東來順火鍋(東來順涮羊肉的八大特點)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:東來順火鍋(東來順涮羊肉的八大特點)。
東來順涮羊肉的八大特點 東來順飯莊的幾代員工博采眾長，發展創新，逐步形成了東來順 獨特的風格。涮羊肉以它的色、香、味、形、器的和諧，創造了視覺 和味覺的高度統一，形成選料精、刀工美、調料香、火鍋旺、底湯鮮、 糖蒜脆、配料細、輔料全八大特點： 一、選料精 1、東來順涮羊肉所選用的羊的產地： 東來順飯莊所用的涮羊肉所用的羊， 選自內蒙古高原東南部錫林 格勒盟西烏珠穆沁旗的黑頭白羊。 產區海拔 800—1200 米， 氣候寒冷， 年平均氣溫 0—1.4℃，降雨量 250_—300 毫米，無霜期 90-120 天， 積雪期達 200 天，是黑頭白羊理想的生長環境。黑頭白羊屬于粗毛羊 中產肉性能較好的一種肉質羊，具有脂尾或脂臀。這種羊體格大，胸 寬深，肋骨開張良好，背胸寬平，后軀豐滿，尾肥大，中間有縱溝， 將尾分成兩半。毛色以黑頭為多，全身白占 10%左右。近幾年，又開 發了烏蘭察布盟純天然、 無污染含多種菊科植物和名貴中草藥材的新 牧場，選用的是澳大利亞優良品種美麗奴、多賽特作為父本，本地土 種羊作為母本，二元和三元雜交后的冬羔作為品種，經過純天然、無 污染綠色草場小群放牧加補飼， 實現當年出欄。
東來順用的羊為羯羊， 也就是出生兩周后去勢（閹割）的公羊。 2、東來順涮羊肉選用的羊的屠宰方式： 屠宰方式為吊宰，阿訇下刀，念著真主的名字，一刀斷三管（氣 管、食管、主動脈管） 。宰前經過檢疫，宰后經過檢驗，符合穆斯林食用習慣，達到衛生標準。 3、東來順涮羊肉選用羊身上的部位、所占比例： 選用羊身上的 5 個部位，即上腦、黃瓜條、大三岔、小三岔、磨 襠。 上腦——是從脖頭至下數第三根肋條處，包裹脊骨的兩條肌肉。 它有一個特點，是肌肉和脂肪花著長的，也就是說，肌肉里包含著少 量脂肪，肉片切出來，帶有大理石狀的天然花紋，與肥牛相似。 黃瓜條——是包裹股骨的瘦肉， 因為有一條肌肉與黃瓜相似而得 名。 小三岔——是連結上腦至髖骨根部的部位， 由一條形似扁擔的肌 肉和包裹肋條的瘦肉、脂肪混合體組成。 大三岔——是包裹髖骨的肌肉及羊尾根部脂肪組成， 因切出的肉 片一邊肥一邊瘦，所以又叫一頭沉。 磨襠——是和黃瓜條相連，包裹股骨的肌肉。 這五個部位都是羊身上最嫩的部位，只占整羊凈肉的 40%左右。二、刀工美東來順涮羊肉之所以能經久不衰，除了選料精以外，刀工的要求 十分嚴格。肉質細嫩，色澤鮮艷，刀工精美，薄厚均勻，排列整齊， 形如手帕。
切出的羊肉片舒展開來，放在青花磁盤上，透過肉片，青 花花紋清晰可見。真是薄如紙，軟如棉，肥而不膩，瘦而不柴，一涮 就熟，久涮不老。為使涮羊肉片上桌后滿足消費者的感官欣賞需求， 應從以下幾個方面，掌握刀工技巧。 1、羊肉坯化凍時間、軟硬鑒定標準。從冰柜里取出羊肉坯，要經過回化，一般來講，-15℃的冰柜里取出的羊肉坯，在室溫 20℃條 件下，要用桌布覆蓋回化 45 分鐘至 60 分鐘；檢驗的標準是：用肉鏟 敲擊羊肉坯，沒有金屬聲音即可。 （太硬切出的肉片打卷；太軟容易 連刀） 。 2、涮羊肉片刀口標準：肉片長 152 毫米、寬 34 毫米、厚 0.9 毫米. 3、外形要求： 每盤羊肉片 40 片，凈重 200 克，長 152 毫米，寬 120 毫米。 三、調料香 東來順涮羊肉經久不衰，與調料香是分不開的。東來順涮羊肉的 調料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構成了獨特的香味。 1、傳統七種調味品的勾兌方法： 芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬） 、醬油為主，韭菜 花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。 七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花， 攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最后，再根據客 人的要求，放辣椒油。
