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掛糊、上漿、拍粉的區別和應用
一、糊漿的作用
1、保持原料中的水分和鮮味，使菜肴外部香脆或滑嫩，內部鮮嫩。
2、保持原料形態，使之光潤飽滿。
3、保持和增加菜肴的營養成分。
4、豐富菜肴的色彩。
二、糊漿的區別
1、掛糊--------用粉糊。
2、上漿--------用粉漿。
3、拍粉--------用干粉。
三、糊漿的種類
（一、）掛糊
就是把各種粉糊以拌制、拖掛或類似澆的手法均勻地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、煎等烹調方法。
調制粉糊的粉料有淀粉、面粉等，其他用料有蛋液、水、發酵粉、小蘇打等。
粉糊大多事先調制，方法比較復雜，各種用料的比例沒有固定的標準，主要根據粉的質地和實際應用要求加以掌握。
1、蛋清糊-------又稱“蛋白糊”、“白汁糊”、“清稀糊”。
用蛋清加淀粉和適量水（或加適量面粉）調制而成。
用于軟炸類菜肴，制品色澤較淺。
2、蛋黃糊
將干淀粉加蛋黃、水調成，或將面粉加蛋黃、熟油、少許水調成。
常用于熘菜。制品外層酥脆鮮香，內部酥軟而嫩。
3、蛋泡糊-------雪衣糊、高麗糊、芙蓉糊
先將蛋清攪打成泡沫狀，加入干淀粉拌和而成。
用于松炸等烹調方法。制品色澤潔白，形態飽滿，質地松軟滑嫩。
4、水粉糊-------干粉糊，俗稱“濕粉”
由淀粉和水調成。
用于干炸類或脆熘類菜肴。
制品色澤金黃，干香酥脆。
5、全蛋糊--------蛋粉糊、金酥糊
用全蛋、淀粉、面粉、水調制而成。
適用于熘、炸等烹調方法。使菜肴外酥脆、內松嫩、色澤金黃
制品酥而松，入口即化。
6、發粉糊--------酥炸糊、回酥糊、松糊
用面粉（或糯米粉）、發粉（或蘇打粉）、清水、熟油和適量精鹽調成；
利用發酵面肥和適量精鹽、清水調勻，經發酵后調和而成。
7、脆漿糊
用面粉加干酵母加水和好后靜置一定時間發酵，再加入淀粉、油調勻而成。
適用于脆炸制品。外層松脆，里面軟嫩。
（二、）上漿
上漿就是將淀粉和蛋液或水直接加在原料上拌勻，按照不同的需要，還可以加入料酒、鹽或蘇打粉等料。經過上漿的原料多用于滑炒、滑熘。
上漿的關鍵：淀粉與液體用料的比例要適當，使粉漿厚薄適度，粉漿與原料必須拌勻并拌上勁，，否則會“吐水”脫漿。
1、水粉漿
用水和淀粉，多在烹制前將浸泡好的水淀粉放入原料中拌勻即可。
適用于煮、熘、汆等烹調方法
能使制品柔滑軟嫩。
2、蛋清漿
用蛋清和淀粉制成。
適用于滑炒、滑熘等烹調方法。
能使菜肴柔滑軟嫩，色澤潔白。
3、全蛋漿
用整只雞蛋、淀粉制成。
適用于滑炒、滑熘等烹調方法。
能使菜肴滑嫩，微帶黃色。
4、蘇打漿
將小蘇打加在已調味的原料中拌勻，放置1-2小時后再加蛋清、淀粉進行烹調。
適用于牛肉類的原料的上漿，因為牛肉的質地較老拍粉，用小蘇打上漿可以加強牛肉的親水力，使牛肉過油后達到鮮嫩柔滑。
（三、）拍粉
拍粉又稱“蘸粉”，就是在經過調味的原料表面以撒或按的方法均勻地粘上一層面粉或淀粉。
1、單純拍粉
原料一般要經過精細的刀工處理拍粉，經過拍粉后可使剞切的刀紋分開不結團。
一般適用于炸、熘的烹調方法。
可使炸后的原料茬紋清晰美觀、外脆內嫩。
2、拍粉拖蛋液
是先在原料表面粘上一層干粉，再拖上雞蛋液，使粉和蛋液形成一層薄薄的保護膜。
適用于煎和鎉等方法。
可使制品外層酥香，里面鮮嫩。
3、拍粉拖蛋液再粘上面包渣、饅頭丁、芝麻等香脆性原料，可以突出成品香脆的特殊風味。
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