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中國(guó)白酒是怎么做的？
古法釀酒到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入到蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3度，而水的沸點(diǎn)是100度，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會(huì)順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個(gè)特征是——用糧食發(fā)酵。因?yàn)榧Z食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺，所以這種釀造工藝被稱為固態(tài)法燒酒怎么做，全稱是“純糧固態(tài)發(fā)酵法”。這種酒的第二個(gè)特征是一定要加曲。什么叫曲？曲就是——糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。為什么曲這么重要？因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。
大曲塊曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長(zhǎng)，菌曲很長(zhǎng)，微生物含量非常豐富。和大曲相對(duì)的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲，叫麩曲。大曲是用麥子做的，成本較高。而用麩子、米糠之類的東西也可以制成曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。北京的公交車上有一則廣告，廣告詞是：“牛XX二鍋頭，朕喜歡，就是這個(gè)味。”商業(yè)廣告不必深究，但我們應(yīng)該知道，二鍋頭屬于麩曲酒，皇帝是不可能喝麩子做成的酒的。好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”。這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡(jiǎn)單了，所以接下來我要說的才是重點(diǎn)之重。1960年至1963年中國(guó)發(fā)生了很多大事，中蘇斷交，三年自然災(zāi)害爆發(fā)，導(dǎo)致糧食不夠吃，餓死了很多人。黨和國(guó)家的領(lǐng)導(dǎo)人認(rèn)為即使糧食不夠吃，酒還是要喝的，人民不喝酒建設(shè)社會(huì)主義怎么會(huì)有激情？那么糧食和酒之間的矛盾該如何解決呢？1963年，我們敬愛的周總理和方易副總理指示輕工業(yè)部，研究一種新的釀酒方法——不用高粱、大米之類的糧食，不用制曲，僅用廉價(jià)的芋頭、薯?xiàng)U、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗制糖后的廢料等含糖的原材料來釀酒，或者更進(jìn)一步，用這些原材料做出食用酒精，然后加水制成酒。
53度醬香型茅臺(tái)酒中國(guó)有五大酒都，第一個(gè)是瀘州，第二是個(gè)古力，第三個(gè)是邛崍，第四個(gè)是宜賓，第五個(gè)是仁懷。除此之外，四川的射洪也是白酒的著名產(chǎn)區(qū)。這幾大酒都，除了仁懷在貴州，其他都在四川。你到四川這幾大酒都去旅游，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，街上的化工商店特別多，商店里都能夠很方便地購(gòu)買到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料，還有醇、醛、增辣劑等化學(xué)添加劑，所謂的塑化劑在這里也是可以買到的。就國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。我們到街上去買酒，什么價(jià)位的酒都能買到，但是請(qǐng)注意一點(diǎn)，它們的國(guó)標(biāo)都是一樣的——GB/T10871。也就是說，無論什么價(jià)位的酒，都是按同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)釀造的，即純糧固態(tài)發(fā)酵法。很多人喝了一輩子酒還是個(gè)酒盲，尤其很多退休的老同志，習(xí)慣于每天喝一點(diǎn)，他們不買很貴的酒，就在超市里買幾塊錢的廉價(jià)酒，甚至還會(huì)買用油壺裝的大桶白酒。喝哪一種酒喝習(xí)慣了，別人問起他們：“為什么喜歡喝這種酒？”他們大都會(huì)說：“這個(gè)好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊。”我只能非常遺憾地說：“那怎么可能！”糧食多少錢一斤？再加上那么復(fù)雜的制曲、發(fā)酵工藝，再說成本要多少？怎么可能那么便宜？所以不添加任何化學(xué)原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒，技術(shù)上的全稱叫——純糧固態(tài)大曲醬香型白酒。