這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后 放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表 示東來順一順百順。 為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對 傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調料香味。 東來順革新統一后的調料勾兌比例和勾兌方法： 勾兌 355 碗調料需要調味品如下： 名 稱 數 量 10000 克 1250 克 4500 克 2500 克 650 克 500 克 胡椒粉 白糖 十三香 100 克 300 克 55 克 名 蠔油 味精 稱 數 量 備 注芝麻醬 醬油 韭菜花 醬豆腐 魚露 料酒310 克 150 克辣椒油、花椒油隨意。 每碗調料重量 100 克。其中： 芝麻醬 醬油 韭菜花 醬豆腐 魚露 料酒 28.1 克 3.5 克 12 克 7克 1.8 克 1.4 克 蠔油 味精 胡椒粉 白糖 十三香 0.9 克 0.42 克 0.21 克 0.63 克 0.15 克 加水稀釋 備 注按要求，東來順涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要 用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。
東來順涮羊肉調料構成五味調和： 甘──芝麻醬、 花生醬 （按 8∶ 2 比例） ，現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；咸──醬油、 醬豆腐（現又增加了味精） ；酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適 口） ；苦──韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉 果、山奈、白芷等——都含在十三香內） ；辛──韭菜花、辣椒油（現 又增加了胡椒粉） 。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合 起來，又形成了獨特的鮮香味。 四、火鍋旺 火鍋是東來順加工廠家專門生產的，具有盛炭容積大、放炭多、 通風口合理、開鍋快、燃燒時間長的特點。以前，燃料選用鎮巴地區 的二級白炭，現在，為了保護生態環境，改用了環保型的機制炭。無 煙、耐燒、火旺。十來個人圍著火鍋就餐，兩個小時之內，火鍋保持 湯水滾開，且中途不用添炭。 為保證火鍋特點突出，要堅持做好以下工作： 首先，要紅炭、生炭比例合適。紅炭太少，開鍋慢；紅炭太多， 燃燒時間不夠長。一般情況下，紅炭應占 25%左右。 其次，要添炭十足：上桌前，除盡炭灰，加滿生炭，以保證中途 不用添炭。 另外，火鍋外觀清潔：不帶肉渣、不帶油跡；外部潔凈光亮。 五、底湯鮮傳統東來順火鍋使用清湯， 底料包括海米、 蔥花、 姜片、 口蘑湯。
其中，口蘑湯發揮著不可忽視的作用?？谀a自河北省張家口一帶， 屬野生真菌性食物?？谀I養豐富，賴氨酸和亮氨酸較多。維生素含 量豐富，主要含維生素 B 族和維生素 C。尤其口蘑經過日照干制后蛋 白質含量高達 45%。用開水浸泡后，產生醇厚的香味，與海米結合， 使火鍋湯味道鮮美。 口蘑湯的制作方法： 干制口蘑 500 克，用 5000 克 100℃開水浸泡，12 小時后可以使 用。食用方法：每個火鍋上桌前,加口蘑湯 150 克， （口蘑湯可陸續加 水） 。 目前，部分東來順門店增加了白湯火鍋（老母雞和牛骨熬制） ， 也受到了消費者的認可和好評。 六、糖蒜脆 糖蒜選自河北霸州地區的大六瓣，也叫大青苗，每年夏至前，在 紫皮蒜外皮沒變紫之前起蒜?，F又在山東蒼山地區開發了號稱“天下 第一蒜”的新大蒜基地。糖蒜由配送中心特制加工東來順火鍋，按照東來順傳統 工藝，經過 100 天精心加工而成。酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。 1、糖蒜上桌前，要經過再加工，把外皮去掉，只留最后一層皮。 2、糖蒜保管時必須用原汁浸泡，以防糖蒜口感味道變化。 七、配料細 與涮肉調料同時上桌的還有幾樣配料，蔥花、香菜、雪里蕻、腌 韭菜……雖然價位不高，但卻必不可少，如果刀工精細，能夠起到錦上添花的作用。
