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剛出爐的烤鴨。
據文獻記載，最早在南北朝虞宗所著的《食珍錄》中就有了“烤鴨”這道菜，而北京烤鴨在全國最為出名。作為一個從北京過來的旁系外地菜，如今也在銀川扎下了根，有了自己獨特的味道。今年39歲的王文華，做烤鴨已有13年，他將小店開在小巷中，但烤鴨的味道卻香飄遠近。
烤鴨，肉香永遠是精髓
有著13年烤鴨經驗的王文華，一直認為這門手藝“易上手，卻難精通”。會烤鴨的師傅層出不窮，不少人都轉而追求“如何使擺盤更漂亮”，“如何做活動提高店內客流量”，“如何豐富烤鴨佐料”等輔助手段，來給自己的烤鴨增加噱頭。這在他看來，都難以留住顧客的心，說到底，肉香，才是烤鴨的精髓。
那么，高品質的烤鴨肉質什么樣呢？王文華說，首先要看口感。一開始他使用的是填鴨，這種鴨子長到兩公斤多時，就被送去“屯膘”，在10天時間里迅速長胖到三公斤左右，雖然填鴨是烤鴨最常使用的品種，但過于肥膩。
王文華輾轉全國各地，最終在河北找到了肥瘦合適、肉質鮮美的“五谷運動鴨”。“這種鴨子雖不如填鴨肥嫩，但烤出的烤鴨不膩，絲毫沒有腥、雜味，嚼起來既不干、柴，也不會軟軟塌塌沒有嚼勁。”他說。
另外，要想肉味厚重香醇，爐火溫度也非常有講究，必須保持在200℃以上。“夏天就像待在火焰山。”他笑著說道，“溫度一定要把控準確，正因如此，這才不是一件容易的差事，一個烤爐一次能烤20只鴨子，每一只都要照顧到位。”
掛爐，更考驗人的手藝
烤鴨分為兩種，燜爐和掛爐。王文華介紹，燜爐烤鴨，就是在烤的過程中不見明火，烤爐設有爐門可以開關。用秫秸等燃料把烤爐燒到一定溫度，然后熄火，再把烤鴨放進爐中，利用爐中剩余的溫度烤熟鴨肉，其間不開爐門，也不回轉鴨身。
王文華更擅長掛爐烤鴨，這種方式更考驗人的手藝。店內宛如水塔般的黑褐色烤爐，上下開洞，上頭有蓋子，底下的洞，則是放一盆燒紅的果木木炭加熱。烤鴨的時候，外烤內煮，這樣的做法能保持烤鴨的水份，又能保持烤鴨的飽滿外觀，鴨肉更為滑嫩。
何為外烤內煮？他介紹，前期處理鴨子的時候，要在翅膀下劃出一個6厘米長的口子，用手指把鴨肝、鴨胗、鴨腸分門別類地取出來，這一手行話戲稱為“二指禪”，再將鴨子仔細縫合。這樣，在燒烤的過程中烤鴨果木，鴨子的汁水不會蒸發，而是保留在肚子中，從里到外味道格外濃郁。
“掛爐烤鴨因為皮下脂肪容易燒化，因此鴨皮顯得更為酥脆，片鴨時，我會把鴨胸的鴨皮單獨片出，先讓客人品嘗酥脆的鴨皮。”他說。除了蘸甜面醬的吃法外，王文華說，其實香脆的鴨皮蘸白糖吃滋味更棒，脆上加脆，增添甜味，甜而不膩。有些廚師在燒好的燒鴨上桌前，還會以熱油把鴨皮淋過一次，使鴨皮更為酥脆。
片鴨技術，沒三五年上不了桌
烤成的鴨，比生鴨重量減輕三分之一左右，色呈棗紅，油潤發亮，皮脆肉嫩。王文華說，一般成品重2公斤左右，用刀片成柳葉片，以108片為合格，趁熱上席，當客片下。看似簡單的片鴨技術，沒有三五年根本上不了桌。
王文華說，根據運刀方法的不同，片又分為平刀片、反刀片、斜刀片三種。王文華左手按住原料，手指略上翹，右手運刀與原料平行移動，為記者演示著平刀片的方法，“平刀片最常用，根據運刀方法的不同，又分為直刀片、拉刀片、推拉刀片，每一種技法在片鴨過程中都缺一不可。”他說。
反刀片也是左手按穩原料，右手握刀，但刀口向外烤鴨果木，與原料成銳角，用直刀片或推拉刀片的方法將原料自上而下斜著片下。這種刀法適宜片大型、帶骨且有一定韌性的熟料。而斜刀片又稱抹刀片，刀口需要向里，與原料成鈍角，再用拉刀片的方法將原料自上向下斜著片下。
“每個部位的片法都有微妙不同，烤鴨最好的部位便是胸部，得片得皮肉分離，切8~10塊才剛剛好，而鴨脯上的肉最肥嫩，吃的就是肉質感，因此一般把它片成一條一條的。”但無論哪種片法，都講究一個字——“快”，從下刀到卷餅入口，必須控制在5~6分鐘，這樣才能保證鴨肉熱騰鴨皮酥脆。
本報記者 閆茜 文/圖
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