧手烹制，還能成為席上的名菜。 石耳燉雞 為安徽傳統名菜。石耳是野菜中的珍品，生長在高山背陰處，一種附在巖石上 的地衣類植物，“作羹餉客，最為珍品”。此菜采用高山采集的石耳同雞燉制而成，特點是石耳 燉雞營養豐富，湯汁鮮美，雞肉酥爛，石耳清爽，且有特殊芳香，誘人一嘗為快。 薺菜黃魚卷 山東特色名菜。薺菜為十字花科草本植物，清香甘甜，風味誘人，初春的薺 菜更是鮮嫩無比，素有天然之珍美稱，是人們喜愛的野菜之一。薺菜黃魚卷以魚肉、薺菜為 餡，用油皮將餡包入并卷成卷，隨后經油炸制而成香天下，其外酥脆，餡鮮美，風味誘人，為席上之 佳肴。 炸椿魚 山東濟南地區較盛行的風味菜。以魚肉、香椿芽為主料烹制，因用魚肉片包裹香 椿芽而謂之“椿魚”。香椿芽為野生木本蔬菜，清脆馨香，味美可口。烹制的炸椿魚色澤金黃， 外皮酥脆，魚肉軟嫩，椿芽鮮香，別有風味。 椿芽燜蛋 為安徽太和縣傳統風味菜。
香椿香天下，為楝科多年生落葉喬木，少有的木本蔬菜之 一，享有“樹上青菜”之美名，其中以安徽太和縣的香椿芽品質最優。此菜以鮮嫩的太和香椿 芽、雞蛋為主料，采取燜制技法烹制而成的，菜品質地鮮嫩，芳香撲鼻，口感爽脆滋潤，令人 百啖不厭。 金錢發菜 陜西地方特色名菜。發菜，別名仙菜、凈地毛，是中國野生蔬菜，廚師們特意 將發菜做成金錢形狀，寓意發財致富，而得名“金錢發菜”。此菜以發菜、雞脯肉、雞蛋為原 料，配以各種輔料及佐料，精心烹制而成的，具有造型獨特、發菜綿軟、肉嫩湯鮮等特點，吊 人胃口。 拌馬蘭 江蘇蘇州風味菜，馬蘭，俗稱“馬蘭頭”，菊科，多年生草本，春天時生長于陌上埂 邊、田頭路旁。蘇州人喜食拌馬蘭，烹制時選用馬蘭嫩苗，用沸水燙透，攤開冷卻，擠干水， 切末，再將香干切細粒，與馬蘭拌和，然后將金剛肚臍壓細，同鹽、味精、糖、麻油，放入馬 蘭、香干末，拌勻即成，其成菜色翠綠，清涼爽口，咸中帶甜，別有滋味。 藜蒿炒臘肉 湖南酒西北地區和洞庭湖區冬春兩季的時令名菜。藜蒿為一種野生植物，多 生長于土坡上，自古采食，其根部呈白色，較粗壯，味清香，取其根與臘肉合炒，咸香柔軟的 龍源期刊網 臘肉，脆嫩香甜的藜蒿，愈發襯出藜蒿特立獨行的香氣，吃上一口，唇齒生香，回味悠長。
難 怪，人們稱在所有蔬菜與臘肉的組合中，數藜蒿達到了最高境界。 西湖莼菜湯 為浙江杭州久負盛名的傳統名菜。莼菜，為睡蓮科多年水生草本植物，難得 的水中野菜。此菜選用杭州西湖特產的鮮莼菜為主料，配以雞脯絲、火腿絲等輔、佐料，用清 雞湯燒制而成，成菜鮮莼翠綠，滑嫩清香，雞絲白凈，火腿嫣紅，色彩鮮艷，湯清味美，入口 滑爽，令人大快朵頤。 薺菜元子 安徽合肥傳統季節名菜。薺菜不僅是天然的野生蔬菜，而且“薺”“吉”諧音，寓意 “吉菜”，每逢新春，合肥幾乎家家戶戶制作薺菜丸子招待親朋好友。此菜以薺菜、豬五花肉、 荸薺、香菇、玉蘭片、火腿、蝦米等為原料，經油炸而成，其外皮金黃酥脆，餡心滋潤，清香 四溢，咸鮮爽口，風味獨特。
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