1、蔥花的切法： 大蔥剝凈外皮，用刀把蔥白劈成絲，然后再把蔥絲切成末。切忌 把蔥切成塊，然后用刀剁（一來大小不均，二來蔥汁外溢，容易產生 臭蔥味） 。 2、香菜的切法 先將香菜去根、擇凈，然后清洗，最后按 1.5 毫米刀口切成末。 3、雪里蕻的切法：切之前，應先擇凈黃葉，用清水清洗，然后 頂刀切成 2 毫米的碎末。 （顧客喝湯時裝盤上桌） 4、腌韭菜的切法：切之前，應先擇凈黃葉，用清水請洗，然后 切成 15 毫米的段。 5、 酸菜的切法： 先把菜根的殘余去凈， 然后把菜幫部分平片 （根 據菜幫的薄厚片一至兩刀） ，最后再切成 1.5 毫米的細絲。 八、輔料全 東來順涮羊肉火鍋一個顯著的特點就是輔料品種豐富。 除涮羊肉 部位齊全以外， 各種蔬菜、 面點應有盡有， 符合葷素互補、 酸堿中和、 營養搭配的要求。 1、青菜 涮羊肉過程中，適時地涮食一部分青菜，能夠起到調劑口味，促 進營養吸收的作用。過去，受生產條件的限制，涮羊肉火鍋只用大白 菜、菠菜、冬瓜幾種。如今，隨著人們生活水平的不斷提高，以及科 技手段創新，生產工藝進步，一年四季鮮菜不斷，可供火鍋搭配的青菜數量繁多。由于青菜種類不同、口感不同，食用方法也不盡相同： 大白菜、冬瓜屬于耐火菜，越煮越好吃；生菜、茼蒿、波士頓生菜屬 于省火菜，久涮容易走失營養成分；豆苗屬于粗纖維蔬菜，雖說口感 不是很好，總有一種嚼不爛的感覺，但它卻具有促進腸胃蠕動，幫助 消化的功能，也是和火鍋搭配比較好的一種蔬菜。
因此東來順火鍋， 根據根、 徑、 葉、花、果、食用菌等不同種類，分別準備，每種保持兩種以上，以 保證不同口味顧客的不同需求。 2、其它輔料的品種和加工工藝 （1） 鮮牛百葉：是牛的四個胃之一——瓣胃，是連接網胃和皺 胃之間的過濾器官，由多層帶有顆粒的葉片組成。是涮羊肉火鍋中常 見的涮食輔料。進貨時，應選用當天宰的新鮮牛百葉。加工時，先用 凈水沖凈葉片之間殘留物，再清除百葉外壁表層的脂肪，然后找好光 面卷好，按橫絲切成 1 公分左右的窄條裝盤上桌。切忌順絲切，以防 葉片散和嚼不動。 （2）粉絲：解除捆綁粉絲的繩子；截成約 30 公分的段；用開水 浸泡；上桌時裝盤。 （3）凍豆腐：先用冷水浸泡；化凍后平劈成兩半，光面朝上， 每塊豆腐切成薄厚均勻的 12 塊，排列整齊、碼盤上桌。 （4）雜面：富強粉、綠豆面、黃豆面按 3：2：1 的比例和勻， 每 500 克面放 160 克水，壓成面條,下鍋煮至 8 成熟，撈出過水，用 香油攪拌，斷成 30 公分左右，碼盤上桌。 （5）伊府面：500 克富強粉加 150 克雞蛋（6）菠菜面：500 克富強粉加 160 克菠菜汁 （7）番茄面：500 克富強粉加 160 克西紅柿汁 以上 3 種面的成熟、裁斷方法與雜面相同。
（8）燒餅：主料：標準粉 500 克。配料：芝麻醬 75 克、鹽 5 克、 芝麻 100 克、 花椒面 10 克、 小茴香 15 克、 蘇打粉 5 克、 225 克 水 （水 溫 30℃） 做法：將標準粉 500 克用 30℃溫水加 5 克蘇打粉和成面團，醒 透后摔山子，將芝麻醬、鹽、花椒面、小茴香面按比例攪拌后，均勻 地抹在山子上，卷緊后揪成均勻的劑（500 克面出 20 個劑） ，折疊封 口，劑口朝下按扁，用棕刷沾稀釋的飴糖水，將表面刷出毛茸后，粘 芝麻。芝麻面朝下整形。然后上烤盤烤制或電餅鐺烙制均可。 （9）元寶： 蝦肉元寶：富強粉 500 克加 170 克水，和好面壓成 1 毫米厚的薄 皮后用刀切成梯形狀；蝦肉餡的勾兌方法：500 克蝦肉、100 克雞肉、 50 克蔥花、鹽 5 克、味精 20 克、姜末 5 克。三鮮餡的勾兌方法：海 參、雞肉各 200 克、玉蘭片 100 克，蔥末 50 克、味精 20 克、老抽 10 克，姜末 5 克，香油 25 克。 （10）荷葉餅 將雪花粉 500 克用℃開水燙成面團，下劑兒（50 克出 4 個） ，摁 扁刷油。然后每兩個面劑油面相對，搟成 15 公分直徑、薄厚均勻的 薄餅。要求兩面大小、薄厚均勻。
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