二鍋頭酒(什么是二鍋頭酒?),36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹,讓更多的人可以參考:二鍋頭酒(什么是二鍋頭酒?)。
但凡聽(tīng)過(guò)酒的人,知道茅臺(tái)、五糧液,肯定也知道二鍋頭。哪怕不知道二鍋頭到底是什么樣的酒,甚至不知道到底長(zhǎng)得什么樣,但二鍋頭肯定有所耳聞。在國(guó)人心中有名的白酒,二鍋頭可算其一。在國(guó)外,二鍋頭非常受嗜酒如命的俄羅斯人喜愛(ài),被稱(chēng)為中國(guó)的“伏特加”,在國(guó)內(nèi),尤其是北京,大小飯店隨處可見(jiàn)二鍋頭的身影。
二鍋頭,蒸餾白酒的一種,由北方的燒酒發(fā)展而來(lái)的烈酒,以高粱、水等為原料,采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝,經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸,低溫入池,適當(dāng)發(fā)酵,溫火蒸餾,掐頭去尾,貯陳精釀而成,大多是屬于清香型白酒的范疇,也有部分是濃香型白酒。
釀酒
二鍋頭,是指原材料在經(jīng)過(guò)第二鍋燒制時(shí)的“鍋頭”酒,因?yàn)槭堑诙仧贫桑时环Q(chēng)為“二鍋頭”酒,以工藝名稱(chēng)命名的特殊的白酒品類(lèi),其名稱(chēng)源于傳統(tǒng)的分級(jí)摘酒技術(shù),它名稱(chēng)具體的由來(lái),還得從北京釀制白酒的歷史說(shuō)起。
歷史記載,金國(guó)將北京定為“中都”,與此同時(shí)帶來(lái)蒸酒器,開(kāi)始釀制燒酒。到了清代中期,京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量,進(jìn)行了工藝改革。白酒蒸餾時(shí)用到的蒸餾器包括燒水的底鍋、裝酒醅的甑桶和將蒸發(fā)出來(lái)的酒氣液化成酒液的天鍋。隨著酒氣的液化,天鍋中的水溫逐漸上升,到一定時(shí)候需更換冷水,如此反復(fù)操作,直到酒醅中的所含酒分全部蒸完。
二鍋頭釀造
一般來(lái)說(shuō),蒸完一甑桶酒醅,需要更換三次冷水,在蒸酒時(shí)用作冷卻器的稱(chēng)為錫鍋,因?yàn)榈谝诲伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分,尤為明顯的如甲醇、醛類(lèi),刺激猛烈,通常將第一鍋冷水冷卻接得的酒液稱(chēng)作酒頭;第三鍋冷卻水流出的酒體中高級(jí)醇和酸類(lèi)物質(zhì)較多,口感酸、澀、苦,且因水汽重而寡淡,稱(chēng)作酒尾。只有經(jīng)第二鍋冷卻水冷凝流出的酒,質(zhì)量最佳,酒體純凈,味道醇厚,所以酒廠(chǎng)一般會(huì)將酒頭和酒尾另行處理,將二鍋頭入庫(kù)貯存最后制得的成品酒美其名曰“二鍋頭”酒。脫胎于北方“燒刀子”工藝的二鍋頭酒,始興于康、乾,成熟于晚清,迄今已有三百多年歷史。由于歷代釀造工藝的改進(jìn),酒品質(zhì)量不斷得以提升。
全國(guó)各地的白酒酒廠(chǎng)蒸酒時(shí)所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來(lái)的。清代末期,二鍋頭的工藝已傳遍北京各地,頗受文人墨客贊譽(yù)。到民國(guó)初年二鍋頭酒,更是有“自古才人千載恨,人間甘醴二鍋頭”的贊嘆。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明,香氣芬芳,酒質(zhì)醇厚,入口甘潤(rùn)、爽洌,酒力強(qiáng)勁,后勁綿長(zhǎng),回味悠長(zhǎng),因此備受廣大消費(fèi)者的認(rèn)可,二鍋頭品牌家族也日漸豐富。
酒桌上的二鍋頭
如今的二鍋頭,即便面臨各大名酒回歸二鍋頭酒,依舊在國(guó)人心中占有極為重要的一席之地,已然在生活中形成了一種文化符號(hào),豪爽、不羈、男人氣概。也許正是這種,可以在二鍋頭中找到自己的性格,喜好,喝出爽的味道的感覺(jué),才是大家始終如一喜歡它的原因。
(以上資料由張燕整理,張燕系酒水行業(yè)研究者、中國(guó)酒業(yè)智庫(kù)專(zhuān)家歐陽(yáng)千里助理)
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