做外賣(18年老店為做外賣，刪掉60%的菜單，結(jié)果30天竟賣出12420單！)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:做外賣(18年老店為做外賣，刪掉60%的菜單，結(jié)果30天竟賣出12420單！)。
產(chǎn)品優(yōu)化：砍掉60%不適合做外賣的菜品
深耕堂食運(yùn)營(yíng)多年，和記小菜對(duì)于60后等人群的口味定位已把握得爐火純青。而以80后人群為主的外賣用戶，對(duì)于口味上的定位和把握又該如何做出更改呢？結(jié)合市場(chǎng)分析及對(duì)同質(zhì)商家的調(diào)研，從品牌到菜品，這家18年的老店進(jìn)行了大刀闊斧的改革。
首先和記小菜成立了全新的外賣品牌：和記小菜u味兒，其次，他們最大限度地調(diào)動(dòng)了門店線下的閑置人力和閑置產(chǎn)能，實(shí)現(xiàn)整體資源利用的最大化，使得門店坪效更高。
一家傳統(tǒng)老店要轉(zhuǎn)型，需要很大的勇氣，何琦說(shuō)：有一半以上的菜品被砍掉，外賣平臺(tái)只保留了堂食的40%。
哪些菜品被刪掉了呢？
╳容易出水分的蔬菜
堂食賣的很火爆的綠葉菜：草菇草頭，蠔油生菜，打包后容易出水，就不能出現(xiàn)外賣上。
╳不利于打包的菜品
雖然蟹粉豆腐利潤(rùn)銷量好，但是在運(yùn)輸過(guò)程撞擊中容易灑和糊，不利于打包。
╳外賣上銷售利潤(rùn)不高的
比如鳳尾蝦因?yàn)樵牧铣杀靖撸咸檬晨梢杂绻谕赓u平臺(tái)上面臨抽擁后，利潤(rùn)會(huì)低很多。
哪些菜品又必須要保留呢？
√ 量大味濃更下飯的菜品
外賣的消費(fèi)者是白領(lǐng)或?qū)W生，場(chǎng)景是中午，所以需要吃些耐饑餓又能產(chǎn)生高熱量的炒菜和碳水化合物，使體內(nèi)血糖繼續(xù)維持在高水平，從而保證下午的工作和學(xué)習(xí)。和記小菜根據(jù)消費(fèi)者需求將主打菜改良成可以下飯，更酸辣甜咸，好吃又吃的飽的品類。
√ 與堂食風(fēng)味保持一致的菜品
何琦：“招牌BB鴨是18年招牌菜之一，堂食賣的特別好，我們做過(guò)測(cè)試，出餐40分鐘，口感流失較低，送到客戶的手中，它味道不變，并且易存儲(chǔ)，出餐和到客戶手里的皮相基本不變。”
綜合打分，分?jǐn)?shù)低的迅速淘汰
按照以上要求對(duì)菜品作出初選后，再?gòu)漠a(chǎn)品暢銷度、盈利能力、制作耗時(shí)、人力耗時(shí)、營(yíng)銷意義、用戶評(píng)價(jià)這六個(gè)緯度對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合打分，分?jǐn)?shù)高的上餓了么，分?jǐn)?shù)低的被淘汰。“餓了么上每月最后5名會(huì)快速迭代，保證用戶滿意度。”
整合營(yíng)銷：線上線下連成一網(wǎng)
打造特價(jià)菜
上線餓了么后，和記小菜嘗試過(guò)很多9.9元的爆品，如肉末蒸蛋，千頁(yè)豆腐，在同樣的價(jià)格下，BB鴨因產(chǎn)品暢銷度，顧客滿意度等得分最高做外賣，這道菜在七寶店第一個(gè)月銷量2000多份，成為招牌菜。BB鴨除了口感好，而且議價(jià)空間高，這就形成了良性循環(huán)，不但不虧本還成為最受歡迎的菜品。
有熱點(diǎn)追熱點(diǎn)，沒(méi)熱點(diǎn)創(chuàng)熱點(diǎn)
如果你吃過(guò)和記小菜可能會(huì)有個(gè)疑問(wèn)：它家為什么會(huì)有7.1元特價(jià)菜？10.1元特價(jià)菜？0.1元代表著什么？何琦告訴我們所有節(jié)日他們都會(huì)做營(yíng)銷活動(dòng)，如10.1國(guó)慶會(huì)設(shè)置10.1元特價(jià)國(guó)慶套餐。中秋前夕會(huì)做調(diào)研，一般用餐人數(shù)在3-5人，根據(jù)調(diào)研結(jié)果會(huì)設(shè)置7個(gè)菜品的團(tuán)圓餐；菜單更新迭代，會(huì)提升顧客的購(gòu)買欲望。
