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在日常生活中，不少人會(huì)遇到土豆放冰箱后變黑以及切開(kāi)后過(guò)段時(shí)間發(fā)黑的情況。那么，土豆放冰箱變黑色還能吃嗎？這其實(shí)要分情況，若只是氧化等正常反應(yīng)，一般可食用；若是霉變等導(dǎo)致的變黑則不能吃。而土豆切開(kāi)后發(fā)黑，主要是因?yàn)槠渲械姆宇愇镔|(zhì)在酶的作用下與氧氣發(fā)生反應(yīng)，生成了深色的醌類物質(zhì)。下面我們?cè)敿?xì)探究一下。

土豆放冰箱變黑色還能吃嗎 土豆切開(kāi)后過(guò)一段時(shí)間為什么會(huì)發(fā)黑

1、能吃，因?yàn)楦鶕?jù)化學(xué)反應(yīng)來(lái)說(shuō)他只是被氧化了，土豆中所含酸性物質(zhì)遇空氣中氧氣會(huì)氧化變黑,所以還是能吃的，只是看起來(lái)不舒服而已。土豆宜去皮吃，有芽眼的部分應(yīng)挖去，以免中毒。

2、土豆切開(kāi)后過(guò)一段時(shí)間會(huì)發(fā)黑主要是因?yàn)橥炼怪泻醒趸负投喾宇愇镔|(zhì)，土豆切開(kāi)變黑過(guò)程中最重要的參與者是氧化酶、多酚類物質(zhì)和氧氣。在完整的土豆細(xì)胞中，氧化酶?jìng)兒头宇惖孜锟臻g距離上遠(yuǎn)離彼此，所以相安無(wú)事。當(dāng)用刀切開(kāi)土豆時(shí)，土豆細(xì)胞被破壞，多酚類物質(zhì)作為底物，和多酚氧化酶等酶類接觸，在氧氣中酚類物質(zhì)被氧化成醌，醌的多聚化以及它與其他物質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)生黑色或褐色的色素沉淀。這整個(gè)反應(yīng)叫做土豆的氧化褐變反應(yīng)。