很多人說：“我們農(nóng)村有人拿糧食做酒。”這個(gè)我不否認(rèn)，鄉(xiāng)下的確有很多人用糧食來釀酒，那也屬于純糧釀造，但它不是商業(yè)化產(chǎn)品，大家買不到。而且純糧釀造的酒也是有高低之分的。高粱是釀酒的最好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，為什么？因?yàn)楦吡会劸剖亲钕愕模挥懈吡黄だ锩婧袉螌帲渌募Z食都不含有這種物質(zhì)。不同的高粱和高粱之間也是有區(qū)別的，糯高粱的市場(chǎng)價(jià)格已經(jīng)漲到了4.2元一斤，而梗高粱每斤只要一兩塊錢。什么酒是最次的？玉米做的酒是最次的（云南等地也稱為包谷酒），因?yàn)橛衩鬃龅木铺貏e烈。很多酒廠用液態(tài)法或者固液法做酒的時(shí)候燒酒怎么做，連玉米酒都不用。玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油，東北糧庫(kù)里面有大量的陳化糧，其中的玉米都被做成了乙醇汽油。現(xiàn)在大多數(shù)酒廠用的酒精有兩種，一種叫薯干酒精，一種叫糖蜜酒精，這兩種酒精市場(chǎng)價(jià)格基本在4000元至5000元一噸。用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一塊多錢，一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右，這樣算下來，大多數(shù)液態(tài)法制成的酒一斤成本還不到2塊錢。但就是這樣的酒，配上華麗的包裝就敢標(biāo)價(jià)上千元。醬香型白酒只能以傳統(tǒng)工藝釀造，五斤高粱釀一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒師、人工費(fèi)用，一斤酒的釀造成本就達(dá)到了40多元，釀出基酒后還要進(jìn)行窖藏幾年。與之相比，濃香型的白酒生產(chǎn)周期只有一個(gè)月。為什么黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人喝酒都喝醬香型的白酒，不喝別的呢？因?yàn)樗麄兎浅Ｇ宄@里面的區(qū)別。、
在中國(guó)比地溝油、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精更可怕的就是——白酒，很多東西都是非法添加的，而白酒液態(tài)法又是符合國(guó)標(biāo)的，是合格產(chǎn)品，所以很多酒我們喝了之后會(huì)頭疼、口渴。政府管理企業(yè)外行不要緊，液態(tài)法合法也無所謂，但要把知情權(quán)還給我們。白酒出廠的標(biāo)簽上應(yīng)該寫清楚釀造工藝是固態(tài)法、液態(tài)法還是固液法，這是明確白酒品質(zhì)最重要的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而國(guó)家對(duì)此居然沒有要求，這證明政府的管理是業(yè)余的，這是對(duì)全國(guó)酒鬼最大的傷害。我并不是說液態(tài)法不好，但是為什么不寫清楚是液態(tài)法？很多酒根本就不是釀造出來的，而是制造出來的。大家有興趣的話可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)，站在酒廠門口盯三天，計(jì)算一下它有多少輛拉糧食的車會(huì)進(jìn)廠，有多少拉酒糟的車出廠。酒廠必然是有酒糟的，釀酒的煙囪也一定是會(huì)冒煙的。但是現(xiàn)在很多酒廠沒有糧食進(jìn)廠，也沒有酒糟出廠，煙囪里也不冒煙。到工廠里參觀一下你會(huì)發(fā)現(xiàn)，車間非常漂亮、干凈和整潔。酒廠不可能是干凈的，酒廠里的酒師不管一個(gè)月掙多少錢，他的穿著都會(huì)和乞丐差不多，這與衛(wèi)生和文明無關(guān)，老祖宗幾千年來都是這么教的。很多酒廠拍攝的廣告片里，酒師穿著中式唐裝的馬甲和絲綢的燈籠褲，拿著嶄新的鐵鏟在鏟酒糟，這只是一種毫無根據(jù)的臆想，酒廠是沒有這樣的工作的。
首先，鐵鏟不能鏟酒，鏟酒糟的工具叫宣板，是木頭的，鐵鏟對(duì)于酒質(zhì)會(huì)有影響。其次，酒廠里身份最低的人是鏟酒糟的，酒師不可能去鏟酒槽。總結(jié)一句話，釀酒有三種方法：固態(tài)法、液態(tài)法和固液法。現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多人做醬香酒，但質(zhì)量參差不齊。正宗的大曲醬香酒是坤沙，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏。而市場(chǎng)上的醬香酒更多的是碎沙，生產(chǎn)流程簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，價(jià)格便宜，那些都不是正宗的大曲醬香白酒。為什么中央要打壓白酒反對(duì)“三公”消費(fèi)？在權(quán)貴經(jīng)濟(jì)的綁架下，出現(xiàn)了太多反人類的東西。高端白酒簡(jiǎn)直成了暴利行業(yè)，本不是純糧食品，只有一兩個(gè)月的生產(chǎn)周期，賣的卻是天價(jià)。很多人以為用的糧食品種多釀出來的酒就好，殊不知金銀銅鐵再怎么混合，也比不上純金。做醬香型白酒只需要用一種原料，那就是糯高粱。制曲也只用一種原料，那就是小麥，只有用這樣才是正宗的釀造方法，但今天這樣做的人已經(jīng)非常少了。買酒時(shí)看到GB/T10871你就要小心一些了，一定要注意，標(biāo)準(zhǔn)醬香型白酒的國(guó)標(biāo)是GB/T26760，二者是有區(qū)別的。要想鑒別酒的好壞，最有效的方法就是學(xué)一下如何做裸體酒。裸體酒就是給酒點(diǎn)一把火，把它的酒精燒光，把酒的衣服給扒下來，這個(gè)時(shí)候剩下的酒就叫裸體酒，這是一種酸酯分離的手法。純糧釀造的酒做裸體酒之前是清澈透明的，做成裸體酒之后會(huì)變得很渾濁，入口細(xì)細(xì)品味會(huì)有糧食發(fā)酵的酸味，酸味之后會(huì)有一點(diǎn)淡淡的甜味，甜味之后又會(huì)有一點(diǎn)淡淡的酒糟味，舌根上還會(huì)帶有一點(diǎn)淡淡的苦味。如果入口是像小便一樣騷澀的味道，那它里面一定加了食用酒精——不管是薯干酒精、糖蜜酒精還是玉米酒精，它們都有這個(gè)特征。大家可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)，在一個(gè)盤子里倒點(diǎn)兒酒，量不必多，蓋住盤底就好，燃燒之后制成裸體酒，再把它倒入高腳杯里，看一下它是否是透明清澈的。純糧酒中的乙醇燃燒完之后，剩下的東西就是糧食的發(fā)酵物，它一定是不透明的、渾濁的，喝到嘴里是酸酸的，后味是類似酒糟的甜香味。這是鑒別純糧酒最簡(jiǎn)單的方法。
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