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在烹飪螃蟹時，很多人會以變色作為判斷其是否熟透的依據(jù)。那么，螃蟹變色就熟了嗎？實際上，螃蟹變色主要是因為外殼中的蝦青素在加熱時從與蛋白質(zhì)的結(jié)合狀態(tài)中游離出來。但變色并不完全等同于熟透，變色只是外觀上的變化。為確保安全食用，還需考慮內(nèi)部是否熟透，這關(guān)系到能否殺滅寄生蟲和細(xì)菌，下面就來詳細(xì)探討判斷螃蟹熟透的準(zhǔn)確方法。

螃蟹變色就熟了嗎

1、螃蟹變色了不一定就是熟了。

2、蛋白質(zhì)與原蝦青素結(jié)合形成的多種顏色，所以有些螃蟹活著時也是紅色的。在烹飪的時候，蟹殼暴露在高溫下，顏色就會發(fā)生變化。剛變色的螃蟹內(nèi)部可能沒有完全煮熟，所以當(dāng)蟹殼變紅的時候可能也沒有煮熟。

3、螃蟹的殼中含有一種類胡蘿卜素色素原抑素。 它是橙紅色的。它將與其他成分（例如蛋白質(zhì)）結(jié)合在一起，在蟹體內(nèi)形成不同的顏色。 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性后，其他色素結(jié)構(gòu)被破壞時，它會變回原來的蝦青素，這種蝦青素具有耐高溫性，煮后不會改變，因此煮熟后螃蟹會變紅。但是這只能說明蒸熟的螃蟹會變紅，但是并不代表變紅的螃蟹就已經(jīng)熟透了，有可能里面的肉還沒熟透。