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對許多人來講，涮羊肉在哪吃都味兒都差不多。但對行家來講，吃正宗涮羊肉，還是去北京的東來順，因為這家店做出的涮羊肉，味道真的不一般！
東來順宣傳圖
“東來順”的創始人名叫丁德山，字子清，河北滄州人。
丁德山
早年在東安市場北門擺粥攤，賣豆汁兒、扒糕、涼粉等大眾吃食。后來顧客漸多，又加上全家苦心經營，誠信待客，受到廣大吃客的認可。如此一來，小粥攤已不能應付越來越多的食客，哥兒幾個就打算把母親接了來，一是讓她看看現在的買賣，二是一塊兒商量商量把粥攤擴大，并且起個正式的字號。
老母親來了以后，看了又看，流下眼淚說：“咱們是從東直門外來到這兒的，現在買賣雖然小，可是生意做得挺好，咱們但求這買賣能順順當當的，我說就起名叫‘東來順粥棚’吧！”這就是老字號“東來順飯莊”最初的起源。
東來順店內墻壁上掛畫
1912年，東安市場失火，丁德山的粥棚也被焚。當時經常光顧粥棚的原清宮太監魏延出面張羅，并拿出了若干銀兩，幫助丁德山重建了三間瓦房，起了字號為“東來順羊肉館”。開始，只是做一些羊湯、羊雜碎等，后來又把“涮羊肉”引進了他的館子。
丁德山經過細心琢磨，發現涮羊肉肉嫩、味美，主要仗著選料精、加工細、佐料全。于是他用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝。
這位切羊肉的高手對羊的產地、用肉的部位、切肉的手法做了規范性的整治。切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤里，透過肉能隱約看到盤上的花紋，形成了看東來順師傅切肉是一景的火爆場面，而吃東來順涮肉也成為了一種享受，東來順由此而享譽京城。
東來順漫畫圖
“東來順羊肉館”不僅成了尋常百姓常去的場所，就連一些達官貴人、文人墨客也經常出入，前來品嘗涮羊肉。黨和國家領導人周恩來、鄧小平、葉劍英、陳毅、萬里等，生前也多次在東來順設宴招待外國元首和政要；著名作家老舍先生和夫人胡潔青、國畫大師齊白石、京劇大師馬連良、張君秋等前輩名人，生前經常在東來順宴請賓朋，并為東來順留下墨寶；美國前總統尼克松、前國務卿基辛格、日本前首相田中角榮等國外政要都曾對東來順的涮羊肉給予極高贊賞和評價。隨著生意興隆，“東來順羊肉館”的規模又得到進一步擴大，就更名為“東來順飯莊”。
近百年來，東來順創造了獨特的色、香、味、形、器的和諧統一，形成了風味涮肉的八大特點，即：選料精，刀工美，調料香，火鍋旺，底湯鮮，糖蒜脆，配料細，輔料全。
東來順的羊肉，取自內蒙古錫林格勒盟和烏蘭察布盟生長期在一年左右的黑頭肥尾白羊。由于當地水甜草嫩，草中含有豐富的礦物質，故羊的肉質細嫩，無膻味。
隨后，精選羊的上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠等部位，再加上切肉師傅出神入化的刀功，切出來的羊肉“薄如紙、軟如棉、齊如線、美如花”，整齊排列在盤上，紅白相間，整齊美觀，一涮即熟，久涮不老，每盤肉都像是一件精美的藝術品。
東來順的羊肉
東來順的羊肉
東來順的涮肉
東來順涮肉調料也很有講究。一般是由七種原料調制而成，使用時以麻醬、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。同時，在傳統調料配方的基礎上，又增添了十幾種調味品，形成了辛、辣、鹵、糟、鮮的獨特口味。
東來順蘸醬
東來順最有“文化味兒”亮點是，采用景泰藍全銅火鍋涮羊肉，有種皇宮貴族的感覺。其實早在乾隆年間，老北京就開始采用景泰藍全銅作為火鍋鍋具，優雅的藍與富貴花相映襯，頂蓋上輕煙裊裊東來順火鍋，別是一番意趣。
東來順的火鍋
雖然四川火鍋風生水起，但是擁有百余年歷史的東來順火鍋依然是一枝獨秀。來到東來順，觀一觀古樸的紫銅火鍋，賞一賞紅白相間的羊肉片東來順火鍋，聞一聞香濃清淡的口蘑湯，不禁提起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，澆上東來順秘制調料，吃起來鮮嫩爽口，食而不膩。再點一些東來順開胃涼菜、精美小點心等來助興，真可謂“美食美器，一菜成席”，絕對對得起“中華第一涮”的美譽。
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