搜索精準(zhǔn)用戶，發(fā)送二維碼推廣宣傳單
和記小菜注重復(fù)購(gòu)率的提升，其中有個(gè)訣竅就是對(duì)于歷史點(diǎn)單顧客，進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，找出3公里內(nèi)顧客群分布最密集的商務(wù)樓宇，安排人員派發(fā)帶有餓了么二維碼推廣功能的宣傳單，單頁(yè)上有搶紅包的字樣會(huì)促進(jìn)顧客掃碼，掃碼后即使不馬上點(diǎn)單，等飯點(diǎn)打開(kāi)餓了么app，和記仍會(huì)在顧客的app上首頁(yè)置頂，時(shí)長(zhǎng)達(dá)7天。
從態(tài)度上灌輸員工，外賣小哥是一家
和記小菜承擔(dān)了大餐飲品牌的企業(yè)責(zé)任，憑餓了么工作服，外賣小哥可用10元優(yōu)享1葷2素的愛(ài)心特價(jià)餐，并有免費(fèi)熱水供應(yīng)。何琦深知，外賣小哥其實(shí)是最直接和顧客接觸的群體，是讓顧客感到滿意的關(guān)鍵，所以他下達(dá)理念給每一個(gè)服務(wù)員：外賣小哥是一家，善待每個(gè)配送員。也希望配送員能善待每個(gè)客戶，形成良性循環(huán)，顧客滿意，才能增加和記復(fù)夠率，復(fù)購(gòu)提高訂單多了，外賣小哥會(huì)更賺錢。
主動(dòng)出擊，給客戶關(guān)懷
售前：對(duì)11點(diǎn)30分前下單的用戶電話關(guān)懷：“您的訂單我已開(kāi)始制作，如有任何問(wèn)題，可以第一時(shí)間電話溝通。”短短26個(gè)字傳達(dá)了3層意思：
▲第1層：訂單已收到并開(kāi)始制作，請(qǐng)耐心等待；
▲第2層：主動(dòng)出擊，給客戶關(guān)懷，如果吃到異物或者服務(wù)不周，可以第一時(shí)間電話聯(lián)系我做外賣，了解清楚狀況后會(huì)通過(guò)道歉送券等方式馬上彌補(bǔ)，減少差評(píng)的產(chǎn)生，提升顧客滿意度；
▲第3層：加入更多人性化的東西。不單單僅靠一張菜單，優(yōu)化顧客體驗(yàn)，顧客遇到問(wèn)題就會(huì)產(chǎn)生傾訴，可無(wú)形中增加粘性，提升復(fù)購(gòu)率。
售中：對(duì)因下雨，物流等導(dǎo)致未出餐的用戶，電話關(guān)懷讓他耐心等待。
售后：對(duì)平臺(tái)上初次下單的新客售后調(diào)研，聚焦餐品問(wèn)題，迅速迭代。
正向引流：外賣增長(zhǎng)給堂食增加客流
堂食外賣不但不沖突，還可以互相引流
堂食和外賣的受眾群體不一樣，但和記小菜的堂食跟外賣不但不沖突，還可以相互促進(jìn)。秘訣就在派發(fā)二維碼推廣的宣傳單頁(yè)，傳單雖然是為外賣做廣告，但也是給和記小菜這個(gè)品牌做宣傳。
后廚劃分，開(kāi)辟外賣專屬?gòu)N房，避開(kāi)堂食沖突
之前和記小菜在外賣起步階段，走了不少?gòu)澛罚赓u單子和堂食單子先接哪個(gè)？接了外賣單子，堂食單子遲遲不出單，接了外賣訂單，堂食顧客抱怨上菜慢，影響雙重顧客體驗(yàn)，之后何琦進(jìn)行了大刀闊斧的改革，將原來(lái)的200平廚房中，劃分50平給外賣事業(yè)部。最大限度的調(diào)動(dòng)了門店的閑置人力、閑置產(chǎn)能；細(xì)分堂食和外賣，使門店坪效更高，提升運(yùn)營(yíng)效率。
和記小菜七寶店在僅用10個(gè)外賣服務(wù)員的情況下，開(kāi)張第一個(gè)月就爆單，外賣創(chuàng)收50多萬(wàn)元，十八年的企業(yè)，會(huì)存在路徑依賴，轉(zhuǎn)型變革需要很大的契機(jī)，只有拓展更多認(rèn)知邊界，把握商機(jī)才能長(zhǎng)久立足餐飲行業(yè)。
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